- 500 g de presa Iberico
Carottes de couleur :
- 1 grande carotte violette
- 1 grande carotte orange
- Mélange aigre-doux
Tartelettes :
- 4 cercles de pâte feuilletée de 10 cm de diamètre
Nectarine brûlée :
- 1 nectarine
Champignons shimaji:
- 1 paquet de champignons shimaji bruns
Gel de nectarine :
- 2 dl de jus de nectarine
- ½ cuillère à soupe de crème gel (Sosa)
Mélanger le jus de nectarine avec la crème gel et mixer le mélange jusqu’à celui-ci soit suffisamment épais. Ajouter éventuellement un peu d’acide citrique pour lui donner un peu de fraîcheur.
Jeunes carottes :
- 1 botte de jeunes carottes
- 1 cuillère à café de cumin
Jus à l’estragon :
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 petite gousse d’ail
- 4 branches de persil mixte
- 4 branches d’estragon
- ½ l de jus demi-glace
- 100 g de fromage de chèvre Aurélie
Presa Iberico: Commencer par apprêter la viande. La découper longitudinalement. Garder toutes les chutes pour confectionner le jus. Rouler la viande dans du film et la tirer sous vide.
Carottes: Nettoyer les carottes colorées. Couper la carotte violette en fines lamelles et les mettre dans la sauce aigre-douce. Couper la cartte orange en longues bandes fines et la mettre également dans la sauce aigre-douce. Les rouler ensuite et les couper à dimension égales.
Pâte feuilletée : Poser les disques de pâte feuilletée sur des moules à tartelettes. Piquer la pâte avec une fourchette. La cuire un peu à blanc au four avec une charge.
Nectarine brûlée : Coper la nectarine en morceaux et la brûler avec un bec bunsen.
Champignons shimaji : Nettoyer les champignons et les laisser un peu au réfrigérateur.
Jeunes carottes : Cuire les 4 plus belles jeunes carottes en entier et les glacer ensuite. Couper finement le reste des carottes et le cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter un peu de cumin et mixer au blender jusqu’à obtenir une crème lisse.
Jus de nectarine: Mélanger le jus de nectarine avec un peu de crème gel et le passer au chinois fin.
Jus à l’estragon : Bien cuire toutes les chutes de la viande avec les déchets de carottes, l’oignon, le céleri, le thym, le laurier et la gousse d’ail. Eliminer l’excès de graisse. Mouiller avec 2 dl de vin rouge. Ajouter les tiges de l’estragon effeuillé et le persil mixte. Laisser cuire et ajouter la demi-glace. Laisser encore mijoter et passer au chinois. Assaisonner le jus. Terminer avec une noix de beurre et les feuilles d’estragon hachées finement.
Finition: Cuire la viande sous vide durant 28 minutes à 62 °C. La poêler ensuite brièvement et l’assaisonner.
Réchauffer la pâte feuilletée 1 minute au four avec quelques morceaux de fromage de chèvre Aurélie. Placer une jeune carotte glacée ainsi que les plaques et les rouleaux de carottes aigres-douces, les champignons shimeji et les nectarines brûlées. Dresser l’ensemble comme sur la photo.
Servir le jus à part.
