- 1 filet de skrei
- 250 g de pommes de terre des polders
- 125 ml de lait
- 12,5 dl de beurre noisette
- 20 feuilles d’ail des ours
- 33 cl de Kasteel Tripel
- 10 asperges blanches
- 60 g de beurre
- 400 g de farine à tempura
- 1 blanc d’œuf
- 2 cs de yaourt
- 1 cs de vinaigre à sushi
- 125 g de beurre fermier
- 4 jaunes d’œufs
- 1 brin de basilic frais
- 1 brin de cerfeuil frais
- 3 brins d’estragon frais + 1 sachet d’estragon
- 1 brin de persil plat frais
- Aneth
- Thym
- Cardamome
- Poivre noir
- Huile d’olive
- Gros sel
- Poivre
- Sel
- Sucre
Filet de skrei, sel, sucre, aneth, thym, cardamome, poivre noir
Coupez le skrei en deux morceaux égaux. Recouvrez-les entièrement d’un mélange de sel, de sucre, d’aneth, de thym, de cardamome et de poivre noir.
Laissez saumurer le skrei pendant 20 minutes.
250 g de pommes de terre des polders, 125 ml de lait, 20 feuilles d’ail des ours
Portez à ébullition les pommes de terre, le lait et l’ail des ours. Laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Retirez l’ail des ours.
12,5 dl de beurre noisette, Kasteel Tripel à votre convenance
Mixez les pommes de terre avec le beurre noisette et la Kasteel Tripel jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Conservez dans une poche à douille.
8 asperges blanches, poivre et sel
Epluchez les asperges. Réservez les épluchures dans de l’eau avec une pincée de sel et de poivre. Portez à ébullition.
Réservez les asperges épluchées dans un plat. Lorsque l’eau des épluchures bout, versez-la sur les asperges. Recouvrez le plat d’un couvercle pour permettre aux asperges de cuire.
Beurre, gros sel
Lorsque les asperges sont cuites, faites-les revenir dans le beurre et assaisonnez-les de gros sel.
2 asperges blanches
Épluchez les asperges et coupez-en la partie basse. À l’aide d’un économe, coupez les asperges en filaments.
400 g de farine à tempura, basilic, cerfeuil, estragon, persil plat, eau froide, sel
Mettez la farine à tempura dans un robot de cuisine et ajoutez les herbes fraîches. Versez l’eau froide en mélangeant et salez. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une belle pâte.
Huile
Plongez les filaments d’asperge dans ce mélange et faitez-les frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
1 blanc d’œuf, 2 cs de yaourt, 1 cs de vinaigre à sushi, 1 sachet d’estragon, huile
Mélangez le blanc d’œuf, le yaourt et le vinaigre avec les feuilles d’estragon. Montez avec de l’huile jusqu’à obtention d’une mayonnaise lisse.
125 g de beurre fermier fondu, 4 jaunes d’œufs, Kasteel Tripel
Battez les jaunes d’œufs avec une bonne rasade de Kasteel Tripel. Mettez le mélange sur le feu et ajoutez lentement le beurre fondu jusqu’à obtenir une belle mousseline. Assaisonnez de poivre et de sel.
Skrei saumuré
Rincez le skrei et flambez-le brièvement au chalumeau. Puis faites-le cuire à la vapeur pendant 8 minutes à 58°C.
Dressez l’assiette et terminez par des fleurs d’ail des ours.
