Kris De Roy

Wanneer heb je besloten om kok te worden?
Kris De Roy: “Dat is gegroeid tijdens de vakanties met mijn ouders in het zuiden van Frankrijk. Het waren echte Bourgondiërs die alles in het teken van lekker eten stelden. Als ik met mijn vader ging snorkelen dan was dat in de eerste plaats om mosselen en oesters te plukken die we ’s avonds opaten. We bezochten alle plaatselijke markten en gingen eten in de betere visrestaurants aan het bassin van Thau. Ik at er mijn eerste echte bouillabaisse en zag er voor het eerst vis fileren aan tafel. Dat zijn dingen die als kind op mijn netvlies gebrand werden. Net zoals de smaken. Ik krijg nog altijd water in de mond als ik eraan denk. Op mijn elfde zei ik al dat ik kok wilde worden. En mijn ouders hebben me niet tegengehouden. Ze hebben me de kans gegeven om naar de beste scholen te gaan. En dat kostte toen al veel geld. Eerst Ter Groene Poorte in Brugge waar ik 6 jaar les heb gevolgd en dan nog een jaar hotelmanagement in Ter Duinen in Koksijde. Mijn eerste stage was bij André Linchet in Le Vieux Château in La Roche-en-Ardenne (nu Hostellerie Linchet), Die man, een Mastercook notabene, heeft mij sterk beïnvloed. In de vier maanden dat ik bij hem werkte leerde hij me alle facetten van het vak. Hij nam me ook overal mee naartoe. Zo ging ik met hem op jacht of vissen op forel. Als Mastercook was hij ook een ambassadeur, onder meer bij het toenmalige Sabena waarvoor hij maaltijden ontwikkelde. Na mijn zevende jaar in Koksijde heb ik drie maanden gewerkt in de Paddock in Keerbergen. Laurent Debenest was er toen chef en ik zag meteen dat het niet meer boterde tussen hem en de eigenaar. Ook mijn verloning vlotte niet. Debenest heeft me toen voor me opgenomen en me een nieuwe baan bezorgd, in La Perouse in Antwerpen. Toen nog in de glorieperiode met twee sterren. Ik heb er tweemaal anderhalf jaar gewerkt. Eerst tot aan mijn legerdienst. Daarna heb ik een jaar aan de koude kant in het visrestaurant De Matelote gewerkt. Tot chef André van de Perouse mij daar kwam wegplukken en mij een baan gaf aan de ‘derde stoof’, de grillades. Dat was een harde leerschool. Ik maakte er alle basissen, alle grillades en ook het eten voor het personeel, toen een brigade van 30 man. Daar heb ik geleerd hoe ik mijn werk moest coördineren en organiseren. Ik ben nog altijd iemand die heel gestructureerd is, zeg maar een Pietje precies. In de Perouse werkten we 9 maanden op tweesterren niveau en deden dan drie maanden havenrondvaarten met het schip. We kregen bij elke rondvaart zo’n 240 man aan boord waarvoor we een driegangen maaltijd maakten. Dat was tempo. Maar opnieuw een interessante leerschool. Na het stopzetten van de Perouse heb ik korte tijd in restaurant Halewijn in Ekeren-Donk gewerkt en daarna drie jaar in Folliez in Mechelen, als souschef. Dan ging ik op zoek naar een restaurant waar ik een functie als chef kon krijgen. Zo ben ik in het Hofke van Bazel terecht gekomen. Ik kende het restaurant niet. Maar het was meteen zeer aantrekkelijk door de ligging en door Gina, de eigenares en een dame met power die ondertussen mijn partner is geworden. Ze was in 1996 gestart, met een chef in dienst. Ik kwam er drie jaar later en kreeg meteen carte blanche. Ik was toen 27 en nog een snotneus. Al meteen moest ik leiding geven aan een chef die ouder was dan ik en moest ik een reorganisatie doorvoeren. Op een jaar tijd werd iedereen vervangen. Dikwijls met de tranen in de ogen. Ik was toen heel anders dan nu, veel harder, en had een muur rondom mij gebouwd. Maar gaandeweg heb ik leren loslaten. Ik heb enkele jaren geleden een TIA (een tijdelijke afsluiting van een bloedvat in de hersenen) gekregen door een dodelijke cocktail van hard werken en veel stress. Het heeft twee maanden geduurd voor ik volledig hersteld was. Souschef Sylvester Schatteman, die hier al negen jaar werkt, heeft toen mijn taak overgenomen. Dat gaf hem de kans om verder te groeien en voor mij was het een opluchting dat ik mijn taken perfect kon overdragen.”

Je bent hier nu 20 jaar. Wat is er allemaal veranderd?
Kris De Roy: “Het Hofke van Bazel is gestart in twee oude pandjes die aan elkaar verbonden waren. Vijftien jaar geleden zat onze keuken op haar limiet en hebben we een groter pand aan het kerkplein gekocht dat volledig werd gestript en waar zowel een groter restaurant, een nieuwe keuken en een wijnkelder werden ingericht. Ook de tuin werd volledig heringericht en dat is nu, al zeg ik het zelf,  een van de mooiste restauranttuinen van het land. In 2010 kochten we nog een van de kleine huisjes op het plein en daar hebben we 2 suites ingericht. Dat was een schot in de roos en werd enorm belangrijk voor de verdere uitbouw van onze zaak. Plots kregen we een ander soort klanten. Mensen die overnachten zijn levensgenieters. Je ziet ze ’s ochtends tijdens het ontbijt en ’s avonds tijdens de maaltijd en dat zorgt voor een andere band. Ze blijven soms meerdere dagen en maken uitstappen in de polders. En dankzij het toerisme dat hier langzaam op gang komt zijn die Polders van Kruibeke heel belangrijk geworden voor ons. Vijf jaar geleden hebben we Bazalia geopend, een Italiaanse trattoria op de eerste verdieping boven het Hofke. Bazalia is de samentrekking van Bazel en Italië, het geboorteland van Gina. De aanleiding om het restaurant te openen waren de vele restaurantweken met budgetvriendelijke menu’s die werden georganiseerd. In het Hofke konden we dat moeilijk organiseren, maar door Bazalia te openen hebben we nu een restaurant dat permanent budgetvriendelijke maaltijden serveert. Het was ook een moment dat de economie nog volop in de financiële crisis zaten. In plaats van dan te snoeien en op de kleintjes te letten zijn we met Bazalia volop in de aanval gegaan.  We hebben de trattoria gelanceerd met een grote campagne en een menu van drie gangen voor 35 euro. Een jaar later hadden we al een Bib Gourmand. Bovendien zorgde Bazalia ervoor dat de drempel naar het Hofke van Bazel werd verlaagd. Zakenlui bijvoorbeeld die in de week met hun klanten naar het Hofke van Bazel trokken kwamen in het weekend met hun familie in Bazalia eten. Bovendien kwamen  meer mensen van Bazel en omliggende dorpen naar Bazalia en kreeg daardoor ook het Hofke meer bekendheid. Met de scheiding van terras en tuin hebben we de twee zaken van elkaar kunnen onderscheiden: het terras is voorbehouden voor de gasten van Bazalia, de tuin voor de gasten van het Hofke.”

Hofke van Bazel palmt ondertussen al een aantal huizen aan het kerkplein van Bazel in. Maar daarmee stopt het blijkbaar niet?
Kris De Roy: Inderdaad, we zijn al met een volgende project bezig. We hebben het notarishuis op het mooie plein aangekocht. Aanvankelijk was het niet de bedoeling om dat te kopen, toch zeker niet aan het waanzinnige bedrag dat ervoor gevraagd werd. Ondertussen is de prijs gezakt en is ook onze souschef Sylvester in het verhaal gestapt. Dat heeft ons over de streep getrokken voor de aankoop. Sylvester zal er onder het dak een penthouse inrichten waar hij gaat wonen. Op de benedenverdieping komt een huiselijk ingerichte ruimte voor privéfeesten, workshops en vergaderingen. Op de eerste verdieping worden drie suites ingericht en komen ook onze burelen en een bibliotheek voor de uitgebreide collectie kookboeken van Sylvester en mezelf. Er is ook een grote tuin aan het huis met een boomgaard en een serre. Kortom, het wordt een huis waar mensen kunnen vergaderen, eten en slapen. In de zomer van 2019 hopen we het hele project klaar te hebben.”

Drie jaar geleden startte je met een moestuin. Was dat een organische evolutie of was het inspelen op een heersende trend?
Kris De Roy: Dat is organisch gegroeid. In 2004 had ik al een kruidentuin en een kleine moestuin aan de keuken van het restaurant, aangelegd door Bart Belmans van kwekerij Sanguisorba. De opbrengst was niet voldoende zodat ik nog elke week verscheidene malen naar zijn kwekerij reed om kruiden, eetbare bloemen en groenten te halen. We reden altijd ’s nachts om het drukke verkeer te omzeilen, maar na een tijd werd dat een grote last. Ik had altijd te kort en na twee dagen was de kwaliteit van de kruiden niet meer optimaal. Ik ben dan samen met de gemeente op zoek gegaan naar een geschikt terrein voor een moestuin, maar dat was niet zo eenvoudig te vinden. Tot ik in contact kwam met de projectleider van de polders van Kruibeke. Die stelde me voor een van de restpercelen aan de dijk te pachten. Sylvester is de drijvende kracht achter de moestuin. Hij nam de uitdaging aan om de tuin in te richten en heeft daar letterlijk dag en nacht aan gewerkt. Ondertussen volgt hij ook een cursus tot herborist. Samen met het hele keukenteam hebben we in enkele maanden tijd drie serres en tachtig kruidenbakken opgezet. En gaandeweg hebben Sylvester en de tuinman ook de overige percelen ingericht.”

Kan je je volledig bevoorraden met de tuin? En is zo’n tuin financieel rendabel?
Kris De Roy: “Qua kruiden wel, qua groenten niet. Maar we halen toch 40 tot 50% van onze groenten uit de tuin. Financieel is de tuin zelf bedruipend. Onze tuinman is ook de man die de afwas en het onderhoud doet en heeft een vaste baan bij ons. We steken er ook veel tijd in. Ik een dag per week, Sylvester dagelijks. Bovendien hebben we een afspraak met een groothandel die een deel van onze oogst aankoopt. Sylvester maakt elke zondag een lijst van overtallige groenten op. Soms zijn dat grote loten zoals butternutpompoen waarvan we vorig jaar anderhalve ton hebben geoogst en waarvan er 800 kg van verkocht werden. Of enkele honderden kilo’s courgettes, soms leggen we ze aan de inkom van de moestuin en mogen de inwoners ze zo meenemen.  Maar het teveel aan groenten wordt ook aan het OCMW van Kruibeke geschonken en daar zijn ze bijzonder gelukkig https://www.facebook.com/pg/yugenkombucha/about/?ref=page_internal mee!

Je hebt ook 100% groene gerechten op het menu staan. Heeft het opzet van de moestuin daarin een rol gespeeld?
Kris De Roy: Gina is al lange tijd vegetarisch. Als we samen uit eten gingen dan werd zij altijd stiefmoederlijk behandeld. Koks waren vroeger weinig creatief als het op vegetarische gerechten aankwam. Ze kookten met oogkleppen, terwijl je meer diversiteit aan groenten hebt dan aan vis of vlees.  Al heel lang hebben we ons eigen label ‘Gina’s choice’ voor de groene gerechten!  We zijn begonnen met twee vegetarische voor- en  hoofdgerechten. We hebben ook een volledig groen menu dat heel inspirerend werkt. Natuurlijk staat dat groen menu helemaal in het teken van de oogst in de moestuin. De hapjes die we geven in al onze menu’s zijn altijd vegetarisch.

De belangstelling voor groentegerechten is zeker gegroeid. Vooral na het winnen van de titel “Beste groenterestaurant van Vlaanderen”. Nu geven 20% van onze gasten aan dat ze vegetarisch of veganistisch willen eten. Veganistische koken is meer doordenken. Je moet op zoek gaan naar alternatieven voor de dierlijke producten en meer analyseren. Een marshmallow met eiwit bijvoorbeeld kan niet voor een veganist. Voor hen hebben we een recept van marshmallow ontwikkeld puur op basis van glucose. We hebben ook een andere gastenkring aangeboord. Zowat alle Indische families in Antwerpen hebben ons restaurant gevonden. Dat zijn heel dankbare mensen omdat ze hier op gastronomisch niveau vegetarisch kunnen eten.”

Is vegetarisch koken moeilijk?
Kris De Roy: “Neen, je moet je gewoon openstellen, creatief zijn en veel uitproberen. We koken elke dag ‘100 % groen’ voor Gina en zij is ons proefkonijn die ons feedback geeft. Soms ontstaan er spontaan geweldige bereidingen zoals een combinatie van knolselder dat ik uitprobeerde: een plak rauwe knolselder, in de boter gebakken, daarboven een brunoise van knolselder, ook even opgebakken, met een beetje truffel erbij en een salade van knolselder. Dat is een smaakbom. Je kunt er coquilles aan toevoegen en dan heb je een lekker gerecht dat je ook aan niet vegetarische klanten kan serveren.”

Ondertussen ben je als kandidaat Mastercook toegetreden tot de vereniging. Stond dat al lang op je verlanglijst?
Kris De Roy: “Ik heb de Mastercooks altijd gevolgd, maar nooit gedacht dat ik zou gevraagd worden. De voorbije jaren waren we al bij een aantal organisaties aangesloten zoals QL Lodging en de Nederlandse organisatie Alliance Gastronomique. Slechts vijf Belgische restaurants zijn bij deze vereniging aangesloten. Dankzij hen krijgen we heel veel Nederlandse gasten over de vloer. Onze ligging is dan ook ideaal, tussen Antwerpen en Gent, met de rust van de Polders van Kruibeke  als kers op de taart. En dan nu de Mastercooks. Het is toch een enorme appreciatie dat je in de vereniging wordt opgenomen. Het zijn niets voor niets de kroonjuwelen van de Belgische gastronomie. Met Sylvester als Young Master slaan we een dubbele slag. Hij heeft al tweemaal een workshop georganiseerd met de Young Masters en zo versterk je het contact tussen chefs onderling. Samenwerking tussen chefs was lang uit den boze, maar nu groeien ze naar elkaar toe en dat vind ik belangrijk. We zijn ondernemers. We praten niet enkel over koken, maar ook over ondernemen. Hoe je bepaalde problemen aanpakt. Dat vind ik een enorme meerwaarde. En zo krijg je ook meer respect voor elkaar.”

Stel dat je met een belangrijk iemand uit je leven uit eten wil gaan. Wie zou dat zijn?
Kris De Roy: “Het is onmogelijk, maar dat zou met mijn overleden opa zijn. Hij heeft mijn carrière en wat we hier hebben verwezenlijkt nooit kunnen meemaken. Hij was altijd erg fier op zijn kleinkinderen. En hij heeft mij als jong mannetje erg beïnvloed. Als vrachtwagenchauffeur wist hij waar hij de lekkerste dingen kon vinden. Tijdens de vakantie ging ik regelmatig met hem mee en dan stopten we bvb aan een boerderij voor de perfecte appels of aan een ijssalon voor het lekkerste ijsje. Ik zie hem nog altijd genieten aan het hoofd van de tafel als mijn oma hutsepot had gemaakt.”

En mocht het een levend iemand zijn?
Kris De Roy: Dan ga ik voor Daniel Hum, de kok van Madison Eleven in New-York. Ik ben er nog nooit geweest, ik heb enkel twee van zijn boeken en die zijn prachtig. Zijn gerechten zijn superstrak, niet te complex. Maar wat mij vooral intrigeert is hoe hij dat grote bedrijf leidt. Hoe hij alles in de keuken gesmeerd kan laten lopen. Omdat ook wij met een complexe zaak zitten en ik in tegenstelling tot vroeger meer en meer manager moet spelen. We werken veel met jonge mensen en schoolverlaters. Ik heb er werk mee om ze binnen de lijntjes van onze organisatie te laten lopen. Je kunt niet meer op tafel kloppen zoals vroeger. Je moet ze motiveren, bij de hand houden en ondertussen ook koken. Daarom ben ik ook blij dat ik bij de Mastercooks ben. Ik kan van mijn collega’s leren als ondernemer. Ik heb bijvoorbeeld veel respect voor Young Master Tim Boury, hoe hij op zijn jonge leeftijd al zo’n grote onderneming heeft opgezet. Net zoals ons heeft hij ook kamers en een prachtige tuin en doet hij alles in eigen beheer. Dat kan enkel met een heel sterke structuur en organisatie. Ik ben ervan overtuigd dat de Mastercooks mij nog veel zullen inspireren, en hopelijk, ik hen ook.”