Thierry Kloos

Wat is de geschiedenis van het familierestaurant?
Mijn vader opende het restaurant in 1982. Hij is afkomstig uit Luxemburg, heeft geen hotelschool gevolgd maar kwam naar Brussel voor een leeropleiding in de Métropole. Samen met zijn vader kwam hij zijn oom vervoegen, die daar al werkte.

Chef worden is dus een familiekwestie?
Inderdaad. Toen ik geboren werd had mijn vader al een eigen restaurant in Elsene, La Crémaillère. Ik heb les gevolgd in het INFOBO: een dag per week op school en de rest van de tijd heb ik vijf jaar lang gewerkt op leercontract. Eerst drie jaar bij Claude Dupont en de twee laatste jaren bij Michel Coppens in het restaurant Michel in Groot-Bijgaarden. Daarna heb ik een jaar gewerkt in de Bijgaarden dat toen, net zoals Michel, een vermaard restaurant met een ster was. In 1992 ben ik in het restaurant van mijn vader begonnen dat ik in 2000 heb overgenomen.

Heb u er ooit aan gedacht om de keukenstijl te veranderen?
Neen. Men zegt wel eens dat de appel niet ver van de boom valt. Een bestaande stijl verander je niet, maar je voegt er wel een persoonlijke toets aan toe. Vroeger wilde ik geen keuken die totaal verschillend was. Ik wilde ook het cliënteel behouden, omdat het tevreden was en tuk was op onze keuken. We hadden het geluk om een restaurant te hebben dat goed draaide. Er was dus geen enkele reden om wat dan ook te veranderen.

Werk u nog altijd in dezelfde geest?
Ik heb een aantal zaken verfijnd, zoals de bereiding van onze hammen. Toen ik 10 jaar oud was begonnen we met het roken van onze hammen. Dat neemt veel tijd in beslag. Het duurt ongeveer een jaar om een ham volledig af te werken. Na dertig jaar hebben we een bijna perfect resultaat behaald. Mijn vader heeft altijd zowat 80% van het werk voor zijn rekening genomen, ik heb alleen voor de afwerking gezorgd. 

Wat zijn uw belangrijkste herinneringen als kok?
De mooiste herinneringen heb ik van de bezoeken aan mijn collega’s. Vooral aan de bereidingen die van chef tot chef totaal verschillend kunnen zijn. Sommigen werken nog op de oude manier, anderen op een meer moderne wijze. Ik heb erg veel van het restaurant van Claude Dupont gehouden. Hij was een chef die zijn klassiekers tot in de perfectie beheerste en die ook een uitstekende patisserie had. Ook de keuken van Michel Coppens heb ik erg gewaardeerd. Die was iets lichter en eenvoudiger, maar van een grote klasse.

Wie kookte er thuis toen u nog een kind was?
Mijn moeder. Voor haar favoriete gerecht ging iedereen plat, zelfs mijn vader. Dat was een bereiding van frieten die ze in de pan bakte met spek, boontjes en tomatensaus. Het was een robuuste landelijke bereiding waar elk kind gek van is.

Ging je met je ouders al in andere grote restaurants eten?
Ja, toen ik mijn leeropleiding had beëindigd, nam mijn vader me regelmatig mee om te kijken wat andere koks deden. We hebben zelfs grote restaurants met prestigieuze wijnkelders bezocht in Frankrijk, zoals in Bordeaux, waar we enkele dagen zijn gebleven.

Wat is uw persoonlijke inbreng in het restaurant?
Mijn vader was zeer klassiek. Hij maakte sauzen met room die hij met boter opwerkte. Hij was een Luxemburger en hij had een zeer rijke keuken. Ik ben de sauzen lichter beginnen maken. Het toevoegen van boter heb ik weggelaten in, bijvoorbeeld, de bereiding van rivierkreeftjes op zijn Luxemburgs. Sommige bereidingen kunnen ontzettend lekker zijn, maar het is niet noodzakelijk om ze zo rijk te maken. De klanten vragen er trouwens niet meer naar, ze geven de voorkeur aan lichtere bereidingen.

Hebt u een signatuurgerecht?
Ik hou ervan om Aziatische en Europese gerechten samen te brengen. Mijn ideeën komen dikwijls nadat ik van vakantie ben teruggekomen.  Zo heb ik een krokante kalfszwezerik, die men niet in Thailand vind, gecombineerd met een zachte curry, de zachtste curry die er bestaat, en aardappelen. De saus maakt het verschil in dit gerecht. Mijn klanten komen er speciaal voor terug. Combinaties met Thaise ingrediënten zijn in de mode. Maar daarvoor doe ik het niet. Ik heb een Thaise vrouw en zo word ik automatisch naar die keuken getrokken.

Met welke ingrediënten werkt u het liefst?
Met vlees. Deze middag nog heb ik nootjes van melkvarken bereid met een mousseline van aardappelen en vleesjus met truffels. En natuurlijk, met de paddenstoelen die mijn vader, die nu in Frankrijk woont, me regelmatig brengt.

Kent u alle paddenstoelen?
Niet allemaal, maar ik zit al tussen de paddenstoelen van toen ik nog een kind was. Ik was nog geen tien jaar toen ik al met mijn vader naar het woud trok om er paddenstoelen te plukken. Zo heb ik het verschil geleerd tussen eetbare en niet eetbare paddenstoelen. Ik ben zelfs een keer verloren gelopen in het woud omdat mijn vader verder trok zonder zich om mij te bekommeren. Maar hij wist dat wanneer je regelmatig in het woud komt, je instinct en je zin voor oriëntatie ontwikkelen, waardoor je altijd je weg terug vindt. Net zoals je eetbare champignons leert herkennen.

Is er nog plaats voor echte ‘huisgemaakte’ bereidingen in onze restaurants?
Er zijn heel wat zaken die men niet meer zelf maakt, die kant-en-klaar worden aangekocht. Dat laat toe om zowel op personeel als op tijd te sparen. Maar dat geldt niet voor mij. Ik geef er de voorkeur aan om alles zelf te maken, zoals de garnituren, de uienconfituur bij de ganzenlever, de koekjes van zand- of bladerdeeg. Misschien zal dat in de toekomst verdwijnen. Ik heb horen zeggen dat dit binnenkort niet meer mogelijk zal zijn omdat de hygiënenormen voorschrijven dat deze ‘mignardises’ moeten verpakt zijn. Op die manier zal opnieuw de grootdistributie profiteren en eten we binnenkort nog enkel maar hetzelfde. Ik vind dit ontzettend jammer.

Wanneer en waarom bent u lid geworden van de Vereniging van Meesterkoks?
Toen mijn vader eraan dacht om met pensioen te gaan. Hij vond dat ik als zijn opvolger bij de vereniging moest gaan. In 2011 ben ik lid geworden. Je mag het dus gerust als een familietraditie beschouwen.

Wat heeft u dit bijgebracht?
Vooral veel plezier om de oude chefs terug te zien. Ze zijn wel een beetje minder actief maar ze zijn er altijd als dat moet. Voor mij zijn ze belangrijk om mijn geheugen op te frissen, om de mooie herinneringen terug op te roepen en om me bewust te maken waar de dingen vandaan komen. Daarentegen ben ik een beetje verlegen, ik heb niet de pretentie om alles te weten, ik ben meer een observator. Maar lid zijn van de vereniging brengt altijd iets kwalitatiefs aan. We kunnen er een zekere continuïteit in ons vak mee aantonen, die anders is dan onze voorgangers.

Een meer persoonlijke vraag. Voor welk gerecht zou u kilometers kunnen rijden?
Boven alles hou ik van aardbeien. Van tijd tot tijd vind je nog een bakje aardbeien die lekker om te eten zijn, waar je geen suiker aan moet toevoegen. Ik ken een plek waar verschillende seizoenproducten worden geteeld zoals aardbeien, maar je moet er regelmatig naartoe gaan want ze produceren maar in kleine hoeveelheden. Het is op de weg naar Ottiginies, ik geef u met plezier het adres.

En waar houdt u helemaal niet van?
Van alles wat bitter is, zoals witloof. Als ze in een gekarameliseerde saus zijn verwerkt dan gaat het nog.

Welke chef bewondert u het meest?
Ik hou van de oude chefs die nog altijd een uitstekend gerecht kunnen maken met wat je hen geeft. Ze hebben een zeer gevarieerde kennis. Mijn twee favorieten zijn Claude Dupont en Michel Coppens bij wie ik heb gewerkt.

En voor wie zou u ooit absoluut willen koken?
Dan moet het voor iemand zijn die van een lekkere keuken houdt. Ik wil graag koken om plezier te doen, om terug naar de bron te gaan en om verloren smaken en parfums terug te vinden. Ik wil geen pretentieuze bereidingen maken, maar een goed gerecht dat je zin geeft om te eten. Het moet ook voldoende zijn, zodat de klant geen honger meer heeft als hij van de tafel komt. Een genereuze keuken is dus echt mijn handelsmerk.