Interview
Wie zijn je Peters?
Daniel Molmans
Philippe Meirsman
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Misschien niet als peuter, maar zeker in mijn jonge jaren. Mijn grootmoeder was een topkok, ze maakte maaltijden voor adellijke families. De geuren uit haar keuken bepaalden mijn jeugd.
Waar heb je het vak geleerd?
Mijn carrière begon meteen in Brussel, in restaurant “Le Londres”, in de Schildknaapstraat vlak bij de Munt. Ik heb alles in de praktijk geleerd. Ik heb wel twee jaar avondlessen gevolgd bij Infobo, maar daar leerde ik eigenlijk niets.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
Na deze eerste verrijkende ervaring zette ik mijn professionele carrière voort in Hotel Métropole, gevolgd door het voormalige Astoria – dat recent heropend is na een grondige renovatie – net voor ik mijn legerdienst vervulde in de officiersmess van het Petit Château in Brussel. Destijds was dit gebouw nog geen opvangcentrum voor asielzoekers.
Na mijn legerdienst keerde ik terug naar mijn oude werkgever, een traiteur, waar ik nog twee jaar bleef. Daarna ging ik aan de slag in “La Cravache d’Or” in Elsene, een zaak die geleid werd door Abel Bernard en Michel Beyls.
Vervolgens werkte ik in “Foie Gras Artisanal” in de Amerikaansestraat, om daarna in dienst te treden bij het bedrijf van mijn oom – ook een traiteur – waar ik tien jaar bleef. Wij verzorgden recepties voor ministeries en prestigieuze locaties zoals het Kasteel van Stuyvenberg en het Egmontpaleis.
Later kwam ik terecht in “Auberge Pittoresque” in Sint-Genesius-Rode. Helaas stopte de eigenaar na vijf jaar met de zaak. Toen belandde ik op de Zavel, bij “La Tortue du Zoute”, en werkte ik nog in enkele kleinere zaken, maar dat boeide me minder. Door ernstige gezondheidsproblemen moest ik een jaar stoppen, maar ik hervatte mijn loopbaan in restaurant “La Caudalie”, waar ik twaalf jaar bleef tot mijn pensioen.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Toen ik net in de keuken begon, keek ik enorm op naar Michel Beyls, maar ook naar Alain Passard met wie ik een tijdje samenwerkte in het Carlton aan de Waterloolaan. Ook Dominique Gaudemer was een grote inspiratie; hij stond in de keuken van “Café de Paris” in de Zwarte Lievevrouwstraat, waar ik eveneens een periode meedraaide met Jean Mailion.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
In 2008 werd ik lid, wat een grote eer en voldoening was. Je voelde direct de verwachtingen en wist dat je je plek moest verdienen.
