- 500 g presa Iberico
Gekleurde wortelen:
- 1 grote paarse wortel
- 1 grote oranje wortel
- zoetzuurmix
Tartelette:
- 4 cirkels bladerdeeg van 10 cm doorsnede
Gebrande nectarine:
- 1 nectarine
Beukenzwammen:
- 1 pakje bruine beukenzwam
Gel van nectarine:
- 2 dl nectarinesap
- ½ eetlepel gelcrème (Sosa)
Meng het nectarinesap met de gelcrème en blender het mengsel tot het dik genoieg ius. Voeg eventueel nog een beetje citroenzuur toe om de smaak op te frissen.
Jonge wortelen:
- 1 bot jonge wortelen
- 1 koffielepel komijn
Jus met dragon:
- 1 ui
- 2 takken selder
- 2 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 1 lookteentje
- 4 takken bonte peterselie
- 4 takken dragon
- ½ l demi-glace jus
- 100 g Aurélie geitenkaas
Presa Iberico: Start met het opkuisen van het vlees. Snij het overlangs. Hou alle snijdsels bij om de jus te maken. Rol het vlees strak op in plasticfolie en trek vacuüm.
Wortelen: Kuis de gekleurde wortelen. Snij de paarse wortel in dunne plakjes en steek ze uit. Leg de plakjes in zoetzure saus. Snij de oranje wortel in lange dunne banden en leg deze ook in zoetzuur in. Rol ze daarna strak op en snij ze gelijk.
Bladerdeeg: Leg het bladerdeeg in tarteletvormpjes. Prik het bladerdeeg in met een vork. Bak ze af in de oven met een blinde vulling.
Gebrande nectarine: Snij de nectarine in partjes en brand ze af met een bunsenbrander.
Beukenzwammetjes: Kuis de beukenzwammetjes op en leg ze even in de koelkast.
Jonge wortelen: Kook de 4 mooiste jonge wortelen in hun geheel en glaceer ze daarna. Snij de overige jonge wortelen fijn en kook ze volledig gaar. Voeg er dan een beetje komijnpoeder aan toe. Draai de wortelen tot een gladde crème in de blender.
Nectarinesap: Draai het nectarinesap op met een beetje gelcrème en giet door een fijne zeef.
Jus met dragon: Bak alle snijdsels van het vlees goed aan samen met de wortelafval, ui, selder, tijm, laurier, en teentje look. Giet dan het overtollige vet af. Blus met 2 dl rode wijn. Voeg ook de stengels van de geplukte dragon en bonte peterselie toe. Laat inkoken en voeg dan de demi-glace toe. Laat zachtjes sudderen en giet door een zeef. Kruid de jus. Werk af met een klontje boter en fijngesneden dragon.
Afwerking: Gaar het vlees vacuüm gedurende 28 minuten op 62°C. Bak het dan kort aan en breng verder op smaak.
Warm het bladerdeeg 1 minuut in de oven op met enkele stukjes Aurélie kaas. Schik hier een geglaceerde jonge wortel in, de plakjes en rolletjes zoetzure wortelen, de beukenzwammetjes en de gebrande nectarine. Schik dan alles op bord zoals op de foto.
De jus serveren we er apart bij.
