Timon Michiels

The Young Masters
Top Restaurants
chef

Timon Michiels

Carcasse by Dierendonck
H. Christiaenlaan 5
8670 Koksijde
Over

Timon Michiels is sinds 2021 de chef en restaurantmanager van Hendrik Dierendonck's restaurant Carcasse* in Sint-Idesbald. Het restaurant werd in 2023 vierde op ‘World’s 101 Best Steak Restaurants’ en meteen eerste van Europa. Hij vervoegt in 2023 de Young Masters.

Interview

Aangespoeld

Ik ben geboren en getogen in Gent, maar Koksijde is al jaren een tweede thuis. We kwamen hier altijd met het gezin op vakantie. Thuis draaide alles rond economie en ik ging dan ook economie-wiskunde volgen. Klaar daarmee ben ik volop voor 'mijn' ding gegaan: koken. Ik trok naar Ter Duinen in Koksijde en volgde er twee jaar volwassenenonderwijs en het 7de specialisatiejaar. Eenmaal afgestudeerd ben ik in de Ecole Hôtelière in Lausanne restaurantmanagement gaan volgen. Na stages in onder andere Hostellerie Le Fox (**), Benoit en Bernard Dewitte (*), Tickets (*), Le Louis XV par Alain Ducasse (***) en het Hof Van Cleve (***), kon ik in 2019 Executive Chef van de Belgische ambassade in Washington worden. Het plan was er enkele jaren te blijven, maar corona gooide roet in het eten en eind 2020 was ik terug in België.

Hendrik Dierendonck zocht een chef voor zijn restaurant Carcasse en ik begon meteen in januari 2021. (lacht) Sindsdien ben ik officieel een 'aangespoelde' in Koksijde.

Zo puur mogelijk

Hendrik is een beenhouwer, ik ben een chef, maar samen zijn we 1+1=3. Mijn inspiratie haal ik uit de producten van de lokale boeren, maar niet vergeten: Carcasse is een vleesrestaurant en het prachtige vlees van Dierendonck staat centraal. Ik bedenk er een viertal verschillende sides boordevol verse groenten bij. Daarvoor ga ik kijken bij de boeren zelf naar wat op dat moment top is en ga ermee aan de slag. Als smaakmakers in mijn bereidingen gebruik ik graag de natuurlijk gemaakte SWETsauzen van het gelijknamige Brusselse bedrijf. En, niets gaat verloren, ik werk van kop tot staart, maar dat is al jaren de Dierendonckfilosofie net als het verhaal achter de producten. Ambacht, terroir en passie zijn onze sleutelwoorden.

Hoe ik het liefst mijn côte à l’os eet? Zo puur mogelijk zonder welke saus ook, enkel met seizoensgroentjes van de lokale boer.

Europa's beste

Na een achtste plek vorig jaar werd Carcasse in 2023 vierde op de ranglijst van 'World’s 101 Best Steak Restaurants’, er deden meer dan 700 restaurants van over de hele wereld mee. Voor Europa is Carcasse zelfs nummer 1. Ik vind dit een geweldig resultaat en hoop deze topranking te kunnen aanhouden. Dat het fantastische vlees van Dierendonck, recht uit de slagerij op het bord, daarin heel belangrijk is, hoeft niet gezegd.

Young Master

Toen Hendrik me voorstelde om mij kanidaat te stellen, heb ik volmondig ja gezegd. De Mastercooks zijn een vereniging van gedreven chefs die hun/ons beroep graag delen. Bij horeca is samenwerking heel belangrijk en hoe meer mensen je leert kennen, met hoe meer mensen je kunt samenwerken. Ik kijk er alvast naar uit om samen events te organiseren.