Frédéric Salpetier

Toujours au cœur de l’actualité gastronomique liégeoise, Frédéric Salpetier en sa nouvelle enseigne de l’Héliport Brasserie vient d’être récompensé d’une étoile au Guide Michelin 2015. 

Avec un père directeur d’école hôtelière et un parcours attrayant dans de grandes maisons de bouche belges et suisses, rien d’étonnant à ce que Frédéric Salpetier devienne un chef emblématique de Wallonie. C’est donc à Liège à l’Héliport, repris en 2002, qu’il apporta une première étoile pour ce restaurant longtemps considéré comme le meilleur de la Cité ardente. Aujourd’hui alors que l’Héliport est fermé pour de longs travaux, Frédéric Salpetier œuvre à l’écart de la ville à l’Héliport Brasserie qu’il créait en avril 2013 au sein du Château de Colonster. Belle bâtisse à la décoration intérieure modernisée par le bon goût esthétique d’un chef qui, aux côtés de grands classiques de brasserie revisités, propose une cuisine wallonne contemporaine et désormais nettement démocratisée. 

Petit rêviez-vous de devenir cuisinier comme votre papa ?
Je ne voulais pas spécialement être un grand chef. Enfant, j’ai toujours adoré le sport et j’en ai fait beaucoup jusqu’à mes 18-19 ans. Je n’allais pas travailler le week-end dans l’Horeca comme la plupart de mes confrères et je jouais beaucoup au tennis. Mon père était responsable de l’Ecole Hôtelière de Libramont. Je suis tout de même allé à cette école hôtelière et une fois que j’ai terminé mon père m’a dit que je devais d’abord travailler dans de grands restaurants. Il estimait que je pourrais toujours ouvrir une friterie si j’avais travaillé dans un étoilé mais que je ne pourrais jamais avoir un étoilé si j’avais travaillé dans un friterie. C’était plus compliqué d’y arriver, en tous cas à l’époque, même si certains y parvenaient – rarement - en étant simplement autodidactes.

Vous avez donc fait de grandes maisons pour commencer, lesquelles ?
Je suis allé travailler avec un ténor du fourneau à Liège, Robert Lessenne, à l’époque c’était au Clou Doré qui n’existe plus. Je suis sans doute le dernier avec lequel il a cuisiné réellement et il m’a appris plein de choses, après il a eu des chefs dans ses différents restaurants. Ensuite je suis allé à l’Orangeraie qui avait une étoile au Michelin où j’ai fait la connaissance de Yves Mattagne et l’ai suivi pour l’ouverture du Sea Grill. J’y suis resté durant trois ans et demi et y suis passé par tous les postes dont par celui de sous-chef aux banquets. J’en ai eu assez de Bruxelles et suis alors parti me ressourcer en Suisse dans des restaurants étoilés. De retour en Belgique je suis passé par le Scholteshof (à Stevoort) et après par De Barrier à Houthalen puis de retour en Ardenne à Erezée au Cabri avant l’Affenage. Enfin, à Liège, j’ai repris l’Héliport et y suis resté jusqu’au début d’année 2013 avant de fermer, pour raison de travaux. C’est en avril 2013 que j’ai ouvert cette adresse actuelle de l’Héliport Brasserie en attendant que les travaux soient terminés à Liège vers le début 2015. En principe, je garderai aussi l’Héliport Brasserie lorsque nous rouvrirons l’Héliport à Liège.

Que pensez-vous de cette médiatisation à outrance du métier de cuisinier ?
Pour nous c’est bien, on est un peu comme des stars, on est reconnus et c’est sympa. Mais à côté de cela plein de gens veulent devenir cuisiniers tout de suite après leurs études sans se rendre compte de ce que nous avons dû faire pour arriver jusque là, combien c’était compliqué pour ma génération et pour celle de mes prédécesseurs d’y arriver. Quand j’étais jeune si l’on faisait une connerie il fallait l’assumer. Si on se coupait le midi, le soir on devait être là ou alors c’était « buiten » ! Aujourd’hui les gens sont trop influencés par ce qu’on leur montre en télévision ; là ce n’est pas la réalité et cela laisse beaucoup d’illusions aux jeunes que je reçois ici et qui, parfois … partent le soir en pleurant ! Les plus compétents se font rares et il y a une vraie crise au niveau du personnel dans les restaurants. Maintenant, si j’ai des jeunes efficaces qui doivent s’absenter pour une raison de santé ou un petit accident comme une coupure, le soir je suis presque content qu’ils reviennent ! Par ailleurs, même en sortant de l’école hôtelière, il leur manque souvent les classiques et ils ne savent plus comment faire les bases. Par exemple, si je leur demande de faire un potage, cela peut être une catastrophe ; un espuma par contre, là il n’y a aucun problème ! C’est ce qu’on leur apprend en priorité actuellement et c’est aussi ce qui me fait penser qu’il y a un problème au niveau de l’enseignement aujourd’hui.

Que pensez-vous de la cuisine actuelle ?
Je trouve qu’il y a souvent un problème de quantité. J’ai un copain qui est boucher et que j’ai envoyé dans un bon restaurant mais il est revenu en me disant qu’il n’avait pas assez mangé. Pour moi ça va, les saveurs sont justes et les quantités ne m’importent plus autant depuis que j’ai revu mon mode d’alimentation et que j’ai perdu beaucoup de poids. Ceci dit, si je vais chez des anciens seconds, comme ils me le demandent souvent, je leur dirai toujours ce que je pense de leur cuisine, bonne ou pas bonne, mais en dehors de la salle, à part. Ils apprécient cela car ils savent que j’ai le palais formé et que je ne dirai pas n’importe quoi. L’éducation du goût, c’est une chose très importante.

Quand êtes-vous entré chez les Maîtres Cuisiniers et pourquoi ?
J’y suis entré il y a 4 ou 5 ans car je trouvais que c’était une association de gens qui cherchaient la qualité par rapport à pas mal d’autres associations qui ne défendent pas grand-chose et ne ressemble à rien.

Par quoi passera l’avenir de notre assiette ?
Enormément de gens reviennent à la terre, essayent de produire mais c’est super compliqué. Les contraintes, les normes de l’Afsca sont très strictes et du coup les petits producteurs peinent un maximum tout en devant augmenter les prix de façon trop conséquentes. Je pense que pour les gens qui n’ont pas les moyens ce sera difficile de se procurer ce type de produits.

Que faire si l’on n’a pas d’énormes moyens pour mieux s’alimenter ?
Beaucoup de gens travaillent beaucoup et n’ont donc pas le temps de cultiver leurs propres légumes. Il faut revenir à des choses essentielles et manger moins mais de meilleure qualité. Une bonne soupe, une grande salade peuvent être très nutritives et ne pas coûter très cher. Pour perdre du poids, je me nourris ainsi aujourd’hui et me suis remis au sport ; il n’y a pas de secret … et si je ne fais pas attention demain je reprends les 27 kilos perdus ! J’ai aussi pu suivre la formation des nutritionnistes Olivier Coudron et Geneviève Moreau qui m’ont appris plein de choses sur la façon de bien s’alimenter et de bien cuisiner. Comme les bonnes huiles, celle de colza notamment que j’ai gardé dans ma cuisine.

Vous investissez-vous dans le durable et autres attitudes destinées à protéger notre planète ?
Je réponds toujours par l’affirmative si l’on a besoin de moi dans ce secteur. Par exemple pour le moment, je m’investis dans une campagne « anti gaspi » qu’a mis sur pied la Ville de Liège. On y apprend aux gens à faire attention à leurs achats en supermarché, à la fraîcheur des produits, aux dates de péremption. On a fait un listing des produits minimum nécessaires dans le garde-manger, sans excès et sans gaspillage. Mais il faut aussi et surtout réapprendre aux gens à prendre le temps pour l’essentiel.

interview: Joëlle Rochette