Philippe Hendrick
Philippe Hendrick barst van dynamisme, inlevingsvermogen en levensvreugde. Met al deze kwaliteiten is het niet verwonderlijk dat hij op vele fronten tegelijk aanwezig is. Zowel bij het opstellen van de menukaarten van de brasseries Michiels (waaronder de Brasserie des Etangs Mellaerts), van een nostalgisch gerenoveerde bistro aan de rand van Brussel, als van een klein gastronomisch restaurant dat hij onlangs overnam in Durbuy, het kleinste stadje ter wereld. Hendrick is een man die weet wat hij het hele jaar om handen heeft. Toch vindt hij nog de tijd voor een gesprek rond enkele principes van het leven en van de keuken, die hem dierbaar zijn.
Hoe zag uw loopbaan er tot nu uit?
Nadat ik drie jaar hotelschool had gevolgd aan het CERIA in Brussel ben ik gaan werken in La Maison du Seigneur. Ik was toen 16 jaar. De chef daar was al een Meesterkok. Net zoals zijn rechterhand, niemand minder dan Patrick Meirsman, de zoon van de beste vriend van mijn vader die ik regelmatig zag. Toen men me vroeg wat ik later wilde worden, antwoordde ik dan ook altijd dat ik zoals Patrick wou zijn en kok wilde worden. La Maison du Seigneur was mijn eerste werkplaats. Daarna ben ik in de Barbizon gaan werken, vervolgens in Mon Manège à toi (2 Michelinsterren) waar ik zeven jaar ben gebleven. Vervolgens heb ik een restaurant geopend in Neufchâteau in de Ardennen. Daarna ben ik naar de Kaaimaneilanden vertrokken waar ik vijf jaar heb gewerkt. Terug in België heb ik in Waterloo L’Opéra geopend en heb er ook een tijdje gewerkt. Daarna ben ik naar La Pépinière getrokken, eveneens in Waterloo. Tot slot heb ik Mijnheer Michiels ontmoet. In 2008 ben ik beginnen werken voor ‘Restauration Nouvelle’, waar ik nog altijd ben.
Brussel, Durbuy en Linkebeek. Dat lijkt me niet zo gemakkelijk om te combineren?
Ik heb een huis in Durbuy in de Ardennen waar ik een gastenhuis met een aantal kamers wil inrichten. Het is daar dat ik in mei laatstleden Le Fou du Roy heb kunnen overnemen, een mooi klein restaurant aan de voet van het kasteel.
Ik ben ook altijd een grote bewonderaar van bistro’s geweest en vind het jammer dat al die oude wijkbistro’s verdwijnen. Enkele maanden geleden heb ik er een kunnen overnemen in Linkebeek, het Café de la Gare. Ik heb het gerenoveerd met mijn zakenpartner en zijn vrouw voor de decoratie. Enkele weken geleden hebben we het geopend. Dit nieuwe restaurant beschouw ik, net zoals een kind dat zou doen, een beetje als mijn hutje aan het eind van de tuin. Ik heb er ondertussen een vertrouwde jonge chef gezet die we ‘Ratatouille’ noemen en die ook uit de Ardennen komt. Hij maakt er de goede brasseriekeuken zoals ik die graag heb. Ondertussen werk ik ook voor mijnheer Michiels in Brussel. Mijn werk is er geconcentreerd rond de Groep Restauration Nouvelle (Brasserie des Etangs Mellaerts, Brasserie RN in Waterloo en ook de Brasserie du Heysel). Deze baan vertegenwoordigd 80% van mijn professionele activiteiten en neemt het meeste van mijn tijd in beslag. Ik ben zeer betrokken bij de activiteiten. Het is ook telkens een uitdaging want Mijnheer Michiels komt constant met nieuwe projecten voor de dag. Zo zijn we op dit moment bijvoorbeeld bezig met een groot project in Louvain-La-Neuve. Het is een groot gebouw dat nu nog in opbouw is en in mei 2014 zal geopend worden. Er komen twee restaurants, een Italiaan en een brasserie met een ouderwetse rotisserie. Ik heb veel vrijheid in mijn werk dat bestaat uit het creëren van een keukenstijl en de kaart voor de restaurants van Restauration Nouvelle, met uitzondering van de banketdiensten. Dat laat me toe om op mijn eigen manier te werken, om echt in mijn keuken te blijven, met respect voor de producten en de keuze ervan, maar ook voor de gedragslijn van de Meesterkoks.
Wanneer bent u Meesterkok geworden?
Enkele jaren geleden wilde ik de Meesterkoks die ik kende een plezier doen door voor hen een maaltijd te organiseren in de Brasserie des Etangs Mellaerts. Een maaltijd die Mijnheer Michiels sponsorde. Ik wilde iets sympathieks doen met mooie producten, zelfs al was ik geen chef van een gastronomisch restaurant. Het was een manier om de mensen terug te zien die ik graag had en met wie ik gewerkt had. In 2010, na deze maaltijd, ben ik lid geworden van de vereniging. De leden vind ik nog altijd zeer sympathiek, ik versta me goed met hen en ik heb een zeer goed contact met Frank Fol.
Denkt u dat de vereniging in de goede richting zit sinds de komst van Frank Fol?
Ik dank dat hij al een flinke steen heeft bijgedragen aan de vereniging. Ik kom trouwens net terug uit Japan waar ik met hem naartoe ben gegaan om er de producenten van de beste groenten te ontdekken. Hij is iemand die met zijn tijd mee is en die de media goed weet te gebruiken. Hij heeft zijn zaken goed voor elkaar en doet een geweldige job.
Als je rekening houdt met de altijd maar evoluerende smaak en goesting van de mensen, is er dan nog toekomst voor een brasserie?
Het is niet altijd gemakkelijk om datgene waarover men droomt in de praktijk om te zetten. Evenmin om de beste producten te kunnen aanschaffen. In Le Fou du Roy in Durbuy bijvoorbeeld werk ik met kleinere hoeveelheden dan in de grote brasseries. Daar kan ik me bevoorraden door een kleine lokale producent die werkt met respect voor zijn terroir, zonder bestrijdingsmiddelen. Voor de brasseries, wil ik een constante kwaliteitsstandaard aanhouden. Als ik bij voorbaat een goed product koopt, dan ben ik zeker van de constante kwaliteit.
Wat heeft het lidmaatschap van de vereniging u al opgebracht?
Ik heb andere chefs kunnen zien en ontmoeten voor wie ik veel respect heb. Het zijn chefs die in een andere afdeling spelen, in een hogere klasse. Maar daardoor kan ik met hen dezelfde dynamiek en hetzelfde engagement delen. Mijn engagement ziet er misschien heel eenvoudig uit. Ze bestaat er in om de mensen te plezieren, om gezelligheid te brengen. Ik wil een royale en genereuze keuken brengen, eerlijk en kwaliteitsvol, met producten die uit de Ardennen komen of die we zoveel als mogelijk zelf maken. Ik koop de beste vissen die dagdagelijks arriveren of ook nog heel mooie Schotse entrecotes, nooit diepgevroren. Op die manier kan ik een permanent kwaliteitsniveau aanhouden en op die manier ook het vertrouwen van de klanten winnen. Goede producten zijn duur, maar als je de mensen goed wil laten eten, dan moet je goede producten gebruiken, zelfs in een brasserie. Als ik geen goede producten zou gebruiken dan zou ik niet zo’n gerust gevoel hebben.
Wat denkt u van de chefs van gastronomische restaurants die een brasserie openen?
Ze hebben groot gelijk. Op die manier kunnen ze zich diversifiëren in de moeilijke tijden die we nu kennen. Ze geven bovendien hun kennis ten dienste van een keuken die veel toegankelijker is voor een groter aantal mensen. Bij de klanten heerst ook een zekere nostalgie. Ze waarderen het dat ze de oude, eenvoudige en royale traditionele bereidingen terugvinden.
Hoe ziet u de toekomst van onze keuken?
De kloof zal breder worden. Er zullen nog restaurants zijn van hoog gamma voor een cliënteel dat er de middelen voor heeft. Aan de andere kant zal het zeer basic zijn, bijna totale rommel. Ik denk dat er plaats zal blijven voor een niche tussen de twee. Voor een toegankelijke goed gemaakte en traditionele kwaliteitskeuken, zoals we die in onze hedendaagse brasseries serveren.
