Patrick De Gendt

MC: Hoe ben je kok geworden?
PDG: "Mijn grootvader was maître d’hotel in een Brussels restaurant en vertelde steeds heel gedreven over zijn horecaleven. Toen ik veertien was, wou ik kokschool gaan volgen, maar pa en ma zeiden NEE. Mijn opa zorgde ervoor dat ik in het weekend kon meewerken bij een beenhouwer/traiteur die ook leraar in COVI was. Zo zwichtten mijn ouders. Na mijn schooltijd ging ik werken in enkele Brusselse huizen waaronder Le Vieux  d’Agen in Koekelberg van Jos Goffin. Hij was ook sportredacteur bij Het Laatste Nieuws en dat was héél plezant want al wat voetbal en wielrennen was, kwam er eten. Paul Van Himst is nog steeds een goede vriend.

"Daarna werkte in 6 maanden in Ter Polder in Nieuwpoort, waar ik de kok die een ongeval had gehad verving. Een ongelooflijke leerschool want ik moest er volledig zelfstandig werken. Terug in Brussel ontmoette ik iemand die een topbrasserie had op de Grote Markt in Halle en ben ik daar begonnen. In die periode deed ik ook veel - en graag - mee aan wedstrijden. (lacht) Ik was daar heel ambitieus in en werd onder andere ‘Mosselkok van België’, ‘Beste Viskok van België' en kreeg ik de 'Eerste Prijs Kunst en Gastronomie van Vlaanderen'. Ik bleef er 8 jaar en werd toen erkend leverancier van het Vlaams Parlement in Brussel. Tot 3 jaar later iemand me voorstelde een restaurant te beginnen, hij als investeerder, ik als chef. Ik was ondertussen getrouwd en mijn echtgenote zag dit volledig zitten. We hebben 12 jaar met succes Den Artiest in Roosdaal uitgebaat. 

"Waarom Den artiest? (lachend) Iedereen kende mij als Patje BoemBoem, ik was een 'hevige', maar ook een artiest. Ik stak enorm veel creativiteit in mijn gerechten en wou altijd nieuwe dingen proberen. De nieuwe keuken volgen zowel in binnen- als buitenland, maar altijd met oog voor het product en voor kwaliteit. 

"In 2015 werden we onteigend. Een kapitaalkrachtige klant vroeg me om met hem een nieuw project te starten, De Popelier in Gooik,  een grote investering, we konden zo’n 200 couverts zetten. Het concept was ‘meat’ en ‘wine’, alle soorten gerijpt en geinjecteerd vlees uit binnen- en buitenland en (lacht) we hadden ook zelf een frikandel gemaakt. Dat heb ik twee jaar gedaan en ben toen samen met anderen een productiehuis begonnen van kant- en klare maaltijden op hoog niveau, niet industrieel maar culinair, met topproducten. Door omstandigheden – teveel mensen wilden hun zeg doen - heb ik mij teruggetrokken en nu ben ik de productadviseur van de foodgroep van de familie Naessens. Wat houdt dit in? Wij hebben delicatessenzaken met zowel culinaire gerechten als charcuterie. Mijn taak is producten zoeken, recepten bedenken en superviseren bij de uitvoering ervan."

MC: Patrick De Gendt, dat is ook Eurotraiteur en BBQ.
PDG: "Eurotraiteur was een naam die in de mode was in 2000. Het is het bedrijf waaronder ik mijn eigen producten op de markt breng. Ik werk in binnen- en buitenland met mensen die voor mij produceren. Er is mijn olijfolie op basis van 4 soorten olijven, die gemaakt wordt in Portugal en waarvoor ik twee jaar op rij zilver en goud behaalde op de olijfoliebeurs in New York. Ik bedacht tevens een eigen gin op basis van kombat en groene thee waardoor het zowel een zomer- als een wintergin is. Vaak heb je voor gin een specifieke tonic nodig, mijn gin matcht perfect met de gewone Sweppes tonic. En ik heb ook nog een watertje op de markt dat van Marseille komt uit een 808 m diepe bron, een van de zuiverste in Europa. Het is onder mijn naam op de markt, maar corona heeft de verdere vermarketing wat stilgelegd, in Dubai daarentegen is het een topper. 

"(lacht) En dan is er inderdaad mijn passie voor BBQ. Met het Ninoofse BBQ-team Wettels on Fire heb ik verschillende culinaire BBQ-kampioenschappen meegedaan. In 2020 wonnen we het Whole Hog Kampioenschap waarbij een varken in één stuk gebakken wordt op de BBQ. 

"Gedurfd vernieuwend grillen, mag je wel mijn signatuur noemen. Vlees geinjecteerd met Martini bijvoorbeeld dat ik laat rijpen in geklaarde boter met fijne kruiden. Dan het stuk in een handdoek draaien, strak opspannen en in de hete houtskool leggen. Neen, de handdoek vat geen vuur. (lacht) Het vlees gaart in de hitte van de kolen, dit is een toepassing uit de 
tijd dat de mensen hun eten gaarden in klei in een put in de grond. Slow cooking avant la lettre. Kan je met alles doen, vlees, vis, groenten."

MC: Waarom bent u mastercook geworden?
PDG: "In de eerste plaats omdat het een van de meest prestigieuze groepen is in ons vak in België en in het buitenland. In de tweede plaats omdat ik ook ambitieus ben en niet alleen kok maar ook culinair adviseur en mijn kennis en passie wil doorgeven vooral aan jongeren. 
Daarom werk ik binnen de mastercooks samen met collega mastercook Jo Nelissen om jonge mensen van 20 tot 30 jaar  mee te trekken in het verhaal van de Young Masters, de latere mastercooks."

MC: Hoe ziet u de toekomst van de gastronomie?
PDG: "Als mastercooks moeten we meer naar de hotelscholen toe, een voorbeeld zijn. Vroeger kwam de vis in zijn geheel toe, net als het vlees (zucht) nu komt alles gefileerd binnen omdat dat goedkoper is. De grote zoals Ter Duinen, Ter Groene Poorte en Spermalie doen dat nog een beetje, de andere kijken naar hun budgetten. Dat is spijtig, dus laat ons als mastercooks samenwerken met de scholen en zo de jongeren motiveren voor ons mooie beroep."

MC: Corona, we kunnen er niet omheen.
PDG: "Corona is eigenlijk heel goed voor ons. Waarom? Omdat het de mensen heeft aangezet om weer thuis te koken waardoor ze opnieuw hebben leren proeven. Dat is niet onbelangrijk want daardoor gaat men terug naar kwaliteit en wil men daar ook iets voor uitgeven. En, door zelf te koken, is men gaan beseffen hoeveel tijd en werk daar insteekt.

"Collega’s die doorwerkten tijdens corona hebben heel goed gewerkt. Ze brachten basisgerechten, maar gaven er een gastronomische draai aan en dat viel in de smaak, was een ontdekking voor veel mensen."

MC: Om af te sluiten wat was tot nu uw mooiste eetmoment en wat staat nog op uw verlanglijstje?
PDG: "Waar ik zeer graag ga eten is in Chateau Mylord in Ellezelles, de chef is een goeie vriend. Een echte wauw had ik in De Librije in Zwolle (Nl) bij Jonnie Boer. Ik ben er drie keer gaan eten, ook in Librije's Zusje, en wat je daar leert, wat je daar ziet! Het hele verhaal klopt! Qua jonge chefs vind ik Tim Boury ook zeer goed bezig, net als Edwin Menue in Cuines 33 in Knokke. Toppers, allebei gedreven jonge mensen met een mooi verhaal."