Interview
Qui sont vos parrains ?
Daniel Molmans
Philippe Meirsman
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Pas au tout début de ma vie, mais quand j’étais jeune, quand même. Ma grand-mère était un véritable cordon bleu, elle faisait à manger pour la noblesse. Ma jeunesse a été bercée par toutes ses odeurs de cuisine.
Où avez-vous appris votre métier ?
Ma carrière a tout de suite commencé à Bruxelles, au restaurant Le Londres, dans la rue de l’Ecuyer, près de la place de la Monnaie. J’ai tout appris sur le tas. J’ai suivi quelques cours du soir, type Infobo, pendant deux ans, mais je n'apprenais rien.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
Après cette première expérience enrichissante, j’ai poursuivi mon parcours professionnel au Métropole, puis à l’ancien Astoria – récemment rouvert après une importante restauration – juste avant de faire mon service militaire au Mess des officiers, à Bruxelles, au Petit Château, qui n’était à l’époque pas encore un centre d’accueil pour demandeurs d’asile.
À l’issue de mon service, je suis retourné travailler bij mon ancien patron, un traiteur, où je suis resté deux ans. Par la suite, j’ai rejoint La Cravache d’Or à Ixelles, un établissement dirigé par Abel Bernard et Michel Beyls.
Après cette étape, j’ai travaillé chez Foie Gras Artisanal, situé rue Américaine, avant de rejoindre l’entreprise de mon oncle – également traiteur – où je suis resté dix ans. Nous étions responsables des réceptions pour les ministères et lieux prestigieux tels que le château du Stuyvenberg et le Palais d’Egmont.
J’ai ensuite intégré l’Auberge Pittoresque à Rhode-Saint-Genèse. Malheureusement, après cinq années, le propriétaire a mis fin à ses activités. Je suis alors arrivé au Sablon, à la Tortue du Zoute, et j’ai encore travaillé dans plusieurs petites maisons, mais cela m’intéressait moins. J’ai dû arrêter pendant un an, suite à un problème de santé assez grave. Mais j’ai repris le travail au restaurant à la Caudalie pendant douze ans jusqu’à l’âge de ma retraite.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Lorsque j'ai commencé en cuisine, j'admirais beaucoup Michel Beyls, ou encore Alain Passard avec qui j'ai travaillé quelque temps au Carlton, boulevard de Waterloo. Également Dominique Gaudemer qui était au Café de Paris, rue de la Vierge Noire, où j'ai aussi travaillé quelque temps avec Jean Mailion.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Je suis entré en 2008, ce fut une grande satisfaction et un honneur de rejoindre l’association. On savait de suite où on mettait les pieds et qu'on avait besoin de se faire reconnaître assez rapidement.
