- 4 coquilles Saint Jacques
- 1 kg de carottes
- 250gr de beurre
- Sel et poivre
- 250gr de purée de fenouil
- 250gr de crème
- 2 feuilles de gélatine
- 150gr de lait
- 50gr de beurre
- jus de 2 citrons
- 1/2 cuillère à café de lecithine de soja
Ouvrez les coquilles St-Jacques, ôtez la barde, les boyaux et le sable. Décoller les noix de St-Jacques de leur coquille, les rincer rapidement puis les sécher. Réservez au frais jusqu'à la cuisson. Colorez ensuite les noix de St-Jacques sur une poêle légèrement fumante avec un filet d'huile d'olive. Retournez-les dans la poêle, puis enfournez-les dans un four à 180°C durant 1minute à 1minute 30. .Au moment du dressage, assaisonnez les St-Jacques avec un peu de fleur de sel ainsi qu'une pincée de poivre.
Purée de carotte
Epluchez et coupez grossièrement les carottes puis mettez-les dans un grand volume d'eau. Faites cuire à feu vif environ 25minutes. Retirez du feu et égouttez. Ecrasez ensuite les morceaux de carottes à l'aide d'un blender et ajoutez doucement les morceaux de beurre. Mélangez doucement à feu doux durant quelques minutes. Saisonnez de sel et poivre puis rectifiez ensuite si nécessaire.
Panacotta au fenouil
Mélangez la purée de fenouil et la crème. Immergez entièrement les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Portez le tout à ébullition. Retirez l'ensemble du feu, incorporez-y les feuilles de gélatines égouttées. Moulez le tout dans les moules.
Ecume de citron
Mélangez le lait, le jus de citron, le beurre puis portez à ébullition. Laissez infuser durant 30 minutes, puis reportez à température. Ajoutez la lecithine de soja et émulsionner au mixer.
Dresser l’ensemble de façon harmonieuse sur une assiette-ardoise.
