Wannes Sabbe

Wie zijn je Peters?
Frank Fol
Felix Alen

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Vooral mijn mama heeft me de liefde voor het koken meegegeven. Als kind stond ik vaak bij haar in de keuken, waar ik met verwondering keek naar hoe ze met zoveel zorg en gevoel haar gerechten bereidde. Ze had een heel eigen stijl, die vandaag nog steeds actueel aanvoelt: ze werkte al met zogenaamde ‘vergeten groenten’ lang voordat ze weer in de mode kwamen, en schuwde de minder edele delen van het vlees niet. Integendeel – zij wist als geen ander hoe je van eenvoudige, vaak onderschatte ingrediënten iets troostends en smaakvols kon maken.
Van haar leerde ik dat koken niet draait om luxe, maar om respect voor het product, liefde voor traditie, en de kracht van eenvoud. Die waarden draag ik nog altijd met me mee.

Waar heb je het vak geleerd? 
Ik volgde mijn opleiding aan het Sint-Niklaasinstituut in Kortrijk. Daarna liep ik zes maanden stage bij Michel Guérard in Eugénie-les-Bains, een ervaring die zo verrijkend was dat ik er uiteindelijk nog twee jaar bleef werken.
Vervolgens werkte ik twee jaar in La Bergerie in Namen, daarna een jaar bij Alfonso en Ernesto Laccarino van het legendarische restaurant Don Alfonso in Napels. Mijn traject bracht me ook buiten Europa: ik sloot deze leerperiode af met een unieke ervaring in het gerenommeerde Grande Roche in Paarl, Zuid-Afrika.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Mijn keuken vertrekt vanuit een stevige klassieke basis: technieken en smaakcombinaties die hun waarde al generaties lang bewezen hebben. Maar ik breng ze op een hedendaagse manier, met respect voor traditie, maar ook open voor vernieuwing. Moderne kooktechnieken helpen me om die klassieke fundamenten lichter, verfijnder en soms verrassender te maken.
Ik werk zoveel mogelijk seizoensgebonden en laat me leiden door wat de natuur op dat moment te bieden heeft. Lokale producten hebben daarbij mijn voorkeur: ze zijn verser, duurzamer en vertellen mee het verhaal van mijn keuken.
Wat me in het bijzonder aanspreekt, is de veelzijdigheid van groenten. Elke groente heeft zijn eigen karakter, textuur en verhaal, en ik speel daar graag mee in mijn gerechten. Zeker in combinatie met vis of schaaldieren ontstaat er een boeiend evenwicht tussen verfijning en diepgang.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk je op in het vak?
Mijn grote voorbeelden zijn zonder twijfel Michel Bras, Bruno Verjus en Michel Guérard. Drie topchefs met een unieke visie, maar één gedeelde essentie: koken met hart, ziel en diep respect voor het product.
Michel Bras leerde me de kracht van soberheid en natuur. Zijn keuken is een eerbetoon aan zijn streek, wilde kruiden en pure smaken. De gargouillou, zijn iconisch groentegerecht, blijft voor mij een meesterwerk van precisie en poëzie. Hij toont hoe groente niet alleen bijgerecht maar hoofdrol kan zijn, en hoe je als chef je omgeving kunt laten spreken via je bord.
Bruno Verjus, autodidact, schrijver en denker, brengt dan weer een heel andere energie. Hij kookt recht uit het hart; intuïtief, zonder opsmuk, maar met een bijna meditatieve aandacht voor het moment. Zijn gerechten zijn snapshots van de dag: wat het seizoen biedt, wat het lichaam vraagt. De manier van kijken naar ingrediënten als levende entiteiten met een verhaal inspireert me enorm.
En dan is er Michel Guérard, een echte pionier. Decennia geleden toonde hij al aan dat gastronomie licht, verfijnd én voedzaam kan zijn. Zijn werk in Eugénie-les-Bains blijft vernieuwend: wellness, smaak en elegantie gaan hand in hand. Zijn visie is tijdloos.
Deze drie chefs herinneren me eraan waarom ik kook: om verhalen te vertellen, om mensen te raken, en om te laten zien hoe krachtig eenvoud kan zijn als ze gedragen wordt door kennis, respect en gevoel.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Wat is het fijn om deel uit te maken van een vereniging waarin vakmanschap, passie en generositeit centraal staan. Een groep chefs die elk hun eigen talent meebrengen, en die hun liefde voor het ambacht elke dag opnieuw uitstralen.
Wat me het meest raakt? De bereidheid om kennis en ervaring te delen. Geen concurrentie, geen gesloten deuren, maar echte verbondenheid, steun en inspiratie. Iedereen gunt elkaar groei, en dat voel je in alles.
Samenwerken in zo’n omgeving geeft energie, vertrouwen en zin om zelf ook telkens het beste van jezelf te geven. Dankbaar dat ik hier deel van mag uitmaken.