Interview
Wie zijn je Peters?
Ik was aanwezig bij de stichting van de vereniging in restaurant Barbizon in Overijse in 1980. Het was eigenaar-chef Jacques Deluc die, naar het voorbeeld van de Franse Vereniging van Maîtres-Cuisiniers, de statuten aan ons voorstelde. Met ons bedoel ik Pierre Wynants, Claude Dupont, René Kobs, Roland Dereu, Pierre Romeyer, Alain Deluc en mezelf. De eerste voorzitter werd Pierre Romeyer.
In die tijd vormden we slechts een klein groepje koks-restaurateurs. Een keer per maand kwamen we ‘s avonds laat bij elkaar, en iedereen bracht een fles wijn mee. We proefden blind, en daarna werd de beste koop gekozen. De uitnodigende chef bereidde nadien een gerecht met de verkozen wijn. Het begon met een gerecht, maar naargelang de tijd vorderde, werd dat een gans menu, en keerden wij huiswaarts in de vroege uurtjes. Nostalgische tijden, zeg maar.
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Eigenlijk wel, want het zat in de familie langs moeders kant. Haar moeder was namelijk kokkin geweest bij een toenmalige rijke burgers-familie in Noord-Frankrijk, terwijl haar vader de toen harde koksleerschool in Parijse restaurants had doorlopen. Hij was ook twee jaar chef aan boord van de “Belgenland”, een passagiersschip van de “Red Star Line” dat in die periode (1910-1911) veel migranten tussen Antwerpen en New York vervoerde. In 1912 openden zij een hotel in de Panne: “Hotel de la Digue”.
Ik beleefde een emotioneel moment toen ik, 50 jaar later, als chef de partie aan boord ging werken van het nieuwe cruiseschip “Rotterdam van Holland America Line”, en aanmeerde op exact dezelfde pier in Hoboken, een stad in de Amerikaanse staat New Jersey.
Waar heb je het vak geleerd?
Aan de hotelschool in Koksijde, waar ik tussen 1952 en 1956 ook drie zomerstages in hotelkeukens kon doen, niet alleen aan de kust maar ook in het “Badrutt’s Palace Hotel St. Moritz” in Zwitserland.
Kan je iets vertellen over je carrière?
Ik maakte vier reizen aan boord van de Congoboot Jadotville naar Congo, net voor de onafhankelijkheid werd uitgeroepen. Nadien werkte ik in de keuken van “Hotel Metropole” in Brussel en van het restaurant “Les Provençaux” in Waver. Van 1962 tot 1965 was ik keukenchef in het kasteel Belvédère bij de prinsen van Luik, en nadien hielp ik ook in de keuken van het Paleis van Laken. Van 2006 tot 2012 ben ik voorzitter geweest van “The Mastercooks of Belgium”.
Wie zijn je grote voorbeelden? Naar wie kijk je op in het vak?
Ik heb altijd opgekeken naar klassiek Frans geïnspireerde chefs, alsook naar chefs die de invloed van de nouvelle cuisine opgenomen hebben. Auguste Escoffier blijft mijn grote leermeester, andere voorbeelden zijn Paul Bocuse, de familie Troisgros, Michel Guérard, enz.
Wat betekent de toetreding tot de vereniging voor jou?
Mijn missie: de Belgische gastronomie valoriseren, jong talent ondersteunen, culinaire uitwisselingen stimuleren, professionals verbinden, bruggen slaan naar het buitenland en België op de kaart zetten als een toonaangevende gastronomische bestemming.
