Carcasse by Dierendonck
Interview
Wie zijn je Peters?
Cédric Poncelet
Patrick De Gendt
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Ik ben opgegroeid in een Gentse familie van economisten en medici, en steeds omringd door foodies. Tijdens mijn studies economie-wiskunde ging ik in het weekend ook meehelpen in het restaurant Volta in Gent. Nadien ben ik dan volop voor “mijn” ding gegaan: koken. Ik trok, zonder medeweten van mijn ouders, naar Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, die voor mij één van de beste hotelscholen ter wereld is. Ik volgde er twee jaar volwassenenonderwijs en het 7de specialisatiejaar.
Waar heb je het vak geleerd?
Eenmaal afgestudeerd ben ik in de “Ecole Hôtelière” in Lausanne restaurant-management gaan volgen. Ik liep stage in o.a. Hostellerie Le Fox, Benoit en Bernard Dewitte, Tickets, Le “Louis XV par Alain Ducasse” en het Hof Van Cleve, waar ik gedurende 6 maanden voor een gedeelte instond voor de pâtisserie.
Hoe omschrijf je je keuken?
Ik streef naar een zo puur mogelijke keuken. Bij het vlees van Dierendonck, dat rechtstreeks van bij de slager op het bord terecht komt, bedenk ik ook steeds een viertal verschillende bijgerechten boordevol verse seizoensgebonden groenten afkomstig van lokale boeren. En, belangrijk, gaat niets verloren. Ik werk van kop tot staart, dat al jaren de Dierendonck-filosofie is, net als het verhaal achter de producten. Ambacht, terroir en passie zijn onze sleutelwoorden.
Wie zijn je grote voorbeelden? Naar wie kijk je op?
Ik kijk eerst en vooral op naar de chefs waar ik stage heb gelopen, maar ik vind wat Sergio Herman gerealiseerd heeft, ook wel heel knap. Zijn profiel sluit ook aan bij de richting die ikzelf wil inslaan.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Toen Hendrik Dierendonck me voorstelde om mij kandidaat te stellen, heb ik volmondig ja gezegd. “The Mastercooks of Belgium” is een vereniging van gedreven chefs, jong en minder-jong, die graag hun ervaringen delen. Ik hecht veel belang aan networking. Samenwerking is heel belangrijk en hoe meer mensen je kent, hoe meer samenwerkingen je kan opzetten.
