Kris De Roy

Quand avez-vous décidé de devenir cuisinier ?  

Kris De Roy: “C’est idée a pris forme lors de vacances avec mes parents dans le sud de la France. Ils étaient des épicuriens qui plaçaient tout sous le signe de la bonne table. Lorsque j’allais pratiquer le snorkeling avec mon père, c’était essentiellement pour récolter des moules et des huîtres que nous dégustions le soir. Nous visitions tous les marchés locaux et allions manger dans les meilleurs restaurants de poisson du bassin de Thau. C’est là que j’ai dégusté ma première bouillabaisse et que j’ai vu pour la première fois lever des filets de poisson à table. Ce sont là des choses qui, en tant qu’enfant, se sont imprimées dans ma mémoire. Tout comme les saveurs. J’ai encore l’eau qui me vient à la bouche lorsque j’y pense. A mes onze ans, je me suis dit que je deviendrais cuisinier. Et mes parents ne m’ont pas retenu. Ils m’ont donné la possibilité de fréquenter les meilleures écoles.  Et à l’époque, cela coûtait déjà pas mal d’argent. Tout d’abord Ter Groene Poort, à Bruges, durant six ans et après cela encore un an de management hôtelier à Ter Duinen, à Coxyde. Mon premier stage s’est déroulé chez André Linchet, au Vieux Château à La Roche-en-Ardenne (aujourd’hui devenu l’Hostellerie Linchet). Le bonhomme (à noter qu’il était un Mastercook) m’a beaucoup influencé. Au cours des quatre mois que j’ai passés chez lui, il m’a fait découvrir toutes les facettes du métier. Il m’emmenait aussi partout avec lui. C’est ainsi que je suis allé avec lui à la chasse ainsi qu’à la pêche à la truite. En tant que Mastercook il était également un ambassadeur, entre autres auprès de la Sabena, pour laquelle il élaborait des menus.  Après ma septième année à Coxyde, j’ai travaillé durant trois mois au Paddock à Keerbegen. C’est Laurent Debenest qui en était le chef à l’époque et j’ai rapidement compris que cela ne cela ne collait plus très fort entre lui et le propriétaire.  Ma rémunération n’était pas non plus extraordinaire. Debenest m’a alors pris sous son aile et m’a procuré un nouvel emploi à La Pérouse à Anvers. Cela à l’époque de gloire de cet établissement, lorsqu’il avait deux étoiles. J’y ai travaillé deux fois un an et demi. La première fois jusqu’à mon service militaire. Ensuite, j’ai travaillé un an à la partie froide du restaurant de poisson La Matelote. Jusqu’à ce que le chef André de La Pérouse vienne m’y débaucher et m’offre un emploi au “troisième fourneau », à savoir la grillade. Il s’agissait d’une rude école. J’y réalisais toutes les bases, toutes les grillades, ainsi que les repas du personnel, constitué à l’époque d’une brigade de trente personnes. C’est là que j’ai appris comment je devais coordonner et organiser mon travail. Je suis toujours quelqu’un de très structuré, n’hésitons pas à dire un véritable métronome !  Avec La Pérouse, nous travaillions 9 mois au niveau deux étoiles et durant les trois autres mois, nous faisions des tours du port avec le navire. Chacun de ceux-ci embarquait 240 personnes pour lesquelles nous préparions un menu trois services. C’était un fameux rythme de travail. Mais, à nouveau, une excellente école. Après l’arrêt de La Pérouse, j’ai travaillé pour une courte période au restaurant Halewijn à Ekeren-Donk en ensuite trois ans au Folliez, à Malines, comme sous-chef. C’est alors que je me suis mis à la recherche d’un restaurant où je pourrais travailler comme chef. C’est ainsi que je suis arrivé au Hofke van Bazel. Je ne connaissais pas ce restaurant. Mais il était très attirant, à la fois par sa localisation et par sa propriétaire, Gina, une femme pleine d’énergie qui, entre temps, est devenue ma compagne. Elle avait démarré en 1996, avec un chef à son service. Je suis arrivé trois ans plus tard et j’ai reçu carte blanche. J’avais 27 ans à l’époque et j’étais encore un morveux. D’un seul coup, je devais commander un chef qui était plus vieux que moi et je devais procéder à une réorganisation. En un de temps, j’ai remplacé tout le monde. Souvent avec les larmes dans les yeux. A l’époque, j’étais très différent d’aujourd’hui, beaucoup plus dur, et j’avais bâti un rempart autour de moi. Mais, chemin faisant, j’ai appris à lâcher du lest. Voici quelques années, j’ai souffert d’un AVC (accident vasculaire cérébral) provoqué par un cocktail mortel de surcharge de travail et d’excès de stress. Il m‘a fallu deux mois pour être complètement rétabli. Le sous-chef Sylvester Schatteman, qui travaillait déjà ici depuis neuf ans, a alors repris ma fonction. Cela lui a permis de poursuivre sa progression et pour moi, c’était un soulagement de voir mon boulot correctement transmis.”

Voici 20 ans que vous êtes là. Qu’est ce qui a changé ?  

Kris De Roy: “Le Hofke van Bazel a démarré dans deux bâtiments qui étaient reliés l’un à l’autre. Voici quinze ans, notre cuisine était arrivée à sa limite et nous avons acheté une maison plus grande sur la place de l’Eglise. Cette construction a été entièrement repensée en termes de volumes et nous y avons installé aussi bien un restaurant plus grand qu’une nouvelle cuisine et une cave à vin. Le jardin a lui aussi été entièrement réaménagé et il s’agit aujourd’hui, bien que je le dise moi-même, d’un des plus beaux jardins de restaurant du pays. En 2010, nous avons encore acheté une des petites maisons de la place et nous y avons installé deux suites. Cela a fait un véritable carton et a eu une importance immense pour le développement ultérieur de notre affaire. D’un coup, nous avons accueilli une nouvelle catégorie de clientèle. Les gens qui passent la nuit sont des jouisseurs de la vie. On les voit le matin au petit déjeuner  et le soir pendant le repas et cela provoque une autre sorte de relation. Ils séjournent parfois plusieurs jours et font des excursions dans les polders. Et grâce au tourisme qui s’est progressivement développé dans la région, ces polders de Kruibeke sont devenus très importants pour nous. Voici cinq ans, nous avons ouvert Bazalia, une trattoria italienne au premier étage au-dessus du Hofke. Bazalia est la contraction de Bazel et d’Italie, le pays natal de Gina. La motivation de départ de l’ouverture de ce restaurant a été le constat de l’organisation de nombreuses semaines de la restauration avec des menus proposés à des prix attractifs. Il nous était difficile de pratiquer cela au Hofke mais, avec Bazalia, nous disposions ainsi d’un endroit qui proposait en permanence des repas à prix amical. Il s’agissait aussi d’une période où l’on se trouvait en plein dans la crise. Plutôt que de chipoter et de la jouer « petit », nous avons directement travaillé plein pot avec Bazalia. Nous avons lancé la trattoria à l’aide d’une grande campagne et d’un menu trois service proposé à 35 euros. Un an plus tard nous décrochions déjà un Bib gourmand. Par ailleurs, Bazalia a permis que l’Hofke van Bazel soit plus accessible. Ainsi, les hommes d’affaires qui venaient au Hofke pendant la semaine avec leurs clients, venaient manger à Bazalia le weekend avec leur famille. En outre, les gens de Bazel et des villages des environs fréquentaient plus le Bazalia et cela à conféré plus de notoriété à l’Hofke. Avec la séparation de la terrasse et du jardin nous avons pu faire la distinction ente les deux affaires. : la terrasse est réservée aux clients de Bazalia, le jardin à ceux de l’Hofke...”

Hofke van Bazel occupe déjà un cetain nombre de maisons sur ke place de l’Eglise de Bazel. Mais cela n’a pas l’air de s’arrêter là ?

Kris De Roy: En effet, nous sommes déjà occupés à un projet suivant. Nous avons fait l’acquisition de la maison de notaire sur la jolie place. Au départ, il n’entrait pas dans notre intention d’acheter ce bien, surtout au prix insensé auquel il était proposé. Entre temps, ce prix a baissé et notre sous-chef Sylvester est rentré dans l’histoire. Ceci nous a motivé pour l’achat. Sylvester va y installer un penthouse sous le toit et y habiter. A l’étage du dessous, va être aménagé un espace cosy pour l’organisation de manifestations privées, d’ateliers et de réunions. Au premier étage seront installées trois suites ainsi que nos bureaux mais aussi une grande bibliothèque pour notre grande collection de livres de cuisine à Sylvester et à moi. A cette maison est aussi annexé un grand jardin avec un verger et une serre. En résumé, il s’agira d’une maison où les gens pourront aussi bien se réunir que manger ou dormir. Nous espérons avoir bouclé le projet pour l’été 2019.  ”

Voici trois ans, vous avez démarré un potager. S’agissait-il d’une évolution personnelle ou était-ce pour s’inscrire dans une tendance plus générale ?

Kris De Roy: Ceci est le fruit d’une évolution naturelle. En 2004, j’avais déjà un jardin d’herbes et un petit potager près des cuisines du restaurant, aménagé par Bart Belmans de la pépinière Sanguisorba.  La récolte n’était pas suffisante si bien que, chaque semaine, je devais me rendre à sa pépinière pour ramener des herbes des fleurs comestibles et des légumes. Nous roulions toujours la nuit pour éviter la circulation trop intense mais, au bout d’un temps, cela devenait très lourd  à endurer. Je tombais toujours trop court et, après deux jours, la qualité des herbes n’était plus optimale. C’est alors qu’en collaboration avec la commune, je suis parti à la recherche d’un terrain adapté à l’aménagement d’un potager. Mais la chose n’était pas aussi facile à trouver qu’il n’y parait. Ceci jusqu’à ce que je rentre en contact avec le chef de projet des polders de Kruibeke. Celui-ci me proposa à louer une des parcelles restantes le long de la digue. Sylvester est le moteur essentiel de ce potager. Il a relevé le défi d’aménager ce jardin et y a littéralement travaillé jours et nuits… Entre temps, il a également suivi une formation d’herboriste. Avec toute l’équipe de cuisine, en quelques mois, nous avons installé trois serres et quatre-vingts bacs à herbes. Et, chemin faisant, Sylvester et le jardinier ont également aménagé les parcelles restantes.”

Pouvez-vous vous approvisionner entièrement à partir de ce jardin ? Et est ce qu’un espace pareil est rentable d’un point de vue financier ?

Kris De Roy: “En ce qui concerne les herbes, oui, en ce qui concerne les légumes, non. Mais nous récoltons tout de même entre 40 et 50% de nos légumes dans ce jardin. Financièrement, le jardin est rentable par lui-même. Notre jardinier est aussi celui qui fait la vaisselle et l’entretien et jouit d’un emploi fixe chez nous. Nous y consacrons également beaucoup de temps d’un point de vue personnel. Moi, par exemple, c’est un jour par semaine, Sylvester, c’est tous les jours. En outre, nous avons conclu un accord avec un grossiste qui achète une partie de notre récolte. Sylvester dresse chaque dimanche une liste des légumes dont nous aurons trop de quantité. Parfois, il s’agit de lots importants, comme des courges butternut, dont nous avons récolté une tonne et demie l’année passée et dont 800 kg ont été vendus. Ou encore quelques centaines de kilos de courgettes. Parfois nous les laissons à l’entrée du potager et les habitants peuvent venir se servir. Mais le trop plein de légumes est aussi offert au CPAS de Kruibeke et nous en sommes particulièrement heureux. https://www.facebook.com/pg/yugenkombucha/about/?ref=page_internal  mee!

Vous avez aussi des plats composés à 100 % de légumes sur la carte. Est-ce que la création du potager à joué un rôle dans cette décision ?

Kris De Roy: Gina est végétarienne depuis longtemps. Lorsque nous allions manger ensemble, elle était toujours traitée de manière pitoyable. Les cuisiniers étaient autrefois très peu créatifs lorsqu’il s’agissait de plats végétariens. Ils cuisinaient avec des œillères, ceci alors qu’il y a nettement plus de diversité dans les légumes que dans le poisson ou la viande.  Depuis longtemps, nous avons notre label « Gina’s choice » pour les plats de légumes. Nous avons débuté avec deux entrées et deux plats principaux végétariens. Nous avons également un menu entièrement à base de légumes qui fonctionne de manière très inspirante. Evidemment, ce menu est entièrement placé sous le signe de ce que nous récoltons dans notre potager.  Les mises en bouche que nous proposons dans tous nos menus sont toujours végétariennes.

L’intérêt pour les plats de légumes a certainement fortement pris de l’importance. Surtout après que nous ayons décroché le titre de “Meilleur restaurant de légumes de Flandre. » Aujourd’hui, 20 % de nos clients reconnaissent qu’il désirent manger de manière végétarienne ou végane.  Cuisiner de cette dernière façon demande plus de réflexion. Il faut partir à la recherche d’alternative aux produits d’origine animale et être plus analytique. Ainsi, un marshmallow qui contient du blanc d’oeuf ne convient pas à un végan. Pour eux, nous avons développé une recette de marshmallow reposant uniquement sur le glucose. Cela nous a fait atteindre une autre clientèle. Ainsi, toutes les familles indiennes d’Anvers ont trouvé le chemin de notre restaurant. Ils nous très reconnaissant car ils peuvent manger ici manger végétarien à un niveau gastronomique”

La cuisine végétarienne est-elle difficile ?

Kris De Roy: “Non, il suffit simplement de s’ouvrir, être créatif et opérer beaucoup d’expériences. Nous cuisinons tous les jours “100% légumes” pour Gina et elle est le cobaye qui nous fournit son retour. Quelquefois, émergent spontanément des préparations exraordinaires, comme une combinaison de céleri rave que j’ai expérimentée : une tranche crue de céleri rave, cuite au beurre, avec sur elle une brunoise de céleri rave également revenue avec un peu de truffe et une salade de céleri rave. Une véritable explosion de saveurs. On peut également y ajouter des Saint-Jacques et on dispose alors d’un plat que l’on peut servir à des clients non-végétariens.”

Entre temps, vous avez été admis comme candidat Matsercook au sein de l’association. Cela faisait-il partie de vos ambitions depuis longtemps ?

Kris De Roy: “J’ai toujours suivi l’activité des Mastercooks mais jamais je n’aurais cru qu’ils me demanderaient de les rejoindre. Les années précédentes, nous avions rejoint un certain nombre d’associations, comme QL Lodging et l’Alliance gastronomique néerlandaise. Seuls cinq restaurants belges font partie de celle-ci. Grâce à elle, nous recevons beaucoup de clients originaires des Pays-Bas. Notre localisation est pour ce faire idéale, entre Anvers et Gand, avec, comme cerise sur le gâteau, la quiétude des polders de Kruibeke. Et maintenant, c’est au tour des Mastercooks. C’est tout de même une belle preuve de reconnaissance d’être admis parmi eux. Ils ne sont pas pour rien les joyaux de la couronne gastronomique belge ! Avec Sylvester comme Young Master, nous faisons coup double. Il a déjà organisé par deux fois un atelier avec ces mêmes Young Masters et c’est ainsi que se renforce le contact entre chefs. La coopération entre chefs était attendue depuis longtemps mais , aujourd’hui, elle se concrétise et je trouve cela très important. Nous sommes des entrepreneurs. Nous ne parlons pas que de cuisine mais aussi d’entreprise. De la manière d’aborder certaines problématiques. Je trouve à cela une énorme plus-value. Et tout ceci nous permet de mieux nous estimer les uns et les autres.”

Imaginez-vous que vous devez allez manger avec quelqu’un d’important dans votre vie. Qui cela serait-il?

Kris De Roy: “C’est impossible mais ce serait avec mon défunt grand-père. Il n’a malheureusement pas pu suivre ma carrière et ce que nous avons réalisé ici. Il était toujours très fier de ses petits-enfants. Et il m’a beaucoup influencé en tant que petit garçon. En tant que chauffeur de camion, il savait où trouver les choses les plus délicieuses. Durant les vacances, je partais régulièrement avec lui et, par exemple, nous nous arrêtions dans une ferme pour déguster les meilleures pommes ou encore dans un salon de thé pour les meilleures glaces. Je le vois encore en tête de table éprouver un immense plaisir lorsque ma grand-mère avait préparé un hochepot… ”

Et s’il devait s’agir de quelqun de vivant?  

Kris De Roy: Alors je me prononcerais pour Daniel Hum, le chef du Madison Eleven, à New-York. Je n’y suis encore jamais allé mais j’ai deux de ces livres et ceux-ci sont magnifiques. Ces plats sont hyper pointus et pas trop compliqués. Mais ce qui m’intrigue le plus, c’est comment il dirige une grande entreprise. Comment il peut laisser aller les choses de manière aussi fluide dans sa cuisine. Parce que je me retrouve aussi dans une affaire assez compliquée et que, contrairement à autrefois, je dois de plus en plus jouer un rôle de manager. Nous travaillons de plus en plus avec des jeunes gens et des éléments qui sortent à peine de l’école. J’ai pas mal de boulot à les faire rester dans les rails de notre organisation. Il n’est plus question de frapper sur la table comme autrefois. Voilà une raison pour laquelle je suis content de rejoindre les Mastercooks. Je peux beacoup apprendre de mes collègues en tant qu’entrepreneurs. J’ai, par exemple, beaucoup de respect pour le Young Master Tim Boury, pour la manière dont, à son jeune âge, il a su créer une aussi grosse entreprise.  Tout comme nous, il dispose également de chambres et d’un magnifique jardin et il assure tout en gestion personnelle. Ceci ne peut se passer qu’à travers une structure très forte et une excellente organisation. Je suis certain que les Mastercooks vont encore énormément m’inspirer et que, de mon côté, je pourrai aussi leur apporter quelque chose. ”