Ivan Pintens

Waarom ben je kok geworden? Waar heb je je opleiding gevolgd? En waar kwam je na je opleiding terecht?

“Ik wist al op zeer jonge leeftijd dat ik kok wilde worden. En ik ben volop voor die droom gegaan. Eerst thuis achter het fornuis en daarna in hotelschool PIVA. Tijdens mijn opleiding draaide ik mee in het restaurant Eyckerhof in Bornem en dat smaakte naar meer. Om te weten hoe het is om in een sterrenzaak mee te draaien ging ik op stage in het Lindenbos in Aartselaar en bij La Pérouse in Antwerpen. De passie voor event catering kreeg ik van chefs als Bart De Pooter, Thomas Locus, Piet Huysentruyt en Wouter Van Tichelen met wie ik tijdens enkele evenementen meekookte. En zo begon ik in 1991 in de keuken van P&D catering. In 2001 werd dat bedrijf overgenomen door de internationale cateringgroep ISS die haar cateringactiviteit in België wilde opstarten. Op die manier stond ik mee aan de basis van ISS catering, een van de belangrijkste diensten van de groep ISS.  Nu sta ik aan het hoofd van het keukenteam van ISS event catering. Eind 2018 was ik één van de ankerpunten bij de opstart van White Signature, een nieuw merk van ISS catering. Met dit nieuwe merk biedt ISS VIP-catering aan op evenementen en in directierestaurants.”

Hoe zou je je keuken omschrijven? En hoe is ze gevormd tot wat ze nu is?

“Mijn keuken is door de jaren en met de verschillende trends meegegroeid. We trachten altijd iets nieuws te brengen, maar op een manier dat het haalbaar is voor grote en kleine gezelschappen en op de verschillende locaties. Dat betekent zowel vernieuwend naar producten toe als naar bereidingswijzen. We zorgen ervoor dat elk gerecht telkens op een andere manier wordt afgewerkt en gepresenteerd zodat we zelden tweemaal hetzelfde geven. We zullen ook altijd zoveel groenten als mogelijk en op verschillende manieren verwerken in onze gerechten. Dat heb ik overgehouden aan de samenwerking met Frank Fol tijdens onze periode op Living Tomorrow met ISS.”

Waar haal je je inspiratie vandaan? En zijn er chefs die je inspireren?

“Waar we de mosterd vandaan halen is heel uiteenlopend. Ik ga zelf veel op restaurant. Daar pik ik zaken op die ik dan in een ander kleedje of samenstelling steek. We hebben uiteraard ook het geluk dat we op het internet alles kunnen vinden wat maar verkrijgbaar is. Ook het bezoeken van marktjes en groothandels over de grenzen heen brengt veel inspiratie. Daarnaast heeft de samenwerking met Benoit Dewitte mij geïnspireerd om zijn manier van koken en puurheid van gerechten te gebruiken. Ook het vervangen van de klassieke sauzen door oliën van groenten en vinaigrettes heb ik hier aan overgehouden. Regelmatig ga ik samen met enkele topcollega’s brainstormen om zo nieuwe gerechten te creëren. Dat is absoluut noodzakelijk omdat we bijna dagelijks offertes voor banketten en walking dinners maken en niet met steeds dezelfde gerechten in herhaling willen vallen.”

Met welke producten werk je graag? En waarom?

“We werken zowel met dagdagelijkse als met luxueuze producten. Ik heb niet echt een voorkeur, zolang ze maar vers en van topkwaliteit zijn. We willen wel zoveel als mogelijk lokale producten gebruiken. Zeker in het huidige coronatijdperk is het fijn dat we lokale producenten hebben en hen op die manier ook kunnen helpen.”

Van welke producten hou je helemaal niet? En waarom?

“Ik werk niet veel met orgaanvlees, omdat ik vind dat deze trend al lang voorbij is en naar gezonde voeding toe niet veel te bieden heeft.”

Welk gerecht uit je jeugd eet je nog altijd graag?

“Als ik op mijn jeugd terugkijk dan denk ik direct aan de dagelijkse kost die mij altijd goed gesmaakt heeft en waarmee ik groot geworden ben. Het zijn ook nog steeds gerechten die ik wel eens breng op buffetten of in walking dinners, maar dan op een andere manier en meer verfijnd. Ik heb het dan over balletjes in tomatensaus, rode kool met stoverij, konijn met appelmoes, beuling, haring met ajuinsaus en ook paling in ’t groen.”

Hoe combineer je werk en gezin?

“Het combineren van werk en gezin is in onze sector niet zo eenvoudig. Ik durf gerust zeggen dat mijn vrouw en zoon er zeer vaak alleen voor gestaan hebben wanneer ik lange dagen werkte of zonder mij naar allerhande feestjes of afspraken moesten. Maar ze zijn dat  van dag 1 tot op heden gewoon geweest en hebben zelf niet teveel gemist van het leven.”

Wat waren tot nu de belangrijkste momenten en mooiste herinneringen van je carrière?

“Na een loopbaan van meer dan 30 jaar in de horeca, waarvan grotendeels in de event catering, heb ik heel wat gezien en meegemaakt. Mijn collega’s zeggen dan ook steeds dat ik meer dan een encyclopedie kan schrijven.  Toch zijn er altijd wel enkele zaken die er uitspringen. Zo ben ik in de beginjaren van mijn loopbaan op het Paleis in Laken gaan koken voor een staatsbanket. Dat hebben we nog eens overgedaan tijdens de grote feesten voor de overdracht van het voorzitterschap van de Europese raad, gedurende 3 dagen voor 200 internationale gasten. Verder ben ik in 1994 vier dagen naar Roemenië geweest als chef voor Voetbalclub Antwerp toen zij daar Europees speelden tegen Boekarest. We moesten toen alles uit België meenemen, zelfs verse eieren, maar ook het water om in te koken ging verpakt mee op het vliegtuig. Vijf jaar geleden ben ik dan naar Denemarken gegaan om te strijden voor de titel van de beste chef binnen ISS wereldwijd. Ik werd toen 3de.  Er zijn zeker nog vele mooie grote events die in de loop der jaren mijn pad gekruist zijn en die ik hier niet heb vernoemd.”

Wat zie je op dit moment als belangrijkste uitdaging in de sector?

“Ik denk dat het niveau van de Belgische gastronomie zeer hoog is en dat de meeste van onze chefs er alles aan doen om dat ook zo te houden. Door de coronacrisis op dit moment moet de sector er alles aan doen om te overleven. Maar ik denk dat we er sterker zullen uitkomen, maar hopelijk zonder al te veel slachtoffers. Verder vind ik het belangrijk dat jonge chefs zeer goed begeleid en opgeleid worden zodat de toekomst verzekerd is. Het is belangrijk dat we meer samenwerken dan los van elkaar en dat we i.p.v. concurrenten kunnen spreken over concullega ‘s.”

Hoe zie je de evolutie van de gastronomie in ons land?

“Ik werk zeer regelmatig samen met verschillende sterrenchefs en jonge chefs. Dat resulteert altijd in een winwin situatie voor beiden. Wij leren nieuwe dingen van hen zoals bereidingen, smaken en producenten, en zij staan er steeds van versteld hoe wij het aanpakken op hun niveau voor zo’n een groot aantal mensen, op zo’n korte tijdspanne en met welke beperkte infrastructuur.”

Je bent nu een nieuwe kandidaat Mastercook. Hoe en waarom ben je lid geworden van de Mastercooks?

“Na mijn lange en intensieve carrière zie ik het als een bekroning om toe te treden tot de Mastercooks. Ik hoop daar vele fijne collega’s te leren kennen en zo van gedachten te kunnen wisselen over al wat met onze gastronomie te maken heeft en daar ook mijn steentje te kunnen bijdragen. Dit alles heb ik zeker ook aan de mensen binnen White signature en ISS te danken die mij hier in steunen.”

Waar en bij wie wil je uit eten gaan als het een bijzondere maaltijd mag zijn?

“Zoals ik reeds zei ben ik een fervent restaurantbezoeker en dat hoeft niet steeds een sterrenzaak te zijn. Ik vind het belangrijk dat de prijs en de kwaliteit perfect zijn en dat ik iets kan leren. Ik heb dan ook niet één specifiek adres of restaurant dat ik voor een bijzondere gelegenheid zou kiezen, al mag dit dan misschien wel een sterrenniveau hebben en dan vooral bij de jongere generatie van sterrenchefs, zodat ik ook hun visie leer kennen.”

Voor welk gerecht zou je kilometers omrijden?

“Ik ben een echte vleeseter, dus voor een goed stukje vlees wil ik mij wel verplaatsen naar restaurants waar het op een top manier bereid is. Het moet ook geen filet pur zijn, maar bijvoorbeeld een lekkere perfect bereide rundstartaar of vers gehakt vlees met bruin brood en gepekelde groenten kunnen mij zeker bekoren.”