Kim Verhasselt

Qui sont vos parrains ? 
Ivan Verhaeghe
Geert Van Hecke

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Mon grand-père possédait un hôtel à Knokke. Tout petit, j'y ai vécu quelque temps avec mes parents. Mon père y travaillait alors comme restaurateur. Peu après, il a repris le restaurant Esmeralda à Knokke.
Pour moi, il était évident que je deviendrais cuisinier. Je ne me suis jamais posé la question, ni même éprouvé le moindre doute. Dès qu'on me l'a permis, j'ai commencé à aider. D'abord à de petites tâches en salle, puis à la plonge, et enfin en cuisine. C'est ainsi que j'ai fait mes premières armes.

Où avez-vous appris votre métier ?
Après trois années de collège, j’ai intégré l’École hôtelière Ter Duinen. J’y ai suivi la septième année de spécialisation en gestion hôtelière. À la fin de mes études, je suis parti en Angleterre, où j’ai travaillé trois ans au « Gravetye Manor », un magnifique manoir du West Sussex. Je ne devais y rester qu’un an, mais j’y suis finalement resté trois ans. J'adore skier, alors quoi de mieux qu'une étape à Courchevel ? J'y ai passé un hiver à travailler l'Hôtel Pralon, un magnifique établissement. Ensuite, j'ai commencé dans le restaurant de mon père, mais je sentais que ma formation n'était pas terminée. Je voulais en savoir plus sur le poisson et ses préparations. Et où mieux apprendre cela qu'avec Yves Mattagne à la « Sea Grill » ? Il était à l'époque – et l'est toujours – le meilleur poissonnier de notre pays. Cette année-là, le restaurant a obtenu sa deuxième étoile.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Je n’aime pas les plats compliqués. Je mets le produit à l’honneur et trouve ensuite l’accompagnement et la sauce qui lui correspondent. Vous pouvez appeler ça classique, mais résolument moderne. J’aime ajouter de petites touches à mes plats : une influence méditerranéenne quand il fait beau, ou un peu de dashi pour une note japonaise. Ma cuisine peut se décrire comme simple, mais parfaitement équilibrée.
Je suis les saisons, et chaque saison a ses favoris. Le poisson, cependant, est une constante. D’abord parce que nous sommes en bord de mer, mais aussi parce que l’offre est si riche et variée. Pour mes plats principaux, je pars toujours de ce que le marché propose. La viande, pourtant, n’est pas en reste : j’adore aussi travailler avec.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Le Mastercook Yves Mattagne, mais aussi mon père. J'ai travaillé dix ans à ses côtés.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
C’est un honneur d’appartenir à une association comme « The Mastercooks of Belgium ». Nous sommes fiers de notre pays, de notre métier et du patrimoine culinaire que nous représentons en Belgique et à l’étranger. Nous servons aussi de modèle pour les futures générations de cuisiniers et d’artisans. Être cuisinier est un métier magnifique. C’est un métier de respect pour les produits et les gens, porté par des valeurs comme la créativité, le professionnalisme et la diversité, pour n’en citer que quelques-unes.