Geert - Gheysels

Quand avez-vous décidé de devenir cuisinier? Et qui a joué un rôle important dans cette décision ? 

Geert Gheysels: “Alors que j’avais 8 ans, j’allais en vacances en Suisse avec mes parents. Nous logions dans un hôtel de type grand palace. J’y fus tellement impressionné par la classe et la grandeur que l’idée ne m’a plus lâché. A l’âge de 16 ans, j’ai effectué un stage dans un Relais & Château en Ardennes et, à partir de ce moment-là, j’ai compris que je n’arpenterais plus que les chemins de la haute gastronomie. Et personne ne m’a influencé dans cette décision.“

Où avez-vous suivi votre formation ? Et où avez-vous travaillé ensuite ?

“A l’âge de 12 ans, je suis parti, en tant que brabançon flamand, à l’école hôtelière d’Ostende. Pour Coxyde, il fallait avoir 16 ans à l’époque. J’y ai suivi six ans d’école hotellière, plus deux ans de spécialisation en pâtisserie et confiserie avec des stages à l’école Lenôtre/Valrhona. Après cela, j’ai travaillé durant dix ans dans différentes affaires étoilées, dont quatre ans à la Maison du Cygne, à Bruxelles, mais aussi chez Marc Paesbrugghe (au Sir Anthony Van Dijck) et chez Willy Slawinsky,  à l’Apicius à Gand. Ce dernier m‘a demandé de travailler chez lui comme sous-chef et j’ai accepté. A l’époque nous étions numéro 1 dans le guide Lemaire et nous avons reçu un 19/20 de Gault&Millau en 1988 tout en travaillan de manière très proche avec Michel Bras. Entre temps, je n’ai jamais arrêté de me former à travers des stages et de nombreux congrès en Espagne avec les plus grands.”

Comment est arrivé le déclic de l’Anobesia ?

“C’était en 1993. J’avais la conviction que je devais, sur base de mon expérience, étoffer ma signature en débutant mon propre restaurant.”

Comment votre cuisine a-t-elle évolué au cours de toutes ces années. Et quels en sont les caractéristiques sur lesquelles vous insisteriez ? 

 “Il nous faut constamment regarder devant nous et puis regarder derrière. L’évolution de la cuisine se poursuit et a des côtés répétitifs. Brillat Savarin disait déjà en 1756 que la cuisine était une science exacte. Mais pas un art. La technique n‘est jamais que la répétition de choses connues. Ce que nous percevons comme innovant aujourd’hui existe en fait depuis longtemps. Il s’agit d’une combinaison de traditions et d’innovations. Nous devons travailler avec nos connaissances en arrière-plan. Le petit côté artistique que nous pouvons apporter réside dans la création, l’expression et la beauté. Ce que je veux dire par là, c’est que la cuisine n’est à 95 % pas de l’art mais de la science. Chez moi, l’accent est mis sur le produit. Et sur la sauce! Autrefois, le saucier était l’homme le plus important après le chef, le véritable générateur de saveurs de la cuisine. Et subitement, on a décidé dans beaucoup de cuisines d’oublier ces sauces. On considérait qu’elles n’étaient plus nécessaires.  Or leur préparation demande beaucoup de connaissances professionnelles. Dans ma cuisine, la sauce est le deuxième produit le plus important sur l’assiette, après le mets principal qui doit être d’une fraîcheur absolue.”

D’où tirez-vous votre inspiration?

“A travers les voyages, les dégustations et les odeurs. En sentant l’énergie dans les grandes villes du monde. Je possède également une énorme bibliothèque dans laquelle je peux me plonger. Mais dans ce registre, mes achats de ces dernières années ont largement diminué. Il y a trop peu de nouveaux ouvrages de références qui sortent ces derniers temps.”

Quels sont les produits avec lesquels vous travaillez le plus volontiers et pourquoi ?

“Avec les légumes et les herbes. Nous sommes dans la région des jets de houblon qui annoncent le printemps dans les champs. J’utilise également beaucoup les légumes en les centrifugeant afin qu’ils servent de base à mes sauces. Et les herbes pour les finitions subtiles. D’où mon grand jardin potager. Le règne végétal est tellement riche en parfums et en saveurs…”

Et quel produit n’appréciez-vous absolument pas?  Et pourquoi ?

“Tout ce qui tourne autour de la chèvre. Autrefois, nous avions une maison dans les Ardennes qui se situait tout près d’une ferme caprine. Lorsque le temps était à la pluie et que la fermière déplaçait les chèvres, l’odeur qui régnait était oppressante. Je ne la supportais pas !”

Comment combinez-vous travail et famille ?  

“Tout est placé sous le signe du travail. Je ne vois pas suffisamment ma famille mais j’ai impliqué mes enfants dans la gastronomie depuis leur naissance. Je les ai aussi emmenés dans les meilleurs restaurants. Il s’agit d’un bagage pour la vie.”

Comment avez-vous vu évoluer le secteur de l’Horeca au cours des dernières décennies ?

“Les choses ont énormément changé. Beaucoup ont perdu de vue le fait que la cuisine est un vrai métier. Après l’abrogation de la loi d’établissement, le marché s’est ouvert aux cuisiniers autodidactes. Ils pouvaient faire tout et n’importe qui et ce sont les médias qui jouaient les arbitres. Et puis il y a eu la législation sur les allergènes. Lors du précédent quart de siècle, j’avais un client qui était allergique à la moutarde et au vinaigre. Et encore l’un ou l’autre qui étaient allergiques aux crustacés et aux mollusques, à l’ananas et au kiwi ou encore intolérant au gluten. Maintenant, j’ai tous les jours quelqu’un qui est allergique à quelque chose. Certains viennent avec toute une liste qui leur a été donnée à l’hôpital. Sinon, il suffit que paraisse un article prétendant que le fructose n’est pas bon pour la santé pour que je vois débarquer des gens qui se déclarent allergiques au fructose des pommes !”

Comment la clientèle a-t-elle évolué durant toutes ces années ?

“Ils sont surtout devenus beaucoup plus bavards, stimulés par toute une série de programmes télévisés. Ou par l’un ou l’autre cours sur le vin au cours duquel il se font formater et pensent qu’ils sont devenus des maîtres sommeliers. Ceci alors que, dans les faits, ils ne possèdent aucunes bases.”

Quels sont à vos yeux les défis du secteur?

“La flexibilité. Il a trop de morcellement dans le monde des restaurants. Je vois cela également dans le monde des associations gastronomique professionnelles, alors qu’en fait ils baignent tous dans le même vivier potentiel pour le sponsoring. Voilà pourquoi la collaboration va devenir de plus en plus importante dans le futur.”

Comme abordez-vous personnellement ces défis dans la pratique?

“En jouant la carte de ce que le client désire, en relevant le défi et en proposant un travail sur mesures. Ainsi, j’avais une société qui avait effectué un voyage d’étude en Australie et qui voulait raviver les souvenir de ce déplacement. Je me suis alors mis à étudier la cuisine australienne afin de pouvoir leur servir un menu entièrement australien avec les vins locaux adaptés. Ainsi, j’ai eu aussi un professeur d’Oxford invité par un bon client. Il avait l’habitude d’aller toujours manger végétarien au Manoir des Quatre Saisons à Oxford. J’ai alors sorti littéralement tout ce que j’avais dans mes placards pour me montrer à la hauteur de ses attentes.”

Travaillez-vous avec des personnes qui n’ont pas de formation Horeca?  

“Certainement. Prenons le cas de mon plongeur. Il fait des études d’ingénieur et fait des défilés pour Armani. Je lui déjà expliqué que son rôle était aussi important que celui du cuisinier car les service dont être d’une propreté immaculée.”

Comment et par qui êtes-vous devenu membre des Mastercooks? 

“J’ai toujours travaillé pour des Mastercooks. Et aussi via mon excellent ami Eddy van Maele.

Je suis devenu membre depuis 1997 du petit club exclusif international “Les amis saisonniers” auquel adhéraient également Frank Fol, Felix Alen, Peter Goossens et Vicky Geunes, ceci jusqu’à mon accès aux Mastercooks. Après cette entrée, on m’a demandé de bien vouloir m’engager dans la gestion de l ‘association et c’est comme cela que, depuis trois ans, je fais partie du conseil d’administration.”

Qu’attendez-vous des Mastercooks et comment voyez-vous votre rôle au sein de l’association ?  

“J’attends du renouvellement et de l’ouverture. De la transparence, le temps que ‘écrive un nouveau chapitre. Le rétablissement de la fonction de directeur également. Si on me demande d’imprimer une tendance dans certains domaines, je vais y réfléchir.”

Imaginons que vous ayez envie de servir un repas tout à fait particulier… Quels seraient les personnalités favorites que vous aimeriez y convier ?

 “J’aimerais bien organier une soirée spéciale pour mes amis du monde international de l’architecture, ceci en compagnie d’artistes sud-africains dont je me sens très proches.  Comme Anton et Lionel Smit, père et fils, qui appartiennent au top mondial absolu des peintres africains. Et aussi Jacques D’Hondt, un Belge né au Congo, et qui vit pour l’instant à Overberg.  Il s’agit un peu du Panamarenko africain.”