Geert Gheysels

Qui sont vos parrains ? 
Eddy van Maele
Frank Fol

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
J'avais 8 ans et je suis parti en voyage en Suisse avec mes parents. Nous avons séjourné dans un hôtel « Grand Palais ». J'ai été tellement impressionné par la classe et la grandeur que cela ne m'a jamais quitté. A 16 ans, j'ai effectué un stage dans un Relais & Château dans les Ardennes et j'ai désormais la certitude que je ne suivrai que la voie de la haute gastronomie. Et personne d’autre n’a joué un rôle là-dedans.

Où avez-vous appris votre métier ?
De 12 à 18 ans, j'ai été scolarisé au SHTIO, l'école hôtelière d'Ostende. Avec les stages obligatoires et le travail le week-end, ce qui était normal à l'époque. Par la suite, je me suis également spécialisé en pâtisserie-confiserie pendant deux ans, avec des stages à l'Ecole Lenôtre/Valrhona. J'ai ensuite travaillé dix ans dans différents restaurants étoilés, dont 4 ans à « La Maison du Cygne » à Bruxelles, puis avec Marc Paesbrugghe au restaurant Sir Anthony Van Dijck et avec Willy Slawinski au restaurant Apicius à Gand. Il m'a demandé de travailler pour lui en tant que sous-chef et bien sûr je l'ai fait. Nous étions à l'époque numéro 1 dans le guide Lemaire et avions 19/20 au Gault & Millau de 1988. Par la suite, j'ai toujours continué à me perfectionner avec des stages et de nombreuses conférences espagnoles avec les meilleurs joueurs mondiaux.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Pour moi, l'accent est mis sur le produit et la sauce ! Autrefois, le saucier était le cuisinier le plus important après le chef. C'était le piment de la cuisine. Et puis, tout à coup, la sauce a disparu dans de nombreuses cuisines. Ce n'était plus nécessaire. La préparation de sauces nécessite des connaissances expertes. Dans ma cuisine, la sauce est le deuxième produit le plus important dans l’assiette, après l’ingrédient principal. J'aime travailler les légumes et les herbes. Nous sommes au pays des jets de houblon qui annoncent le printemps dans les champs. J'utilise aussi beaucoup les légumes à essorer comme base pour mes sauces. Et des herbes pour une finition subtile. D'où mon grand jardin d'herbes aromatiques.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Mon modèle était Willy Slawinski, autrefois le plus jeune chef trois étoiles au monde. Malheureusement, il est décédé bien trop jeune d'un cancer du pancréas. J'étais son sous-chef à l'Apicius à Gand. Et nous sommes allés au sommet du monde. Nous avons travaillé en étroite collaboration avec Michel Bras. Il était énormément en avance sur son temps. Un grand visionnaire. Ce que nous voyons aujourd’hui correspond à ce sur quoi nous travaillions à la fin des années 1980.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Pour moi, The Mastercooks of the Belgium doit être un facteur fédérateur au sein du secteur horeca. Connecter les entrepreneurs - du restaurant gastronomique à la brasserie, au bistro, à la salle des fêtes au traiteur - mais aussi entre les associations, les écoles hôtelières et entre les groupes linguistiques.

Nous n’avons pas le droit de penser individuellement. Nous devons tous nous rassembler et parler un seul langage : celui des chefs.

Soutenir les jeunes est très important. Nous pouvons faire une belle histoire à travers nos « Young Masters » en toute transparence. Viser la qualité avec des personnes qui croient en leur métier et qui y portent beaucoup d'amour et de passion. Échanger avec de jeunes chefs apporte un supplément d’oxygène.

Et enfin et surtout : les femmes au sein des Mastercooks. Tout d’abord les femmes de nos chefs, car qu’est-ce qu’un chef sans sa femme ? Jusqu’à présent, les femmes restaient plutôt silencieuses.