Timon Michiels

'Ancré'

Je suis né et j'ai grandi à Gand, mais Coxyde est ma deuxième maison depuis des années. Nous venions toujours en vacances ici en famille. A la maison, tout tournait autour de l'économie et j'ai donc logiquement suivi la section économie-math. Après cela, je suis allé à fond dans ‘mon’ truc à moi : cuisiner. Je me suis inscrit à Ter Duinen à Coxyde et j'y ai suivi deux années de formation pour adultes et la 7e année de spécialisation. Une fois mon diplôme en poche, je suis entré en Management de restaurant à l'Ecole Hôtelière de Lausanne. Après des stages à l'Hostellerie Le Fox (**), chez Benoit et Bernard Dewitte (*), au Tickets (*), au Louis XV par Alain Ducasse (***) et au Hof Van Cleve (***), entre autres, puis je suis devenu Chef exécutif de l'Ambassade de Belgique à Washington en 2019. L’objectif était d'y rester quelques années, mais le corona a mis des bâtons dans les roues et fin 2020, j'étais de retour en Belgique. 

 Hendrik Dierendonck cherchait un chef pour son restaurant Carcasse et je m'y suis mis aux fourneaux dès janvier 2021. (rit) Depuis, j'ai officiellement 'jeté l'ancre' à Coxyde. 

Le plus pur possible

Hendrik est boucher, moi je suis chef, mais ensemble 1+1=3. Mon inspiration, je la puise dans les produits des agriculteurs locaux, mais n'oubliez pas : Carcasse est un restaurant de viande et la superbe viande de Dierendonck y occupe une place centrale. Je crée environ quatre plats d'accompagnement regorgeant de légumes frais. Pour ce faire, je me rends chez les paysans pour trouver les légumes qui sont à leur apogée à ce moment-là et je me mets au travail. En tant qu'exhausteurs de goût dans mes préparations, j'aime utiliser les sauces naturelles de SWET de la société éponyme bruxelloise.

Et, rien ne se perd, je travaille de la tête à la queue, mais c'est la philosophie de Dierendonck depuis des années, tout comme l'histoire qui se cache derrière les produits. Artisanat, terroir et passion sont nos mots d'ordre.

Comment je préfère manger ma côte à l'os ? Aussi pure que possible, sans aucune sauce, uniquement avec des légumes de saison provenant de l'agriculteur local. »

Le meilleur d'Europe

Après une huitième place l'année dernière, Carcasse s'est classée quatrième dans le classement 2023 des ‘World’s 101 Best Steak Restaurants’, auquel ont participé plus de 700 restaurants du monde entier. Pour l'Europe, Carcasse est même numéro un. Je pense que c'est un excellent résultat et j'espère conserver cette place de choix. Il va sans dire que la viande fantastique de Dierendonck, directement de la boucherie à l'assiette, y est pour beaucoup. 

Young Master

Lorsque Hendrik m'a proposé de me porter candidat, j'ai répondu par un oui franc et catégorique. Les Mastercooks sont une association de chefs passionnés qui aiment partager leur/notre profession. Dans l'horeca, la collaboration est très importante et plus on connaît de gens, plus il y de gens avec lesquels on peut travailler. Je me réjouis déjà d'organiser ensemble des événements.