Kim Verhasselt

Ik kom uit een ‘horeca-nest’ Grootvader had een hotel in Knokke, vader een restaurant. Het lag dan ook voor de hand dat Kim in hun voetsporen zou stappen. Maar – zegt hij zeer nadrukkelijk – ik wou het ook zelf. Vanaf zijn tiende wist hij zeker dat hij kok zou worden. Vandaag is Kim Verhasselt chef in zijn eigen Knokse restaurant Escabeche en kersvers Meesterkok.

TB Hoe ben je kok geworden?
KV “Dat was vanzelfsprekend, ik heb me daar nooit vragen over gesteld, ook nooit getwijfeld. Zodra het mocht hielp ik mee. Eerst eenvoudige klusjes in de zaal, dan de afwas, dan in de keuken,… en zo groeit dat.

TB Je bent een telg uit een Knoks ‘horeca-nest’, derde generatie!
KV “Mijn grootvader had een hotel in Knokke (hotel Mayfair). Toen ik heel klein was, heb ik er een tijdje gewoond met mijn ouders. Mijn vader werkte toen in het restaurant van het hotel. Na een korte periode heeft hij Restaurant Esmeralda in Knokke overgenomen. Hij is er nu 45 jaar.”

TB Welke hotelschool heb je gevolgd?
KV “Na drie jaar college ging ik naar de Hotelschool Ter Duinen. Ik volgde er ook het zevende specialisatiejaar hotelmanagement. Na mijn studietijd ben ik naar Engeland vertrokken om er drie jaar te werken in een The Gravetye Manor, een prachtige manoir in West-Sussex. Het is een Relais & Chateaux met een hele grote tuin, dicht bij zo’n typisch Engels dorpje. Ik zou er maar een jaar blijven, maar het werden er drie.”

TB Manoir, Engeland,.. klinkt als zeer klassieke keuken!
KV “Dat was het inderdaad toen ik er aankwam en het was interessant om met die keuken kennis te maken. Het toeval wou echter dat er vrij snel een nieuwe chef kwam, die in Le Manoir Aux Quatres Saisons (van Raymond Blanc nvdr) en veel moderner was. De stijl van de keuken veranderde en daarom bleef ik er. Het was een zeer leuke periode. Ik leerde er in een grote brigade werken en verantwoordelijkheid op te nemen.”

TB Volgt na Engeland dan het restaurant van je vader?
KV “Nog niet meteen. Ik hou van skiën, dus wat was er beter dan een tussenstop te maken in Courcevelles. Ik heb er een winter gewerkt in Hôtel Pralon, een prachtig hotel. Daarna begon ik in het restaurant van mijn vader, maar ik voelde dat mijn opleiding nog niet af was. Ik wou nog meer weten over vis en visbereidingen. En waar kon dat beter dan bij Yves Mattagne in de Sea Grill. Hij was toen – en nu nog steeds – de beste viskok van ons land. In dat jaar behaalde het restaurant zijn tweede ster.”

TB Is Yves Mattagne een van je grote voorbeelden?
KV “Absoluut. Maar ook mijn vader is een groot voorbeeld voor mij. Ik heb tien jaar met hem samengewerkt.”

TB Wat deed je besluiten om je eigen weg te gaan?
KV “Het was vanaf dag 1 mijn plan om na een paar jaar werken bij mijn vader een eigen restaurant te beginnen. Alleen duurde het wat langer dan verwacht omdat Esmeralda een Michelinster kreeg. Het gevolg was heftig. Ik bleef er nog drie jaar en zette toen de stap naar een eigen zaak. Ik was 34 en vond het tijd (lacht).”

TB Hoe omschrijf je je stijl van koken?
KV “Ik hou niet van ingewikkelde gerechten. Ik plaats het product op de voorgrond en zoek er dan de juiste garnituur en het passende sausje bij. Je mag dit klassiek noemen, maar wel up-to-date. Ik geef mijn gerechten graag kleine accentjes mee, mediterraans als het prachtig weer is of ik gebruik dashi om een Japanse toets aan een gerecht te geven. (denkt even na) Je kan mijn keuken omschrijven als eenvoudig, maar uitgebalanceerd.”

TB Heb je een favoriet product?
KV “Niet echt. Ik volg de seizoenen en in elk seizoen heb ik mijn favorieten. Vis is wel een constante. Enerzijds omdat we aan zee zitten maar ook omdat het aanbod zo rijk en gevarieerd is. Voor mijn hoofdgerechten vertrek ik altijd van wat de markt te bieden heeft.  Vlees komt echter niet op de tweede plaats want ik werk er net zo graag mee.”

TB Dit jaar ben je toegetreden tot de Meesterkoks van België.
KV “Het is een hele eer om lid te mogen zijn van een prestigieuze vereniging als De Meesterkoks van België.”

TB Hoe zie je de rol van de Meesterkoks?
KV “Ik denk dat de Meesterkoks in de eerste plaats elkaar kunnen helpen omdat ze dezelfde problemen en bekommernissen hebben. Maar de Meesterkoks moeten ook een voorbeeldrol vervullen voor alle chefs in ons land. De Meesterkoks zijn zeer goed georganiseerd en de vereniging wordt professioneel gerund. Dat geeft vertrouwen naar de buitenwereld toe. Het mooie aan De Meesterkoks is dat je je collega’s ontmoet en van elkaar kan leren. Het is goed met elkaar te overleggen, want ons beroep wordt steeds complexer.”

TB Personeel is een moeilijk item in de horeca. Ook aan de kust?
KV “Goede krachten zijn moeilijk te vinden. Mijn vrouw runt een hotel en voor een vacature van  receptionist zijn er makkelijk vijftien kandidaten. Als ik een advertentie voor een job in de keuken plaats, komen er met moeite twee mensen op af. Het lukt wel om goed personeel te vinden, maar niet via de gewone kanalen. Nu heb ik iemand die net van school komt en dat gaat prima. Hij werkte hier reeds tijdens zijn schooltijd. Gemotiveerde krachten blijven maar een jaar of twee en gaan dan ‘moven’. Ik begrijp dit best want ze willen natuurlijk carrière maken.”

TB Zie je een evolutie in de sector?
KV “Het ondernemen wordt steeds belangrijker. Wie vandaag een zaak opent, moet zeer goed nadenken vooral hij of zij er aan begint. Een goed ondernemingsplan is fundamenteel. Banken zijn lang niet meer toeschietelijk als vroeger.”

TB Waar haal je de drive om door te gaan en enthousiast te blijven?
KV “Mijn restaurant is mijn leven. Ik ben gepassioneerd door het vak en dat zal niet veranderen. Wat me vooral motiveert is de appreciatie van de klanten voor wat je doet.”

TB En ontspannen? De zee is vlakbij…
KV “Ik ga vaak een uurtje lopen op het strand. Alleen met de lucht en de zee, dat werkt enorm bevrijdend. Zo kan ik afstand nemen van alles.”

TB De toekomst? Staat er een volgende, vierde generatie klaar?
KV “Nee, daarvoor is het nog een beetje te vroeg (lacht). Mijn zoontje is acht, mijn dochter tien. Zij heeft zeker de drive want het is een werkstertje net als haar moeder. Mijn zoon zegt nu dat hij patissier wil worden, maar dat zal wel door de koekjes komen. Nee, ernstig, ze mogen… nee, moeten hun eigen weg gaan. Het allerbelangrijkste in het leven is doen wat je graag doet.”

Interview Tine Bral

In een strak maar warm interieur serveert Kim Verhasselt zijn gasten eigentijdse, Frans geïnspireerde gerechten. Lichte knipoogjes naar de mediterrane en Japanse keuken zorgen voor frisse en pittige toetsen.