Olivier Bourguignon

Qui sont vos parrains ?
Arabelle Meirlaen
Patrick Celeghin

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Oui ! Mes parents aimaient la table, aimaient faire à manger et lorsque je rentrais de l’internat, nous avions toujours de bons petits plats, le dimanche midi. Je me souviens qu’à la maison, il y avait un guéridon sur lequel on présentait les plats et on y découpait le gibier, un peu comme dans un grand restaurant. J’adorais aller au restaurant. D’ailleurs, il était inutile de me demander ce que je voulais comme cadeau d’anniversaire. Mon préféré était d’aller au restaurant ! J’aimais déjà toute cette magie, cette atmosphère, cette vraie fête que l’on vit quand on est au restaurant. C’était comme assister à un grand spectacle. Pour moi, le restaurant c’est comme une pièce de théâtre.

Où avez-vous appris votre métier ?
A 15 ans, je voulais aller travailler. Mes parents m’ont alors envoyé aux Ramiers à Crupet chez Monsieur Fieuw et ce, durant les vacances scolaires. Cela m’a permis de vivre la cuisine, d’en avoir une première approche durant la saison estivale, ce qui est la meilleure saison. C’est ainsi que mon plus beau souvenir était celui de voir Monsieur Fieuw revenir du marché matinal avec sa camionnette remplie de fruits et légumes. C’était l’été, et tout cela sentait divinement bon, les parfums de fruits, de melon. Cela me donnait des frissons et permettait d’imaginer plein de bonnes choses à cuisiner ensuite. Ceci dit, à 15 ans, j’étais trop jeune pour entrer à l’École Provinciale de Namur car il fallait avoir fait ses trois premières années de secondaire pour pouvoir y entrer. Je suis donc allé à l'École hôtelière de Libramont (en internat).

A 16 ans j’ai débuté l’apprentissage chez Alain Peters qui avait un très bon restaurant dans la région namuroise ; puis je suis aussi allé chez Charles Jeandrain au Biétrumé Picar. A l’époque il était installé juste à côté de la Maison des Desserts, enseigne toujours très connue aussi à Namur.

Puis, il y a eu le service militaire à Belgrade. J’y cuisinais, sur le terrain, pour les militaires en manœuvre dans la section des antichars. Il y avait +/- 100 hommes à nourrir tous les jours et régulièrement on partait en manœuvre un peu partout.  On y apprenait à se dépasser, à prester beaucoup d’heures et à avoir de l’endurance.

J’en suis sorti très motivé, parfaitement boosté pour ouvrir mon premier restaurant à Belgrade (Namur) que j’avais appelé « Le Bourguignon ». J’avais alors 19 ans et je l’ai tenu durant six ans. A 25 ans, je suis allé travailler pendant 5 ans dans une brasserie à Profondeville où l’on servait 300 à 400 couverts par jour. J’ai rencontré ensuite ma future épouse, Estelle, et après un an de travaux que nous avons fait nous-mêmes, on a ouvert le D’Arville en 2004.  

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Je suis très ouvert d’esprit, c’est pour cela que je dis que j’ai une cuisine de saison, que je qualifie de contemporaine. Je n’ai pas des classiques qui reviennent, parce que je suis très ouvert à regarder autour de moi. Les méthodes sont classiques, mais en lien avec la modernité actuelle, sans tomber dans un « air de rien ». 

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Que ce soit des chefs belges, espagnols ou français, de manière générale, j’ai une admiration pour ceux qui font un bon travail. Je suis admiratif des carriéristes (sans sens péjoratif), que ce soit Arabelle Meirlaen, Pierre Résimont ou, sur Bruxelles, des maisons comme le Comme chez Soi, que des chefs plus jeunes mais qui sont méritants. J’admire la profession quand elle est bien exécutée, c’est un peu cela.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
J’ai été honoré de pouvoir en devenir membre lorsque l’on m’a contacté à cet effet. C’est une fierté que de faire partie d’une association qui donne une image nationale de notre gastronomie et c’est extrêmement important, pour moi, de pouvoir en être l’un des représentants. Lorsque j’ai été envoyé à Milan, il ne s’agissait plus pour moi de simplement cuisiner mais bien d’avoir la tâche de représenter la gastronomie belge. C’est une grande fierté pour moi mais aussi pour tous ceux qui travaillent avec moi à commencer par mon équipe la plus proche, celle du D’Arville.