Jacques Colemont
Jacques Colemont baat de Figaro op een eigentijdse en progressieve manier uit. Figaro staat voor een geslaagde en gesmaakte combinatie van een klassieke en inventieve eigentijdse keuken. In de loop der jaren heeft Jacques Colemont met de Figaro een mooie reputatie weten op te bouwen die zijn weerklank gevonden heeft tot ver buiten de grenzen. Noblesse oblige, zou men zeggen want de Mombeekdreef was vroeger een private verbindingsweg van de Heren van Mombeek tussen het wat dieper in de Mombeekvallei gelegen kasteel en de Luikersteenweg. Het complex op een terrein van 56 aren is zelfs een landschap op zich, met waterpartijen, kruiden- en siertuinen.
Een klassieke, Franse keuken, modern ingekleed, met gebruik van uitsluitend verse producten: zo kan je de keuken omschrijven. Wild en vis zijn de specialiteiten.
Jacques Colemont: Koken is een groot avontuur
Jacques Colemont kreeg dit jaar van Weekend-Knack magazine de 'Food Award voor Uitzonderlijke Carrière'. Uitzonderlijk is zeker niet overdreven voor een man die kan terugkijken op een carrière van 51 jaar waarvan 44 als chef en ondernemer in zijn eigen restaurant Figaro in Hasselt. De woorden pensioen en ophouden staan niet in zijn woordenboek. Integendeel, hij is nog steeds even gepassionneerd door zijn beroep.
44 jaar een eigen restaurant runnen, dat is keihard werken. Geen zin om de garde aan de haak te hangen?
“Ja, dat is best al ‘iets (lachend). Gelukkig heb ik een goede gezondheid en heb ik nog steeds evenveel plezier in mijn werk. Iedere dag ga ik vol 'goesting' aan de slag, ik heb nog nooit een 'baaldag' gehad. Twintig jaar geleden heb ik mijn eerste echtgenote verloren. Vier jaar geleden mijn zoon. Allebei aan kanker. Mijn tweede vrouw heeft een dochter en die heb ik nu geadopteerd. Onlangs heeft zij een kindje gekregen wat maakt dat ik op twee maanden tijd opa en pa geworden ben. Dat geeft me ook een stimulans om door te gaan. Ik hoop dat nog 10 jaar te kunnen. Ik heb nog heel wat plannen, een ervan is het interieur van het restaurant veranderen, niet dat dit nodig is, maar ik heb er zin in.
Ik geniet enorm van mijn trips naar Parijs, Londen, Madrid, Kopenhagen, ... Gewoon rondkijken, lekker tafelen, nieuwe gastronomische ontdekkingen te doen. Zo ga ik zeker ook mee naar Japan met de Meesterkoks."
Heb je roots in de horeca-wereld?
“Helemaal niet. Niemand van mijn familie werkte in de horeca. Ik kreeg de kans om te studeren maar het was vrij snel duidelijk. Van mijn vader kreeg ik te horen dat ik ‘te loemp was om te leren’. En hij had gelijk. Ik deed het gewoon niet graag. Ik kwam thuis met een bedroevende 32 op 100 en dan was het vonnis snel geveld. Het werd gaan werken, een stiel leren.
Mijn ouders hadden een boerderij en mijn moeder was een fantastische kok. Bij ons thuis werd er heel lekker gekookt. Geen gastronomische gerechten, maar gewone lekkere dagdagelijkse kost. Ik had het koken dus toch wel in de genen en mijn keuze was niet zo vreemd, al keek men in het dorp best raar op dat ik kok ging worden."
Leermeester Roger Souvereyns.
"Op mijn vijftiende begon ik als leerjongen in Salon Georges in Leuven. (lacht) Ik leerde er vooral hard werken. Een paar jaar later was het tijd om mijn vaderlandse plicht te volbrengen. Tijdens mijn legerdienst leerde ik een meisje kennen en om mijn povere soldij wat aan te vullen, zocht ik naar weekendwerk in een restaurant. Zo kwam ik bij Roger Souvereyns terecht in Hasselt. Dat was nog voor hij het Scholteshof opstartte. Bij hem heb ik écht de stiel geleerd.
Hij is absoluut mijn grote voorbeeld. In zijn glorietijd was hij een van de vijf beste chefs van België. Hij was heel vooruitstrevend en zijn tijd ver vooruit. Ik herinner me dat hij terugkwam van Rungis met een grote zalm. Toen iets uitzonderlijks (lacht), vandaag is er geen mens meer die zalm eet.”
Heb je nog andere voorbeelden?
“Ik probeer constant bij te leren, ook vandaag nog. Koken is een groot avontuur. Ik was destijds bevriend met Willy Slawinski en ben een paar dagen in zijn keuken gaan werken. Een heel boeiende ervaring. Ook in de keuken van El Bulli heb ik enkele dagen gewerkt. Daarna heb ik in mijn keuken gekke dingen gedaan in de stijl van Ferran Adrià. (lacht) Een Mexicaanse kok uit de keuken van Adrià heeft zes maanden in mijn keuken gewerkt. Toen ik Heston Blumenthal zag werken met stikstof, wou ik het meteen uitproberen. Vandaag heb ik een bijzonder goed contact met René Redzepi. Ik ben inmiddels al elf keer in Kopenhagen geweest. Heb een dag samen met hem kruiden geplukt, dan groeit er een band. Ik bewonder zijn ‘territoriale’ keuken enorm, maar weet dat dit hier niet haalbaar is. We hebben een andere cultuur."
Hoe omschrijf je je kookstijl?
"Ik kook een klassieke, eerlijke keuken met een mooi aanbod aan streekgebonden gerechten, zonder mij vast te pinnen op lokaal. Ik volg de trends - noem het de vinger aan de pols houden - omdat ze iets kunnen toevoegen aan de gastronomie, er in elke trend waardevolle elementen steken die je kan gebruiken. Qua techniek kunnen we nu veel meer dan vroeger. Ik vind het gewoon boeiend te kijken wat ik kan integreren in mijn kookstijl. Een ster hoefde ik niet, ik doe gewoon mijn ding en kook voor mensen die ik graag heb. Je moet je eigen weg blijven volgen."
Hoe zie je je rol als chef?
"Ik was ambachtsman, maar ben ondernemer geworden. Ik heb acht mensen vast in dienst, de tuinmannen en deeltijdse poetsvrouwen niet meegerekend. De druk, vooral de druk van de sociale inspecties, is toegenomen. Vroeger was het haalbaarder om alles rond te krijgen. Nu moet alles, alles op papier. Vorige week heb ik nog een proces-verbaal gekregen van de economische inspectie omdat mijn btw-nummer niet op de website vermeld stond...
De manier ook waarop de arbeidsinspectie controleert, vind ik beneneden alle peil. Ze mogen me zeker controleren, maar ik word wel lastig als hier op zaterdagavond vijf mensen binnenkomen terwijl de zaak vol zit en iedereen dan de daver op het lijf jagen. Het is bijzonder ontmoedigend.
Een vereniging als de Meesterkoks brengt chefs samen en zo staan we sterker."
