Frédéric Salpetier

Qui sont vos parrains ? 
Michel Jonet
Cédric Poncelet

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Je ne voulais pas spécialement être un grand chef. Enfant, j’ai toujours adoré le sport et j’en ai fait beaucoup jusqu’à mes 18-19 ans. Je n’allais pas travailler le week-end dans l’Horeca comme la plupart de mes confrères et je jouais beaucoup au tennis. Mon père était responsable de l’Ecole hôtelière de Libramont. Je suis tout de même allé à cette école hôtelière et une fois que j’ai terminé, mon père m’a dit que je devais d’abord travailler dans de grands restaurants. Il estimait que je pourrais toujours ouvrir une friterie si j’avais travaillé dans un étoilé mais que je ne pourrais jamais avoir un étoilé si j’avais travaillé dans une friterie. C’était plus compliqué d’y arriver, en tous cas à l’époque, même si certains y parvenaient – rarement - en étant simplement autodidactes.

Où avez-vous appris votre métier ?
Je suis allé travailler avec un ténor du fourneau à Liège, Robert Lesenne, à l’époque c’était au Clou Doré qui n’existe plus. Je suis sans doute le dernier avec lequel il a cuisiné réellement et il m’a appris plein de choses, après il a eu des chefs dans ses différents restaurants. Ensuite je suis allé à l’Orangeraie qui avait une étoile au Michelin où j’ai fait la connaissance de Mastercook Yves Mattagne et l’ai suivi pour l’ouverture du Sea Grill. J’y suis resté durant trois ans et demi et y suis passé par tous les postes dont par celui de sous-chef aux banquets. J’en ai eu assez de Bruxelles et suis alors parti me ressourcer en Suisse dans des restaurants étoilés. De retour en Belgique je suis passé par le Scholteshof à Stevoort et après par “De Barrière” à Houthalen puis de retour en Ardenne à Erezée au Cabri avant l’Affenage. Enfin, à Liège, j’ai repris l’Héliport Brasserie.

Comment décrivez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine forte basée sur le produit, respectueuse des saveurs et des saisons. Mon plat signature, c’est le pigeon d’Anjou, préparé de différentes façons. J’aime aussi travailler le poisson, ou encore les fruits de mer. J’aime les cuissons justes, etc.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Avant tout, je dois citer Mastercook Yves Mattagne, car j’ai fait mes classes avec lui, et cela reste un cuisinier qui a quand même pas mal voyagé, qui a beaucoup d’idées. Mais il y en a beaucoup d’autres. J’aime bien David Martin (La Paix), sinon, j’admire également Alain Ducasse ou Joël Robuchon, ce sont des chefs qui ont fait le taffe, qui ont amené pas de choses. J’aime leur approche d’une cuisine simple et juste, sans trop de chichis.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
C’est un gage de qualité, une façon entre tous les chefs d’avoir accès librement à certains produits ou échanges de pratiques. On a aussi une reconnaissance et le soutien de pas mal de marques. C’est sympa de faire partie d’une association active, qui organise des activités, même si je ne suis pas très assidu, car j’ai une vie à côté de l’Horeca, c’est compliqué de tout faire.