Daniel Joly

Daniel Joly is een Belgische Meesterkok die in de Verenigde Staten met verve de kleuren van onze nationale gastronomie verdedigd. Hij heeft zijn eigen restaurant in Colorado, de Mirabelle, maar zijn geboorteland vergeet hij niet. Op zijn kaart staan de meest iconische producten van ons land. De Amerikaanse gastronomen zijn er tuk op. Dit is het verslag van een telefonisch interview met hem.

U bent wel een heel aparte Meesterkok. U bent Belg van oorsprong, maar u woont al meer dan 30 jaar in de Verenigde Staten. Uit welke Belgische streek bent u afkomstig?
Ik ben afkomstig van de Brusselse rand, van Jezus-Eik.

Wanneer wilde u kok worden en waar hebt u uw opleiding genoten?
Al op heel jonge leeftijd. Ik was nog maar 15 jaar oud toen ik besloot om kok te worden. Ik ben naar het Infobo in Brussel gegaan om er de leeropleiding te volgen.

Waar hebt u gewerkt? Vooreerst in België en vervolgens in het buitenland?
In België heb ik gewerkt bij Alain Deluc in de Barbizon, in de Comme chez Soi met Pierre Wynants en bij Jean-Pierre Bruneau.

Wat was het belangrijkste moment uit uw carrière?
Dat was de aankoop van mijn restaurant Mirabelle in Colorado, in 1999. Dat was niet alleen voor mij een zeer belangrijk moment, maar ook voor ons familieleven. Nadat ik samen met mijn vrouw, die een Antwerpse is, het restaurant had gekocht, hebben we ook besloten om ons met onze familie in Amerika te vestigen. De Mirabelle werd oorspronkelijk uitgebaat door mensen uit de Elzas. Na mijn eerste baan in Zuid-Carolina heb ik hier gewerkt tussen 1991 en 1999, tot ik het restaurant in 99 kocht.

Waarom en wanneer bent u naar Amerika vertrokken?
Dankzij mijn vrouw Nathalie ben ik voor de eerste keer met vakantie gegaan in Florida. Zij had er familie wonen. Vervolgens ben ik op de leeftijd van 22 jaar gaan werken in een Relais & Chateau in Zuid-Carolina. In 1990 was er een grote orkaan in de regio die de stad Charlestone vernielde. Het was toen dat we ons in Colorado hebben gevestigd. We zijn er nooit meer weggegaan. Het is een staat waar het zeer aangenaam om leven is en waar er talrijke verbindingsmogelijkheden zijn met de rest van de wereld.

Met welke Belgische producten werkt u in Colorado?
De luchthaven van Denver, die vlakbij ligt, is een van de meest belangrijke van de Verenigde Staten. Dankzij de vliegtuigen die ons dagelijks verse producten van overal aanvoeren, kan ik grijze garnalen krijgen die op dinsdag zijn gevangen en die ik op donderdagmorgen kan kopen. Ik laat ook witte asperges komen of elk ander seizoenproduct dat ik rechtstreeks vanuit België kan krijgen.  

Welke soort klanten komen naar de Mirabelle?
De stad Beaver Creek is een beetje het ‘Courchevel’ van Amerika. Hier komen zeer mondaine mensen hun vakanties doorbrengen om zich volledig van hun dagdagelijks leven af te sluiten. Ze komen uit Chicago, Los Angeles of New-York en zelfs uit Groot-Brittannië of uit Paraguay. Er komen ook veel Europeanen naar hier. In februari ontvangen we trouwens het wereldkampioenschap ski, wij hebben hier immers een van de twee beste skistations in de wereld. Deze regio is een beetje een buitenbeentje in Amerika.

Weten uw klanten dat u Belg en Meesterkok bent?  
Ja, absoluut, en ik zal niet aarzelen om het hen te vertellen. We hebben in ons land een heel mooie gastronomische cultuur en daar moeten we fier op zijn. Onze klanten reizen over de hele wereld en kennen België heel goed.

Wat voor soort keuken brengt u in Colorado?
Mijn keuken is lokaal georiënteerd met een duidelijk Belgisch accent. In het begin was de keuken van de Mirabelle een zeer klassieke Franse keuken. Toen ik hier aankwam heb ik heel veel veranderd, door meer actuele invloeden toe te voegen en door de producten op de voorgrond te brengen. En dat heeft heel goed gewerkt.

Welke producten vindt u specifiek in deze regio?
In Colorado zijn er altijd veel boerderijen geweest. Het volstaat om 20 minuten te rijden en je vindt al snel boerderijen waar lammeren worden gekweekt, vlees zoals dat van het Buffalo rund en uitstekende fruit en groenten. Als je in de zomer van de plaatselijke perziken proeft dan zal je het helemaal begrijpen. In de winter is het gemakkelijk om producten uit Californië of de rest van de wereld te laten komen.

Zijn er meer mogelijkheden of meer moeilijkheden om in de Verenigde Staten te werken.
Voor jongeren die willen werken, die capaciteiten hebben en van hun vak houden is er volgens mij zeker een toekomst weggelegd. Hard werken wordt in de Verenigde Staten dikwijls meer gewaardeerd dan in Europa. Maar je moet je ook goed omringen en, zeker hier in het bijzonder, goed de locatie van je onderneming kiezen. Anderzijds zijn er in Amerika heel vele jonge keukenchefs die zeer talentvol zijn. Het vak is sinds enkele jaren zeer mediageniek en jongeren willen er deel van uit maken. Het doet mij veel plezier om dat te moeten vaststellen en ik ben blij dat ik aan deze evolutie van ons vak kan meewerken.

Wat is uw signatuurgerecht?
Een gerecht op basis van lokale producten zoals dat van het lamsvlees uit Colorado of Noordzeetong meunière.

Wanneer bent u lid geworden van de Meesterkoks van België?
Ik ben tot de vereniging toegetreden in 2000, nadat ik een gastronomisch evenement had gerealiseerd met Pierre Fonteyne, die toen voorzitter van de vereniging was. Hij is een formidabele man waarvoor ik veel respect heb, want hij is een van de groten van de Belgische keuken.

Hebt u professionele banden met Europa?
Ik werk met jonge Europese koks. We laten hen komen met een werkvisa van 12 maanden. Ik ben, denk ik, ook een referentie voor hen in de Verenigde Staten.

Verdedigd u de gemeenschappelijke waarden van de Vereniging van Meesterkoks?
De stichters, waaronder Pierre Romeyer, hebben een vereniging willen creëren die het beroep, de beroepskoks en dan vooral de topkoks in België wilden verenigen. Ik ben 100% gewonnen voor deze optiek. En ik ben ervan overtuigd dat ik er zelfs hier in Colorado in slaag om ons land met onze gastronomische cultuur te vertegenwoordigen. Zo kan ik onze gastronomische waarden in Amerika verspreiden.

Wat denkt u over de toekomst van de gastronomische keuken?
Ik denk dat de mensen nu beter geïnformeerd zijn over goede voeding en dat ze meer aandacht besteden aan gezond eten. Een goede vakman zal altijd zijn cliënteel hebben. Het zal voor hem dan ook belangrijk zijn om zich te vestigen op plaatsen waar mensen op dezelfde manier denken als hem. Dat zal bijdragen om hem te helpen in zijn werk en zijn visie.

Rondom ons in Europa is er momenteel een grote interesse voor alles wat gezond, bio en natuurlijk is. Merk je dat ook in uw regio in Amerika?
Colorado is een zeer biologische staat met een zeer productieve natuur, met bergen en een populatie met een zeer actieve levenswijze.

Hoe werkt u voor uw specifieke cliënteel?
Mirabelle is een restaurant met een belangrijk elitair cliënteel dat bestaat uit politici, vedetten en zakenlui die aan het hoofd staan van grote multinationals. Maar ik behandel al mijn klanten op dezelfde manier en ik blijf oprecht in mijn keuken. Ik denk dat dit op alle gelegenheden het beste is wat je kunt doen.

Welke zijn uw inspiratiebronnen?
Die vind ik overal, omdat ik veel reis voor gastronomische evenementen. Die laten me toe om heel veel zaken te ontdekken, om andere chefs te ontmoeten bij wie ik ga proeven. Ik ga ook naar collega’s waar ik lekkere maaltijden maak of ik zie jongeren die aan wedstrijden deelnemen. Dat is allemaal mogelijk omdat ik tijdens het seizoen in de Mirabelle werk en ik buiten het seizoen enkele weken sluit.

Naar welke chef kijkt u op?
Er zijn heel wat grote chefs voor wie ik respect heb. Ik ben gevoelig voor oprechte mensen die niet te pretentieus zijn. Ik denk dat ons vak een zeer eenvoudig vak is dat je tijdens elke service in vraag moet stellen.

Wat is uw mooiste eetherinnering?
Dat was een maaltijd die ik deed bij Yves Mattagne in de Sea Grill in Brussel. Ik heb ook een zeer mooie herinnering aan een uitstekend diner, meer recent, bij Joël Robuchon in Las Vegas. Dat was echt schitterend!

Is koken een kunst?
Ik begrijp deze allusie op de kunst als je spreekt over koken. Maar ik wil dat echter wel corrigeren door te specifiëren dat het een breekbare kunst is. In werkelijkheid wordt je maar pas als artiest gerespecteerd als je ook financieel en culinair slaagt. Als we dood zijn worden we niet erkend als koks, dat in tegenstelling tot sommige van onze schilders. 

Onze kunst is dan ook alledaags. Dat we een artiest zijn, zegt men pas van ons als onze keuken goed is en dat ook dag na dag blijft. Daarom zeg ik dat onze beroep een eenvoudig beroep is: het volstaat om te weten waar je plaats is en hoe je ons cliënteel tafelplezier kan bezorgen. Het is geen magie, het is werken. Het gaat om kennis en om wilskracht, om de capaciteit die je nodig hebt om te weten hoe je kan evolueren, en misschien ook om een beetje geluk in de keuzes die we maken.