Gert De Mangeleer

Gert De Mangeleer: “Stel jezelf constant in vraag”

Gert De Mangeleer kennen we als een gedreven en creatieve chef die resoluut zijn eigen weg gaat. Samen met zijn ‘compagnon de route’ Joachim Boudens wist hij in minder dan zeven jaar zich een plaats te veroveren bij de gastronomische wereldtop. In 2006 kreeg hij zijn eerste Michelinster, in 2009 zijn tweede en in 2011 zijn derde ster.

Leermeesters?
Gert: “Ik heb eigenlijk geen grote leermeesters, ik heb steeds mijn eigen ideeën gevolgd en mijn eigen weg uitgestippeld. Wel heb ik groot respect voor grootmeesters als Jonnie Boer en Michel Bras.”

Inspiratie?

“Die vind ik in de natuur, in het product, in de groenten, bloemen en kruiden die we zelf kweken. Over elk gerecht wordt urenlang nagedacht. Op een bepaald ogenblik begin ik te werken aan een nieuwe 'plat'. Soms gaat dat vlot. Even denken en twee, drie dagen later staat het gerecht op papier. En soms komt het niet, ook na twee of drie weken niet. In een tweede fase begin ik te koken, of juister, ik probeer de nieuwe accenten die ik wil leggen uit. Soms klopt het, soms niet. Als het lukt, werk ik het gerecht verder uit. Opnieuw op papier. Uiteindelijk is er de derde en laatste fase, waarin vooral de dosering wordt uitgewerkt. Als ik de perfecte dosering  gevonden heb, is het gerecht klaar.”

Eigen stijl?

“Eenvoudig, met respect voor de natuurlijke smaken”

Meesterkok, anno 2013

“Ik ben ambachtsman, ondernemer en leermeester voor mijn kookteam. We zijn een jong team, er wordt wel eens gelachen en gezeverd, maar nooit tijdens de service. Van het moment dat de eerste bon binnenkomt tot het ogenblik dat het laatste gerecht vertrekt, moet iedereen supergefocust zijn op zijn taak. Als een chef vijf minuten staat te briesen, dan verliest hij zijn service uit het oog. Het is veel beter om rustig te blijven en te zoeken hoe je ervoor kan zorgen dat de fout zich niet kan herhalen.


‘Geheime’ succesformule?


“Jezelf constant in vraag stellen, keihard, spaarzaam en hygiënisch werken. Ik wil de lat altijd hoger leggen en dat is een fantastische uitdaging. Niemand ziet de kleine fouten, maar het feit dat ik ze zie is voor mij voldoende. Ik wil gewoon geen fouten zien. Ik weet dat dit perfectionisme wellicht de kracht is achter de Hertog Jan. Dat het daardoor is dat we hier nu staan.
”

Product
Ik ben zot van mijn eigen kweek. Ik wil elke dag nog bijleren over de manier hoe ik met groenten kan werken, om er het beste uit te halen. Dank zij onze eigen kweek heb ik de grondstoffen twee keer per dag kraakvers.


Basistechnieken

De combinatie van traditie en modernisme is voor mij het meest uitdagend, voor zover de basismaak van de producten behouden blijft.”

Evolutie?     

“Zoals het er nu uitziet zal de topgastronomie nog meer haar roots betasten en er creatieve recepturen uit creëren. De keuken wordt ook steeds maar gezonder, fijner, smaakvoller en lichter.”


Belangrijkste pijnpunt?

“De loonlast. Die moet naar beneden of anders ingedeeld worden. Er zou moeten over nagedacht worden dat wij productieve en non-productieve uren moeten combineren. Daar is momenteel geen oplossing voor.”

De drive om door te gaan?
“Ik ben een perfectionist en een controlefreak. Elke dag beter proberen doen dan de dag ervoor is een uitdaging, een sport en een constante drive, waar ik niet aan kan weerstaan.”