Olivier Bourguignon

Wie zijn je Peters?
Arabelle Meirlaen
Patrick Celeghin
 

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Ja ! Mijn ouders hielden van lekker eten en kookten ook graag. Toen ik van het internaat terugkwam hadden we op zondagmiddag altijd lekkere gerechtjes. Ik herinner me dat we thuis een bijzettafeltje hadden waarop de gerechten werden gepresenteerd en waarop het wild werd versneden, een beetje zoals in een toprestaurant. Ik ging graag op restaurant. Het was trouwens nutteloos om me te vragen wat ik als verjaardagscadeau wilde. Op restaurant gaan, dat kreeg mijn voorkeur. Ik hield toen al van de magie, de sfeer, het ware feest dat men beleeft wanneer men op restaurant gaat. Het is zoals deelnemen aan een groot spektakel. Voor mij is een restaurant zoals een theatervoorstelling.

Waar heb je het vak geleerd? 
Toen ik 15 was wilde ik gaan werken. Mijn ouders stuurden me tijdens de schoolvakanties naar “Ramiers” in Crupet bij meneer Fieuw. Zo kon ik me inleven in het keukenwerk. Het zomerseizoen, wat het beste seizoen is, was ideaal voor deze eerste kennismaking. Ik zie nog hoe meneer Fieuw van de vroegmarkt terugkwam met zijn bestelwagen gevuld met groenten en fruit. Het behoort tot mijn mooiste herinneringen. Het was zomer en alles geurde goddelijk, de aroma’s van de vruchten, van meloen,…Dat gaf me kippenvel. En daarna werden er allerlei lekkere gerechten  mee gemaakt in de keuken. Op mijn 15de was ik nog te jong voor de provinciale hotelschool van Namen, je moest de eerste drie jaren van het secundair onderwijs hebben gedaan om er te beginnen. Daarom ben ik naar de hotelschool van Libramont gegaan, op internaat.
Op mijn 16de  ben ik in de leer gegaan bij Alain Peters, die toen een zeer goed restaurant had in de regio van Namen. Vervolgens bij Charles Jeandrain in Biétrumé Picar. In die tijd was zijn restaurant gevestigd naast het “Maison des Desserts”, een zaak die nog altijd gekend is in Namen.

Daarna heb ik mijn legerdienst gedaan in Belgrade (Namen). Ik kookte er op het veld voor de militairen van het anti-tankbataljon die op maneuver waren. We kookten iedere dag voor zo’n 100 man. Ik leerde er om mezelf te overtreffen, om vele uren te presteren en een uithoudingsvermogen te creëren.

Ik ben heel gemotiveerd afgezwaaid en ik was perfect gestimuleerd om mijn eigen restaurant te openen in Belgrade (Namen). Ik was toen 19 jaar en ik heb het zes jaar uitgebaat. Op mijn 25ste ben ik 5 jaar gaan werken in een brasserie in Profondeville waar men 300 tot 400 couverts per dag serveerde. Toen heb ik mijn toekomstige echtgenote Estelle leren kennen. Zij stelde me voor om een hoeve in Wierde te kopen. Na een jaar werken, waarbij we alles zelf hebben gedaan, openden we in 2004 D’Arville.  

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Ik ben heel ruimdenkend en daarom zeg ik dat ik een seizoensgebonden eigentijdse keuken heb. Ik heb geen klassiekers die terugkomen, want ik sta er heel open voor om permanent te vernieuwen. De werkwijze is klassiek, maar ik sluit me aan bij de huidige trends, zonder te vervallen in “air de rien”.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Of het nu om Belgische, Spaanse of Franse chefs gaat, over het algemeen heb ik bewondering voor degenen die goed werk leveren. Ik bewonder carrièremakers (niet in de pejoratieve betekenis). Arabelle Meirlaen, Pierre Résimont of, in Brussel, huizen zoals “Comme chez Soi”, maar ook jongere verdienstelijke chefs. Ik bewonder vakmensen!

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Toen men mij contacteerde om lid te worden, was ik heel vereerd. Ik ben fier dat ik deel mag uitmaken van een vereniging die onze gastronomie een nationaal imago geeft. Ik vind het erg belangrijk dat ik één van haar vertegenwoordigers mag zijn. Toen ik naar Milaan werd gezonden betekende dat voor mij niet enkel koken, maar ook het vertegenwoordigen van de Belgische gastronomie. Ik ben daar zeer trots op. En dat geldt niet enkel voor mij maar ook voor alle mensen die met mij samenwerken, in de eerste plaats het team van d’Arville.