Sint-Jakobsvruchten, wortelen, panacotta met venkel en citroenschuim - Daniel Joly

Sint-Jakobsschelpen

Open de Jakobsschelpen. Verwijder de baard, de koraal en het zand. Maak de Sint-Jakobsnoten los van de schelp, was ze snel en droog ze. Leg ze in de koelkast tot je ze gebruikt voor de bereiding.
Kleur ze vervolgens in een lichtjes rokende pan met een scheutje olijfolie. Draai ze om in de pan en leg ze vervolgens in een warme oven van 180°C gedurende 1 tot anderhalve minuut. Kruid ze net voor het serveren met een beetje fleur de sel en vervolgens met een snuifje peper.

Wortelpuree

Schraap de wortelen en snijd ze in grote stukken. Leg ze in een kookpot en giet er voldoende water bij. Laat ze op hoog vuur gedurende 25 minuten koken. Haal ze van het vuur en giet ze af. Pureer de wortelen in een blender en voeg er de boter aan toe. Meng zachtjes gedurende enkele minuten op een zacht vuurtje. Kruid met peper en zout en breng verder op smaak als dat nodig mocht zijn.

Panacotta van venkel

Meng de venkelpuree en de room. Week de gelatineblaadjes in koud water. Breng de puree met de room tot aan het kookpunt. Haal van het vuur en voeg er de uitgelekte gelatineblaadjes aan toe. Giet over in een kleine vormpjes.

Citroenschuim

Meng de melk, citroensap en boter en brengt tot aan het kookpunt. Neem de pan van het vuur en laat 30 minuten trekken. Breng terug op temperatuur. Voeg er de sojalecithine aan toe en draai er een emulsie van in de mixer.

Verdeel de ingrediënten harmonieus op een bord van leisteen.