Restaurant Le fou du roy
Interview
Qui sont vos parrains ?
Alain Deluc
Patrick Meirsman
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
La vocation m’est venue par Patrick Meirsman qui, quand j’étais tout gamin, tenait la cuisine d’un bistrot appartenant à l’ami de sa maman. Souvent, les clients me demandaient ce que je voulais faire plus tard et je répondais à chaque fois « faire comme Patrick ».
Où avez-vous appris votre métier ?
A 16 ans, après trois années à l’École hôtelière du CERIA, j’ai été pris comme commis à la « Maison du Seigneur » à Waterloo dont le second n’était autre que Patrick Meirsman, cela a été ma première place. Depuis, je n’ai jamais arrêté de cuisiner. Après je suis allé travailler au Barbizon puis à « Mon Manège à toi » où j’y suis resté durant 7 ans. Ensuite, j’ai ouvert un restaurant à Neufchâteau pour après partir durant 5 ans aux Îles Caïman avant de revenir en Belgique à Waterloo. Là, j’ai ouvert et travaillé à l’Opéra puis je suis passé à « La Pépinière », toujours à Waterloo et ensuite, j’ai commencé à travailler pour « Restauration Nouvelle ».
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Nous plaçons la tradition au cœur de notre cuisine. Ainsi, nous revisitons avec passion les plats de la cuisine traditionnelle française mais raffinée avec et des influences italiennes.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Même si j’ai pas mal travaillé à l’étranger aussi, je suis vraiment amoureux de la Belgique, nous avons eu chez nous des chefs extraordinaires comme Pierre Romeyer ou Pierre Wynants, et maintenant Yves Mattagne qui a toujours su rester à la page, qui est avant-gardiste et consultant dans de nombreux restaurants qui ouvrent. Il a fallu se réinventer ces dernières années et Yves donne beaucoup de fraîcheur à ce renouveau. Chapeau !
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
J’ai pu voir et rencontrer d’autres chefs pour lesquels j’ai beaucoup de respect ; des chefs qui jouent dans une autre partition, plus haut de gamme. Mais cela me permet de partager une même dynamique, un même engagement. Le mien, peut-être plus simple.
