Geert Gheysels
Mastercook Geert Gheysels baat al sinds 1993, samen met zijn vrouw Kristine, het restaurant Anobesia in Affligem uit. Hij is al geruime tijd lid van de Mastercooks en zetelt sinds 3 jaar in de raad van bestuur. In zijn keuken legt hij de klemtoon op de producten en op de saus! En daarmee gaat hij terug naar nog niet zo lang geleden, toen de ‘saucier’ de belangrijkste man achter de chef was, de smaakmaker van de keuken.
Wanneer heb je besloten om kok te worden? En wie heeft daar een belangrijke rol in gespeeld?
Geert Gheysels: “Ik was 8 jaar en ging met mijn ouders op reis naar Zwitserland. We logeerden er in een Grand Palace-hotel. Ik was zo onder de indruk van de klasse en grandeur dat het me niet meer heeft losgelaten. Toen ik 16 was, ging ik op stage in een Relais & Château in de Ardennen en vanaf toen wist ik zeker dat ik enkel de weg van de topgastronomie zou bewandelen. En daar heeft verder niemand een rol in gespeeld.“
Waar heb je je opleiding gevolgd? En waar heb je daarna gewerkt?
“Toen ik 12 jaar was ben ik, als Vlaams-Brabander, naar de hotelschool van Oostende gegaan. Voor Koksijde moest je toen 16 jaar oud zijn. Ik heb er 6 jaar hotelschool doorlopen met de nodige stages en weekendwerk, plus 2 jaar specialisatie banket en suikerbakkerij met stages in de Ecole Lenôtre/Valhrona. Daarna heb ik tien jaar in verschillende sterrenzaken gewerkt, waaronder 4 jaar in La Maison du Cygne in Brussel, verder bij Marc Paesbrugghe in de Sir Anthony Van Dijck en bij Willy Slawinsky in de Apicius in Gent. Hij vroeg me om als souschef bij hem te werken en dat heb ik uiteraard gedaan. We stonden toen nr.1 in de Lemaire gids en kregen 19/20 in de Gault&Millau van 1988 en werkten nauw samen met Michel Bras. Ondertussen ben ik me altijd blijven bijschaven met stages en vele Spaanse congressen met de wereldtoppers.”
Wanneer is de klik gekomen om met Anobesia te beginnen?
“Dat was in 1993. Ik was ervan overtuigd om, vanuit mijn achtergrond, mijn signatuur verder te ontwikkelen door zelf met een restaurant te beginnen.”
Hoe is je keuken in al die jaren geëvolueerd? En waar leg je de klemtonen?
“We moeten constant vooruit en weer terug kijken. De evolutie van de keuken gaat telkens door en blijft zich toch ook telkens herhalen. Brillat Savarin zei in 1756 al dat de keuken een exacte wetenschap is. Maar koken is geen kunst. Techniek is een herhaling. Wat wij nu zien als nieuw bestaat eigenlijk al lang. Het is een combinatie van traditie en innovatie. We moeten werken met onze kennis en achtergrond. Dat klein beetje extra is kunst, creatie, expressie en schoonheid. Hiermee bedoel ik dat koken voor 95% geen kunst is, maar wetenschap. Bij mij ligt de klemtoon op het product. En op de saus! Vroeger was de saucier de belangrijkste man achter de chef, de smaakmaker van de keuken. En dan was opeens in vele keukens de saus weg. Het moest allemaal niet meer. Sauzen bereiden vraagt vakkennis. In mijn keuken is de saus het tweede belangrijkste product op het bord, na het kraakverse hoofdingrediënt.”
Waar haal je je inspiratie vandaan?
“Door te reizen, te proeven en te ruiken. Door energie op te doen in wereldsteden. Ik heb ook een enorme bibliotheek waarin ik mij kan verdiepen. Maar mijn aankopen zijn de laatste tien jaar sterk geslonken. Er komen te weinig nieuwe standaardwerken uit.”
Met welke producten werk je graag en waarom?
“Met groenten en kruiden. We zitten in de streek van de hopscheuten die de lente inluiden op het veld. Groenten gebruik ik ook zeer veel om te centrifugeren als basis voor mijn sauzen. En kruiden voor de afwerking en de subtiele afwerkingstoets. Vandaar ook mijn grote kruidentuin. Het plantenrijk is zo uitgebreid in geur en smaak.”
En van welke producten hou je helemaal niet? En waarom?
“Alles met geit. Vroeger hadden we een huis in de Ardennen dicht bij een geitenboerderij. Als het regenachtig was en de boerin ging met de geiten op stap, dan was die geur adembenemend. Ik kon er echt niet tegen.”
Hoe combineer je werk en gezin?
“Alles staat in het teken van het werk. Ik zie mijn gezin niet voldoende, maar ik heb mijn kinderen van bij de geboorte betrokken bij de gastronomie. Ik heb ze ook altijd meegenomen naar toprestaurants. Dat is bagage voor het leven.”
Hoe heb je in de voorbije decennia de horecasector zien veranderen?
“Enorm. Velen vergeten dat koken een vak is. Na de afschaffing van de vestigingswet lag de markt open voor de selfmade kok. Ze stonden te roepen en te tieren en de media bepaalde de trend. Natuurlijk gaan die mannen anders koken, ze hebben geen achtergrond. En dan is er de allergenenwetgeving. Ik had de voorbije 25 jaar 1 klant die allergisch was aan mosterd en azijn. En nog een paar anderen hadden een allergie aan schaal- en schelpdieren, aan ananas en kiwi of een glutenintolerantie. Nu is er wel elke dag een persoon met een allergie. Soms komen ze met ganse lijsten van het ziekenhuis. Als er in de media een artikel verschijnt dat fructose ongezond is, dan hebben ze opeens een fructose allergie van appel!”
Hoe zijn de klanten in al die jaren geëvolueerd?
“Ze zijn vooral mondiger geworden, gestuwd door allerhande tv-programma’s. Of door één of andere wijncursus waardoor ze geïmponeerd worden door wijn en denken dat ze een maître-sommelier zijn. Terwijl ze zelfs de essentie niet kennen.”
Wat zie je als uitdaging voor de sector?
“Flexibiliteit. Er is teveel versnippering in de restaurantwereld. Dat zie ik ook in de gastronomische vakverenigingen, terwijl ze allemaal in dezelfde vijver vissen voor sponsering. Daarom zal samenwerking in de toekomst belangrijk worden.”
Hoe pak je die uitdagingen zelf in de praktijk aan?
“Door in te spelen op wat de klant wil, de uitdaging aan te gaan en door maatwerk aan te bieden. Zo had ik een firma die op studiereis was geweest naar Australië en die nog eens de herinneringen aan hun reis wilden ophalen. Ik ben dan de Australische keuken gaan bestuderen om hen een volledig uitgewerkt Australisch menu te kunnen serveren met daarbij de aangepaste Australische wijnen. Zo had ik ook een professor van Oxford in het restaurant op uitnodiging van een goede klant. Hij was het gewoon om altijd vegetarisch te gaan eten in Le Manoir Des Quatre Saisons in Oxford. Ik heb toen werkelijk alles uit de kast gehaald om zijn eerdere ervaringen te overtroeven.”
Werk je met mensen die geen horecaopleiding hebben?
“Jazeker. Neem nu mijn afwasser. Die studeert voor ingenieur en loopt modedefilés voor Armani. Ik heb hem altijd gezegd dat hij even belangrijk is als de kok, want het servies moet onberispelijk proper zijn.”
Hoe en door wie ben je lid geworden van de Mastercooks?
“Ik heb altijd gewerkt voor Mastercooks. Ook door mijn goede vriend Eddy van Maele.
Ik ben sinds ’97 lid geweest van het selecte internationale clubje “Les amis saisonniers” waar ook Frank Fol, Felix Alen, Peter Goosens en Vicky Geunes lid van waren tot mijn intrede bij de Mastercooks. Na de introductie hebben ze mij gevraagd om mee de club te gaan besturen. Daardoor maak ik sinds 3 jaar deel uit van de raad van bestuur.”
Wat verwacht je van de Mastercooks en hoe zie je zelf je rol in de vereniging?
“Vernieuwing en openheid. Transparantie, tijd voor een nieuw hoofdstuk.
Opnieuw een directeur aanstellen. Als men mij vraagt om leiding te nemen in bepaalde zaken dan zal ik dat overwegen.”
Stel dat je een bijzondere maaltijd wil serveren. Wie van je helden mag er dan komen aanschuiven?
“Ik zou graag een speciale avond organiseren voor mijn vrienden uit de internationale architectuurwereld samen met Zuid-Afrikaanse kunstenaars die mij nauw aan het hart liggen. Zoals Anton en Lionel Smit, vader en zoon, die behoren tot de absolute wereldtop van de Afrikaanse schilderkunst en ook Jacques D’Hondt, een Belg die geboren is in Congo, en die momenteel in Overberg leeft. Hij is een beetje de Afrikaanse Panamarenko.”
