Ivan Pintens

Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ? Où avez-vous été formé ? Et où avez-vous atterri après cette formation ?

“J’ai su dès mon plus jeune âge que je voulais devenir cuisinier. Et j’ai tout fait pour réaliser mon rêve. D’abord à la maison, derrière le fourneau et ensuite à l’école hôtelière PIVA. Durant ma formation j’ai collaboré au restaurant Eyckerhof à Bornem et cela m’a donné envie d’aller plus loin. Afin de comprendre comment cela se passe dans un établissement étoilé, j’ai été en stage au Lindenbos à Aartselaar en chez Lapérouse, à Anvers. La passion pour le catering, je l’ai contractée avec des chefs comme Bart De Pooter, Thomas Locus, Piet Huysentruyt et Wouter Van Tichelen , avec qui j’ai cuisiné au fil de certains évènements. Et c’est comme cela que j’ai débuté en 1991 dans les cuisines de P&D Catering. En 2001, cette société a été reprise par le groupe de catering international ISS qui voulait démarrer son activité en Belgique. C’est comme cela que je me suis retrouvé à la base de ISS Catering, un des services les plus importants du groupe ISS. Aujourd’hui, je suis à la tête de l’équipe de cuisine d’ISS Event Catering. Fin 2018, j’ai été un des points d’ancrage pour le lancement de White Signature, une nouvelle marque d’ISS Catering. C’est à travers ce nouveau concept qu’ISS propose des service de catering VIP aussi bien pour des évènement que pour des restaurants de direction.”

Comment décririez-vous votre cuisine ? Et comment est-elle devenue ce qu’elle est aujourd’hui ?

“Ma cuisine a évolué au fil des années et des différentes opportunités. Nous essayons toujours d’apporter quelque chose de nouveau mais d’une manière réalisable pour des assemblées petites ou importantes et dans des lieux variés. Cela implique d’être créatifs aussi bien en termes de produits qu’en termes de modes de préparations. Nous faisons attention à ce que chaque plat soit élaboré d’une manière différente à chaque fois et présenté autrement, afin qu’il soit rare que nous servions deux fois la même chose. Par ailleurs, nous allons toujours essayer de proposer autant de légumes que possible et travaillés de manières variées dans nos préparations. C’est là quelque chose que j’ai retenu de la collaboration avec Frank Fol, à l’époque de la collaboration entre Living Tomorrow et ISS.”

D’où tirez-vous votre inspiration. Et quels sont les chefs qui vous inspirent ?

“Nos sources sont extrêmement variées. A titre personnel, je vais beaucoup au restaurant. Là, je repère des choses que je peux accommoder de manières différentes. Nous avons au demeurant également la chance de pouvoir trouver sur Internet tout ce qui est disponible. Par ailleurs, les visites à des petits marchés ou à des grossistes au-delà des frontières apportent pas mal d’idées. A côté de cela, la collaboration avec Benoit Dewitte m’a inspiré à travers sa manière de cuisiner et d’exploiter la pureté des saveurs. C’est ainsi que j’ai retenu le principe de remplacer les sauces classiques par des huiles de légumes et des vinaigrettes. Régulièrement, je rencontre des collègues de haut niveau dans le cadre de “brainstormings” sur la création de nouveaux plats. Ceci est absolument nécessaire car nous sommes amenés presque quotidiennement à formuler des offres pour des banquets et des walking dinners et qu’il ne faut pas que nous présentions systématiquement les mêmes propositions. ”

Quels sont les produits avec lesquels vous travaillez le plus volontiers ? Et pourquoi ?

“Nous travaillons aussi bien avec des produits de tous les jours qu’avec des mets plus luxueux. Je n’ai pas vraiment de préférence, tant qu’ils sont frais et de la meilleure qualité possible. Nous essayons autant que possible de travailler avec des produits locaux. Il est certain qu’en cette période de pandémie, ce ne soit pas plus mal de faire à faire appel à  des producteurs du coin et d’ainsi leur donner un coup de main.”

Quel produit n’aimez-vous absolument pas ? Et pourquoi ?

“Je ne travaille pas beaucoup les abats car je pense que cette tendance est dépassée et qu’elle n’apporte pas grand-chose à une vision saine de l’alimentation.”

Quel plat de votre jeunesse mangez-vous toujours avec plaisir ?  

“Lorsque je pense à ma jeunesse, je pense directement à la nourriture de tous les jours qui m’a toujours plu et qui m’a permis de grandir. Il s’agit de plats que je mets encore aujourd’hui sur des buffets et des walking-dinners mais préparés et présentés d’une autre manière, plus raffinée. Comme par exemple des boulettes sauce tomate, du choux rouge avec des carbonnades, du lapin avec de la compote de pommes, du boudin, du hareng avec de la sauce aux oignons et aussi des anguilles au vert.”

Comment combinez-vous le travail et la famille ?  

“Le combinaison de ces deux pans de notre vie n’est pas facile dans notre secteur. Je dois bien reconnaître que mes épouse et mon fils sont souvent restés seuls lorsque je prestais de longues journées de travail ou ont dû aller seuls à toutes sortes de fêtes et de manifestations. Mais ils s’y sont habitués depuis le premier jour et n’ont pas trop perdu de leur vie.”

Quels ont été jusqu’à présent les moments les plus importants et les plus beaux souvenirs de votre carrière ?

“Après une vie professionnelle de plus de 30 ans dans l’Horeca, dont la plus grande partie dans le catering, j’en ai vécu bien des choses… Mes collègues disent toujours que je pourrais rédiger une encyclopédie. Mais il y a tout de même toujours certaines choses qui ressortent. Ainsi, au début de ma carrière, j’ai dû aller cuisiner au palais de Laeken à l’occasion d’un banquet d’Etat. Et nous avons refait la même chose à l’occasion des grandes fêtes données pour la transmission de la présidence du Conseil européen, durant trois jours pour 200 invités internationaux. Par ailleurs, en 1994, je suis parti 4 jours en Roumanie en tant que chef du club de football d’Anvers, lorsqu’ils ont joué contre Bucarest. Nous devions tout emmener par avion depuis la Belgique, même les œufs frais et jusqu’à l’eau pour les cuissons ! Voici cinq ans, je suis également parti pour le Danemark, afin de concourir pour le titre de meilleur chef au sein de ISS Monde. Je me suis alors classé 3ème. Et il y a encore pas mal de beaux évènements que j’ai vécus au cours de ma carrière et que je n’ai pas mentionnés.”

Quels sont à vos yeux les défis les plus importants du secteur pour le moment ?

“Je pense que le niveau de la gastronomie belge est très élevé et que la plupart de nos chefs font tout pour que cela reste vrai. Avec cette crise du coronavirus, le secteur doit tout faire pour survivre. Je pense que nous y arriverons mais, j’espère que cela se fera sans trop de victimes. Par ailleurs, je crois qu’il faut que nos jeunes chefs soient bien accompagnés et formés afin que leur futur soit assuré. Il est important que nous retrouvions les chemins de la collaboration et que, plutôt que de concurrents, nous parlions de “concullègues ».

Comment voyez-vous l’évolution de la gastronomie dans notre pays ?  

“Je travaille régulièrement avec différents chefs étoilés et avec de jeunes chefs. Cela se traduit toujours par une situation de win-win pour les deux parties. Nous apprenons de nouvelles choses, comme des préparations, des goûts et des producteurs et ils sont toujours étonnés de voir comment nous faisons pour traiter un nombre aussi important de couverts, sur un aussi petit laps de temps et avec une infrastructure aussi limitée.”

Vous êtes maintenant un nouveau candidat Mastercook. Comment et pourquoi êtes-vous devenu membre ?   

“Après une carrière aussi longue et aussi intense, je considère mon arrivée au sein des Mastercooks comme un couronnement. J’espère y découvrir beaucoup de chouettes collègues et ainsi pouvoir échanger avec eux sur ce que tout ce qui a

a trait à notre gastronomie et d’ainsi pouvoir apporter ma propre pierre à l’édifice. Pour cela, je veux exprimer ma gratitude aux collègues de White Signature et d’ISS qui m’ont apporté leur soutien. ”

Où et chez qui voudriez-vous vous attabler à l’occasion d’un repas pour une occasion spéciale ?

“Comme je l’ai déjà dit, je suis un fervent visiteur de restaurant et ceci n’implique pas qu’il s’agisse de tables étoilées. Je trouve primordial que le prix et la qualité soient au rendez-vous et que j’y apprenne quelque chose. Il n’y a donc pas une adresse en particulier que je retiendrais pour une occasion spéciale si ce n’est qu’elle pourrait tout de même, dans ce cas, être d’un niveau étoilé et si possible de la jeune génération, afin que je puisse découvrir un certain nombre de choses sur la vision de celle-ci.”

Pour quel plat seriez-vous capable de rouler des kilomètres ?  

“Je suis un véritable carnivore et je suis donc capable de me déplacer vers des restaurants où la viande est préparée au sommet de sa qualité. Il ne doit pas s’agir nécessairement d’un filet pur mais je me satisferais parfaitement, par exemple, d’un tartare de bœuf parfaitement préparé sur base de viande fraîchement hachée avec du pain brun et des légumes saumurés !”