Wannes Sabbe
Wannes Sabbe is een van de nieuwe kandidaat Mastercooks. Sinds 2002 staat hij aan het fornuis van het restaurant La Rosa in Edegem. Daar ging een boeiende leerschool aan vooraf bij onder meer Michel Guérard, Guy Lefèvre, Don Alfonso en Grande Roche in Paarl.
Waarom ben je kok geworden? Wie heeft daarin een rol gespeeld?
“Vooral mijn mama gaf me de passie voor het koken door. Zij kookte toen al met zogenaamde ‘vergeten groenten’ en ‘minder edele delen van het vlees’.”
Waar heb je je opleiding gevolgd? En waar kwam je na je opleiding terecht?
“Ik kreeg mijn opleiding in het Sint-Niklaas instituut in Kortrijk. Aansluitend liep ik 6 maand stage bij Michel Guérard in Eugénie-les-Bains, waarna ik nog 2 jaar bleef werken. Dan heb ik 2 jaar in ‘La Bergerie’ in Namen gewerkt, vervolgens een jaar bij Alfonso en Ernesto Laccarino van ‘Don Alfonso’ in Napels en tot slot in ‘ Grande Roche’ in Paarl in Zuid-Afrika. In 2002 heb ik samen met partner Dieter LaRosa geopend.”
Wie waren in het begin van je carrière de mensen naar wie je opkeek?
“Ik heb altijd heel hard opgekeken naar Guy Lefèvre, chef van de Bergerie, die mij werkethiek bijbracht en de liefde voor de klassieke Franse keuken.”
Hoe zou je je keuken omschrijven? En hoe is ze gevormd tot wat ze nu is?
“Onze keuken is gebaseerd op de klassieke basis, wel hedendaags gebracht met nieuwe technieken. We werken vooral seizoensgebonden en waar mogelijk met lokale producten.”
Waar haal je je inspiratie vandaan? En zijn er chefs die je inspireren?
“Ik haal vooral inspiratie door zelf te gaan eten, praten met bevriende chefs en of foodies, en ook wel via social media, zoals Instagram. Ik kijk vooral op naar chefs die eigenzinnig hun eigen verhaal vertellen zoals Kobe Desramault of Willem Hiele, alhoewel die heel ver van mijn eigen stijl staan. In het buitenland Mauro Colagreco van Mirazur in Menton.”
Met welke producten werk je graag? En waarom?
“Ik hou van de veelzijdigheid van groenten, seizoensgebonden zeker in combinatie met vis of schaaldieren.”
En van welke producten hou je helemaal niet? En waarom?
“Groenten en/of fruit die buiten het seizoen verkocht worden, zoals een tomaat in januari, zonder smaak of aroma en allemaal dezelfde vorm. Dat vind ik echt walgelijk.”
En welk gerecht uit je jeugd eet je nog altijd graag?
“Karnemelk stampers van mijn mama met een zacht gekookt ei en hazelnootboter. En op feestdagen met hand gepelde garnalen.”
Hoe combineer je werk en gezin?
“Ik probeer een goede balans te vinden door te leren om dingen los te laten en meer vertrouwen te leggen bij mijn mede-chefs/ vrienden in de keuken.”
Wat waren tot nu de belangrijkste momenten en mooiste herinneringen van je carrière?
“Toen ik bij Don Alfonso een banket moest doen in Cannes en ik op de vlucht ernaar toe naast Ringo Starr zat, waarmee ik twee uur gezellig kon kletsen. En de dag dat we La Rosa begonnen, met alle ups en downs die ermee gepaard gaan Maar deze rollercoaster is het meer dan waard.”
Wat zie je op dit moment als belangrijkste uitdaging in de sector?
“Het is moeilijk om daar in deze onzekere tijden op te antwoorden. We zullen ons in de horeca zoals altijd heel flexibel moeten opstellen. Dat is iets waar we als kok wel goed in zijn. Er komen moeilijke maar boeiende tijden aan. Ik ben benieuwd naar hoe we ons zullen heruitvinden.”
En hoe zie je de evolutie van de gastronomie in ons land?
“Hoe we ‘social distancing’ en catering en restaurant-shifts gaan combineren met onze beroepsethiek en rendabiliteit in onze sector. Dat zal sowieso al een nieuwe oefening zijn. In dit alles willen we absoluut onze ‘eigenheid’ bewaren.“
Je bent nu een nieuwe kandidaat Mastercook. Hoe en waarom ben je lid geworden van de Mastercooks?
“Frank Fol had mij gevraagd om bij de ‘Young Masters” te komen, tot hij mijn leeftijd hoorde. Toen vroeg hij me om lid te worden van de Mastercooks, wat ik uiteraard een hele eer vind. Ik denk ook dat het vooral leuk en boeiend is om contact te hebben met collega- chefs, elkaars visie kunnen delen, raad vragen en delen.”
Wat verwacht je van de Mastercooks en wat is de rol die je zelf in de organisatie kan spelen?
“Een platform om chefs ruimte te geven en buiten hun keuken hun visie en passie te delen. Hopelijk kan ik ook jongere chefs helpen met raad en tips.”
Voor welk gerecht zou je kilometers omrijden?
“Ik zou ooit graag de befaamde ‘Gargouillou’ van Michel bras proeven. Het lijkt mij hemels wat hij met groenten, wilde kruiden en bloemen doet.”
Waar en bij wie wil je uit eten gaan als het een bijzondere maaltijd mag zijn?
“Hoog boven op mijn ‘to do’ lijstje staat Hof Van Cleve natuurlijk. Ik ben net 45 jaar geworden tijdens de corona lockdown. Het lijkt me fantastisch om daar te gaan vieren, bij Peter Goossens, één van de grootste chefs.”
