Willem Hiele

Ik ga naar de essentie. Mijn keuken is A + B= Boem!

Young Master Willem Hiele is een kind van de zee. Geboren in Oostende, gepassioneerd door koken en windsurfen. Een natuurkracht, puur en eigenzinnig. Na een woelige jeugd op de schoolbanken gaat hij in de leer bij een bakker in Bredene. Zijn eerste job ooit krijgt hem al na dag 1 te pakken. Brood, boterkoeken, chocoladefiguren. Hij leert het allemaal. Daarna trekt hij naar banketbakkerij Espero, een instituut in Oostduinkerke. In vijf jaar tijd werkt hij er zich op tot een ervaren patissier. Met het geld dat hij verdient reist hij naar Afrika, op zoek naar de mooiste golven. Hij leeft er in een bestelwagen en zoekt voedsel in de natuur. Terug in België vindt hij een baan in de jachtclub van de Oostendse jachthaven. Zijn eerste job in een restaurant en de start van zijn carrière als kok. Toch voor even, want het avontuur lokt. Anderhalf jaar reist hij door Australië en Nieuw-Zeeland en werkt er op boerderijen voor kost en inwoon. Onderweg kookt hij voor zichzelf met de ingrediënten die hij op zijn weg vindt. De zeemens wordt een ervaren buitenmens en een creatieve kok. Als hij 28 is keert hij terug naar België. Zijn biologische klok zegt dat het tijd wordt voor vastheid. Hij deed her en der ervaring op en leerde zijn vrouw, Shannah, kennen in het Oostendse uitgangsleven. Twee jaar werken ze samen in een restaurant en verlaten het voor hun eigen onderneming in zijn ouderlijke huis, een oude visserswoning, in Oostduinkerke.

Hoe ben je hier begonnen?

Willem Hiele: “Heel minimalistisch, met een gastentafel voor 8 mensen, gecombineerd met traiteurwerk. Rustig aan om te kijken of we het zelfstandig kunnen rooien. En dat lukte. We zijn organisch kunnen groeien en dat blijven we tot op de dag van vandaag doen. We voelen dat we enorme vooruitgang boeken. We werken nu al met een team van 8, allemaal super gedreven mensen die hier op hun plaats zitten, die in mooie restaurants of op boten hebben gewerkt. Ik heb geen personeelsverloop. Mijn medewerkers zijn vrij om overal stages te doen, ik steun hen daarin. Ik heb interessante connecties met buitenlandse chefs, ze kunnen overal naartoe en soms ga ik wel eens mee. Daar ben ik enorm nuchter in. Ik ben immers nog altijd op zoek en leer constant bij. Toen ik hier begon had ik nog nooit een degelijke warme saus gemaakt, want in de restaurants waar ik werkte, was ik zowel patissier als verantwoordelijk voor de koude keuken. Maar ondertussen ben ik enorm geëvolueerd.”

Hoe zou je je keuken omschrijven?

Willem Hiele: “Mijn gerechten zijn zeer verfijnd in smaak. Er zitten vele laagjes in. Maar nooit ligt er teveel op het bord, ik ga naar de essentie. Mijn keuken is vanille-ijs, chocoladesaus (en slagroom): A + B= Boem! Onze gerechten zijn afgestemd op onze tuin. Dat betekent dat we ook veel met gefermenteerde groenten werken. Op sommige momenten levert de tuin te veel en dan moeten we gaan conserveren. Ik ben van het principe dat je de dingen maar moet doen als het nodig is. Dat is me ook zo met de paplepel meegegeven. Mijn moeder kocht nooit groenten in de winkel, alleen wat uit de tuin kwam. Soms aten we drie maanden lang kool, tot vervelens toe. Als we klaagden dan zei mijn vader altijd: ‘Vroeger had ik de keuze uit één soort kaas en één soort hesp. Nu heb je minstens tien soorten van elk. Het is overconsumptie’. Mijn ouders waren hardwerkende mensen om hun gezin te onderhouden. Ik heb nooit iets te kort gehad in mijn jeugd. Maar ik ben heel minimalistisch opgevoed en die mentaliteit leeft nog altijd bij mij.”

Het huis waar je restaurant is ondergebracht heeft blijkbaar een hele geschiedenis?

Willem Hiele: “Het is een oud vissershuis dat dateert uit 1832. Hier hebben 8 generaties van mijn familie gewoond: vier generaties van de familie Vermote en daarna 4 generaties van de familie Hiele. De laatste visser die ik heb geweten was Ferdinand Hiele, de broer van mijn grootvader. Hij heeft 39 jaar op IJsland gevaren, zes weken op, zes weken af. En tijdens al die tochten was hij zeeziek. Als hij thuis was ging hij garnalen vissen. Ik herinner me nog de warrelnetten die tussen de populieren te drogen hingen. In huis stond een Leuvense stoof waarop altijd een pot met vissoep stond te pruttelen. In die pot werd alle overschot van de vangst en visresten gegooid. Niet alleen de geur van die soep is me bijgebleven, maar ook de geur van koffie gemengd met die van zijn Groene Michel sigaretten en de goedkope brandy die hij ’s ochtends in zijn koffie kieperde. ’s Middags bakte hij voor hem en mij een hele stapel schartongetjes, mooi krokant in de boter. We zaten dan naast elkaar en aten vissoep, tongetjes en brood. Dat was een heilig moment en dat is het nog altijd. Ik heb dat moment met mijn oom helemaal uitgepuurd tot een signatuurbereiding gebaseerd op een gerecht dat mijn grootmoeder maakte. Zij kookte haar verse garnalen rechtstreeks uit de zee in cichorei. Ik doe het met koffie. Elke maandag, woensdag en vrijdag maak ik een bisque van levende garnalen die de paardenvissers mij leveren. Op zaterdag voeg ik alles samen, net zoals een hutsepot. Die smaakt ook altijd beter de dag erna. Het resultaat is een bisque die intens smaakt, zonder gecorseerd te zijn en met een mooie balans. Ik presenteer hem met koffie, er komt vers gebakken roggebrood bij, met boter die we zelf karnen en gedroogde garnaalkoppen. De mensen moeten dat ongegeneerd opeten: ze smeren boter op het brood, proppen er garnalen in en moeten dat soppen in de soep. Het moment dat je dat broodje in de soep sopt, de karamellisatie van de korst, het vette van de boter en het zoete van de garnalen, dat is hemels. En doet het hele verhaal uit mijn jeugd kloppen. Dit is dan ook een restaurant waar de tijd voor de mensen even stil blijft staan. Mensen moeten altijd keuzes maken. Hier moeten ze dat niet. Het enige wat ik wil weten is of ze veel of weinig willen eten en drinken. Dat is al. Ik heb geen kaart. Ons menu bestaat uit 16 bereidingen met een mooie variatie. Het is geen keuzemenu, maar een vast menu: het bestaat uit een grote wandeling met 7 gerechten, een kleine wandeling met 5 gerechten en een 4 gangen lunch. Ik kook op twee gasvuren en een gasfornuis. Ik kan 30 gasten ontvangen. Meer kan het restaurant ook niet aan.”

Je bent echt verbonden met deze streek?

Willem Hiele: “Ja, dat is mijn terroir. En ik zet dat volop in de verf. We hebben een houtoven gebouwd in de tuin, een plek waar een ketel staat waarin de garnalen worden gekookt. Zo kunnen de paardenvissers hun vangst rechtstreeks in de ketel gooien. Op die manier kan ik het kookvocht, dat normaal wordt weggegooid, gebruiken voor mijn bisque. Garnalen worden per vijf a zes kilo gekookt in zeewater, dat is zoals pekel met 37 gram zout op een liter. Het is dat kookvocht dat ik gebruik om mijn bisque uit te puren.”

Je hebt een mooi stuk van de wereld gezien. Haal je daar inspiratie uit voor je gerechten?

Willem Hiele: “Zeker weten. Onder meer mijn reizen door Indonesië hebben me beïnvloed. Je ziet er onbekende of minder bekende technieken en bereidingen die ik dan zelf toepas op Noordzeevis. Ik ben niet voor niets een NorthSeaChef. Dashi bijvoorbeeld, de Japanse bouillon, is zo puur en zuiver en gaat bijzonder goed bij visbereidingen Als je enkel maar kijkt naar wat er rond de kerktoren gebeurt dan kom je er niet. Ik ben veel te nieuwsgierig in dit leven.”

Waar haal je nu je inspiratie?

Willem Hiele: “Uit mijn tuin, de natuur rondom mij en de musea die ik bezoek. Ik ga veel naar musea in Parijs. Dat is vanuit Duinkerken hier vlakbij met de trein maar 3 uur rijden. Ik ben gek van moderne kunst. Kunstenaars inspireren me om mijn gerechten vorm te geven. Ik heb ook veel respect voor moderne dans. Hoe alles samenkomt in een werk. Als de voorstelling geslaagd is dan ben ik altijd betoverd.”

Je bent ondertussen een Young Master geworden. Wat verwacht je van de Young Masters?

Willem Hiele: “We zijn collega’s en dat betekent al heel wat. Het kan zijn dat ik morgen in de shit zit, dat ik mijn been breek of dat een personeelslid me in de steek laat. Dan weet ik dat ik mijn collega’s kan bellen en dat ze me uit de nood zullen helpen. Dat is collegialiteit en daar draait het allemaal om. En ook dat we kunnen leren van elkaar. Het zou trouwens heel boeiend zijn om ook met de oudere generatie Mastercooks te kunnen overleggen. Want wie ben ik? Ik ben maar een snotneus die nog maar zeven jaar kookt. Ik zeg wel eens tegen mijn vrouw dat ik wens dat ik 50 jaar ben en weet hoe ik moet koken (lacht). Ik heb een goed contact met Marc Clement, ik heb de kans gehad om met hem naar Italië te reizen. Dat is een warme mens met heel veel kennis. Zijn vrouw ook. Het zijn mensen zonder ego’s en daar hou ik van. Al die ego’s in ons vak. Het is maar eten maken dat we doen. Ook wat kruisbestuiving naar elkaar toe zou fijn zijn. Elkaar gewoon blijven motiveren. België op de kaart zetten en als een collectief naar buiten komen. Kijk maar naar Lode de Roover die 8ste werd op de Bocuse d’Or. We mogen allemaal trots zijn op wat hij heeft verwezenlijkt. Wat ik ook graag wil doen is samen koken met mijn collega’s. Als mijn buitenkeuken op punt staat wil ik ze uitnodigen. Dan bestel ik een tarbot en wat kreeften en mag iedereen freestyle koken.”

Als je een groepje mensen aan je tafel wil uitnodigen, wie mag er dan bij zijn?

Willem Hiele: “Liefst allemaal vrouwen (lacht). Jane Birkin op de eerste plaats. Wat een vrouw. Er hangt een grote foto van haar in mijn zaak. Ik ben bovendien een absolute fan van Serge Gainsbourg. Ik heb al zijn muziek. Maar serieus? Ik kijk op naar elke chef die zijn vak ernstig neemt en dat met de juiste passie doet. Zo worden Kobe Desramaults en ik veel met elkaar vergeleken. Maar we staan ver uit elkaar. Kobe heeft al veel meegemaakt en door zijn vorige restaurant In de Wulf staat hij ook veel verder dan ik. Hij heeft met een mooi team kunnen samenwerken en veel geleerd van andere chefs. Dat is wat nu ook met mij gebeurt. Ik krijg heel veel sollicitaties van buitenlandse jongens, zeker nu ik in de top 100 van OAD ben terecht gekomen. Kobe is meer matuur in zijn keuken dan ik. Maar we connecteren wel goed met elkaar. Hij is met de dingen bezig die me ook liggen. Hij mag er dus zeker bij zijn. Net zoals mijn collega Sylvester Schatteman van Hofke van Bazel. Dat is iemand die zich volledig smijt, met zijn twee voeten op de grond staat en bijzonder goed is in zijn vak. Ook mijn ouders mogen mee aanschuiven, die zijn belangrijk voor mij. Net zoals Bart de Pauw, hij is een goede vriend. De manier waarop hij denkt is heel inspirerend. De fotograaf Stefan Vanfleeteren hoort er ook bij, ik vind hem een enorme persoonlijkheid. Net zoals zijn vrouw die bij uitgeverij Kannibaal werkt. En dan is er Alan Roe, een 75 jaar oude professor aan de universiteit van Oxford die in de denktank van verschillende grote chefs zit. Hij is hier ooit aangewaaid en was bijzonder kritisch over mijn gerechten. Door hem ben ik eenvoudiger gaan werken en heb ik leren schrappen. Hij heeft me ook al geholpen met het ontwerp van mijn tuin. Ik doe het nog altijd in mijn broek als hij over de vloer komt, want zijn kritiek stopt niet. Hij is ook al erg kwaad op mij geweest, maar van zo iemand kan ik het aanvaarden. Ook hij krijgt een plaats aan mijn eretafel.”