Wannes Sabbe

Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier? Qui a joué un rôle dans cette décision ?

“C’est surtout ma maman qui m’a transmis la passion de la cuisine. Elle travaillait déjà beaucoup avec ce que l’on appelle les « légumes oubliés » et « les morceaux moins nobles » de la viande.

Où avez-vous suivi votre formation et où avez-vous atterri après celle-ci ?

“J’ai été formé à l’institut Sint-Niklaas à Courtrai. A cette occasion j’ai pu effectuer 6 mois de stage chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, et j’y ai ensuite travaillé deux ans. Après cela, j’ai été deux ans à « La Bergerie », puis un an chez Alfonso et Ernesto Laccarino au ‘Don Alfonso’ à Naples et enfin à « Grande Roche » à Paarl en Afrique du Sud. Et enfin,en 2002, j’ai ouvert La Rosa avec mon partenaire Dieter.”

Quels étaient ceux sur lesquels vous jetiez un œil en début de carrrière ?

“J’ai toujours été très attentif à ce que faisait Guy Lefèvre, chef de la Bergerie, qui m’ a apporté une éthique de travail et l’amour de la cuisine française.”

Comme décririez-vous votre cuisine? Et comment est-elle devenue ce qu’elle est aujourd’hui ?

“Notre cuisine repose sur des bases classiques mais est modernisée grâces aux nouvelles techniques. Nous travaillons essentiellement au rythme des saisons et, dans la mesure du possible, avec des produits locaux.”

Où puisez-vous votre inspiration ? Et y a-t-il des chefs qui vous influencent plus que d’autres?

“Je trouve l’essentiel de mon inspiration en allant manger moi-même et en parlant avec des chefs amis ou des passionnés de cuisine ou alors sur des réseaux sociaux comme Instagram. Je prête toute mon attention à des chefs qui ont quelque chose à raconter, comme Kobe Desramault ou Willem Hiele, même si leur style est en fait assez éloigné du mien. A l’étranger, il y a bien entendu Mauro Colagreco, du Mirazur à Menton.”

Quels produits travaillez-vous volontiers et pourquoi ?

“J’aime la versatilité des légumes de saison combinés avec du poisson ou des crustacés. ”

Et quels produits n’aimez-vous absolument pas? Et pourquoi ?

Les légumes et/ou les fruits proposés hors de leur saison, comme une tomate en janvier, sans saveur ou sans parfum et qui présentent tous la même forme. Je trouve cela réellement lamentable.”

Et quel est le plat de votre jeunesse que vous appréciez toujours aujourd’hui ?

“Les purées au lait battu de ma maman avec un œuf mollet et du beurre noisette. Et lorsque c’était fête, accompagné de crevettes grises épluchées à la main.”

Comment combinez-vous le travail et la famille ?

“J’essaye de trouver un bon équilibre pour pouvoir de temps en temps lâcher la bride et d’accorder plus de confiance à mes collègues-amis en cuisine.”

Quels ont été jusqu’à présent les moment les plus importants et les plus beaux souvenirs de votre parcours professionnel ?

“Lorsque j’ai dû réaliser un banquet à Cannes pour Don Alfonso et que je me suis retrouvé assis dans l’avion à côté de Ringo Starr, avec qui j’ai pu agréablement bavarder pendant deux heures. Et le jour où nous avons commencé à la Rosa, avec tout qui fonctionnait… ou non ! De véritables montagnes russes émotionnelles mais qui en valent la peine.”

Que considérez-vous pour l’instant comme le principal défi qui se pose à votre secteur ?

“Il n’est pas facile de répondre à pareille question en cette période d’incertitude. Il est clair que dans l’Horeca, nous allons devoir nous montrer plus flexibles que jamais. C’est quelque chose qu’en tant que cuisinier, nous sommes capables de faire. Je vois se profiler des périodes difficiles mais passionnantes. Je me demande comment nous allons devoir nous réinventer. “

Et comment voyez-vous l’avenir de la gastronomie dans notre pays?

“Le problème va être la manière dont nous allons pouvoir combiner la “distanciation sociale ,  la notion même de catering et l’organisation des restaurants avec notre éthique professionnelle et la rentabilité de notre secteur. Tout cela va constituer un nouvel exercice. Et ceci sans que nous perdions pour autant notre personnalité dans histoire. “

Vous êtes désormais un nouveau candidat Mastercook. Pourquoi et comment êtes-vous devenu membre de l’association?

“Frank Fol m’avait demandé de rejoindre les ‘Young Masters”, ceci jusqu’à ce qu’il apprenne mon âge.  C’est alors qu’il m’a demandé de devenir membre des Mastercooks, ce que je considère au demeurant comme un honneur. Je considère également comme très agréable le fait d’avoir des contacts avec mes collègues chefs, de pouvoir échanger des points de vue et de pouvoir partager certaine choses

.”

Qu’attendez-vous des Mastercooks et quel est le rôle que vous vous voyez jouer dans l’organisation ?

“Une plateforme susceptible de donner aux chefs la possibilité de partager leur vision des choses et leur passion en dehors de leurs cuisines. Et la possibilité, à titre personnel, d’aider des chefs plus jeunes à travers des conseils et des astuces.”

Quel est le plat pour lequel vous seriez capable de rouler des kilomètres?

“Je voudrais un jour déguster le fameux ‘Gargouillou’ de Michel Bras. Ce qu’il semble pouvoir faire rien qu’avec des légumes, des herbes sauvages et des fleurs me parait tout simplement divin.”

Où et chez qui avez-vous envie d’aller manger pour une occasion particulière?

“Tout en haut de ma liste des “to do” se trouve bien entendu le Hof Van Cleve. J’ai eu 45 ans pendant le lockdown lié au corona. Cela m’aurait semblé fantastique de pouvoir aller festoyer chez Peter Goossens, un des plus grands chefs.”