Wannes Sabbe

Qui sont vos parrains ? 
Frank Fol
Felix Alen

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
C’est surtout ma maman qui m’a transmis l’amour de la cuisine. Enfant, je passais beaucoup de temps à ses côtés dans la cuisine, fascinée par la façon dont elle préparait chaque plat avec tant de soin, de générosité et d’intuition.
Elle avait un style bien à elle, qui reste d’ailleurs très actuel : elle cuisinait déjà avec des légumes oubliés bien avant qu’ils ne reviennent à la mode, et elle n’hésitait jamais à utiliser les morceaux de viande dits « moins nobles ». Au contraire, elle savait mieux que quiconque transformer des ingrédients simples, parfois sous-estimés, en plats réconfortants, riches en goût et en mémoire.
C’est elle qui m’a appris que la cuisine ne repose pas sur le luxe, mais sur le respect du produit, l’amour de la tradition et la force de la simplicité. Des valeurs que je porte encore en moi, chaque jour.

Où avez-vous appris votre métier ?
J’ai suivi ma formation à l’Institut Sint-Niklaas à Courtrai. Ensuite, j’ai effectué un stage de six mois chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains — une expérience si enrichissante que j’y suis restée encore deux années en tant que membre de l’équipe.
Par la suite, j’ai travaillé pendant deux ans au restaurant La Bergerie à Namur, puis une année aux côtés d’Alfonso et Ernesto Laccarino, dans leur établissement emblématique Don Alfonso à Naples.
Mon parcours m’a ensuite menée hors d’Europe, avec une dernière étape inoubliable au prestigieux Grande Roche à Paarl, en Afrique du Sud.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Ma cuisine repose sur des bases classiques solides : des techniques et des associations de saveurs qui ont traversé le temps. Mais je les interprète de manière contemporaine, avec un profond respect pour la tradition, tout en intégrant les apports de la cuisine moderne. Les techniques actuelles me permettent d’alléger, de sublimer et parfois de réinventer ces fondations classiques.
Je privilégie une approche saisonnière, guidée par ce que la nature a à offrir au fil des mois. Autant que possible, je travaille avec des produits locaux : ils sont plus frais, plus durables et s’inscrivent pleinement dans l’identité de ma cuisine.
Ce que j’aime particulièrement, c’est la richesse et la polyvalence des légumes. Chacun a sa propre personnalité, sa texture, son histoire, et j’aime jouer avec ces nuances dans mes assiettes. Surtout en combinaison avec du poisson ou des crustacés, cela donne naissance à un équilibre subtil et raffiné.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Mes grandes sources d’inspiration sont sans aucun doute Michel Bras, Bruno Verjus et Michel Guérard. Trois chefs d’exception, chacun avec une vision unique, mais un même fil conducteur : cuisiner avec le cœur, l’âme et un profond respect du produit.
Michel Bras m’a appris la force de la sobriété et de la nature. Sa cuisine est un hommage à son terroir, aux herbes sauvages et aux saveurs pures. Le gargouillou, son plat de légumes emblématique, reste pour moi un chef-d’œuvre de précision et de poésie. Il montre que les légumes ne sont pas qu’un accompagnement, mais peuvent être la véritable star de l’assiette, et qu’un chef peut faire parler son environnement à travers ses plats.
Bruno Verjus, autodidacte, écrivain et penseur, apporte une tout autre énergie. Il cuisine avec le cœur, de manière intuitive, sans artifice, mais avec une attention presque méditative à l’instant. Ses plats sont des instantanés du jour : ce que la saison propose, ce dont le corps a besoin. Sa manière de considérer les ingrédients comme des êtres vivants porteurs d’une histoire m’inspire profondément.
Et puis, il y a Michel Guérard, un vrai pionnier. Il a démontré il y a des décennies déjà que la gastronomie peut être à la fois légère, raffinée et nourrissante. Son travail à Eugénie-les-Bains reste visionnaire : bien-être, goût et élégance vont de pair. Sa vision est intemporelle.
Ces trois chefs me rappellent pourquoi je cuisine : pour raconter des histoires, toucher les gens, et montrer à quel point la simplicité peut être puissante lorsqu’elle est portée par la connaissance, le respect et la sensibilité.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Quel bonheur de faire partie d’un groupe où le savoir-faire, la passion et la générosité sont au cœur de tout. Une association composée de personnes talentueuses, chacune avec sa propre expertise, mais toutes animées par l’amour du métier.
Ce qui me touche le plus ? La volonté sincère de partager ses connaissances et son expérience. Pas de concurrence, pas de portes fermées, mais une vraie solidarité, du soutien et une source constante d’inspiration. Chacun souhaite voir l’autre grandir, et cela se ressent dans chaque échange.
Travailler dans un tel environnement donne de l’énergie, de la confiance et l’envie de donner le meilleur de soi-même. Je suis reconnaissante de pouvoir en faire partie.