Koen Gelaes

Kok geworden door?

Koen: "Mijn moeder en vader waren kookouders bij de Chiro. Moeder ging bij de Boerinnenbond soupers koken en op zaterdag trouwfeesten doen. Ik ben eerst braaf naar het gewone middelbaar geweest, maar dat was echt mijn ding niet. Hotelschool leek me wel iets en het werd VTI Ter Hercke, in Herk De Stad.

"Op mijn veertiende ben ik gaan werken in een slagerij in Schaffen en daarna deed ik vakantiewerk in de Sanglier des Ardennes bij Maurice Cardinael. Mijn schoolstage was bij Felix in Hof Te Rhode en het klikte tussen ons. Eens afgestudeerd vroeg Felix me om vast te komen werken in de keuken. (lacht) Ik heb zowat alles gedaan en ging van commis naar souschef."

Hof Te Rhode is geen 'restaurant'

Koen: "Neen. We hebben een feestzaal. Mensen kunnen er feesten geven vanaf 6 personen. Doorheen het jaar doen we wel verschillende evenementen - jachtfestijn, klaasbrunch, oud en nieuw - waar men kan op inschrijven vanaf  2 personen. Maar koken voor grote partijen - soms 3000 mensen en meer - hier op het domein of op locatie is 'echt' ons ding. Dit is catering op restaurantniveau!

"Nu is catering toch een andere wereld, een andere benadering van koken. We moeten in volumes denken, gaartijden, veel meer vacuum, nieuwe technieken. We hebben pas geinvesteerd in nieuwe ovens, snelkoelers en koelwagens voor het transport. (lacht) Het is bijna een leger dat telkens weer op pad gaat. 

"Organisatie is daarbij heel belangrijk. Ik ga ruim vooraf kijken naar de locatie, wat hebben we daar nodig. Dat kunnen grote ovens zijn waar we honderd bakken stoverij tegelijk kunnen in opwarmen, vuren en ketels voor 400 liter soep, maar ook: is er voldoende koeling, is de stroom sterk genoeg, is er parking voor onze wagens, waar kunnen we het afval kwijt,...

"Er staat gelukkig een heel team achter mij: mijn souschef werkt al 17 jaar bij mij, zat ook bij Felix in het team, nog vier vaste koks en heel veel flexi-jobbers. Iedereen weet perfect wat hij of zij moet doen."

Chef Gelaes

Koen: "Koken blijft mijn passie. Nieuwe menu’s uitdenken, uitproberen en bijsturen tot ze perfect op punt staan, dat is nog altijd het leukste. De herfst, het jachtseizoen, de wildbufetten – fazanten, hazen, patrijzen, stamppotten, witloof, spruitjes erbij - dat is het seizoen waar ik het meest van hou.

"Alles wordt hier in Hof te Rhode bereid, vacuumverpakt, soep in emmers en snel gekoeld om dan in koelwagens naar de locatie te worden gebracht waar er enkel dient opgewarmd en afgewerkt.

"In een restaurantkeuken draait alles rond het vuur, het bakken, à la minute sausjes afwerken. Bij ons draait alles om mis en place, grote ketels, grote steamers, een professionele cutter. Vergeleken met een restaurant lijkt onze keuken meer op een productiehall."

Mastercook

Koen: "Ik ben fier om in de voetstappen van Felix te kunnen treden. Als Mastercook kan je je passie doorgeven aan de jongere generatie en ze zo goesting doen krijgen in het vak. Via de Mastercooks kan je de Belgische gastronomie op de kaart te zetten. (fel) We moeten niet te bescheiden zijn, als je ziet welke sterrenchefs we in België hebben! En... overal in België kan je goed eten! (lacht) Ja, we zijn Bourgondiërs!

"Het is ook leuk om collega’s – er zijn ook een paar grote cateraars – te ontmoeten en te bekijken hoe zij de dingen aanpakken, hoe zij bijvoorbeeld het steeds nijpender personeelsgebrek oplossen. Dit kun je met de andere meesterkoks bespreken en wie weet naar ondersteuning toe, elkaar helpen.

"Restaurants sluiten steeds meer in het weekend en op feestdagen, maar bij ons is het bijna altijd weekendwerk en werken met de feestdagen.  (gedreven) Je moet die klik kunnen maken dat je in het weekend en op feestdagen moet werken. We werken soms 7 op 7, veertien dagen lang, maar... dan hebben we erna een de week vrij.

"Het is belangrijk dat Hof te Rhode opnieuw een Mastercook als chef heeft. Velen vragen waarom we geen ster hebben. Tja, die zijn er enkel voor de reguliere restaurants. In de catering en feestzaalwereld is dat spijtig genoeg niet. Ik zou het wel goed vinden als er een quotering zou zijn zodat mensen het verschil kunnen zien. (nadenkend) Natuurlijk is het moeilijk jureren, men zou al naar een feest of cateringevent moeten komen om te zien hoe we het aanpakken en wat we serveren."