Dries Huisseune

Koken is een passie

Dries Huisseune: "Dat ik kok zou worden, wist ik al heel vroeg en nee, bij ons thuis waren het geen grote kokers, bezig zijn met eten zat gewoon in mij. Toen ik na het tweede middelbaar naar Hotelschool Spermalie wou, mocht het meteen. Na mijn studie ging ik werken in 'biefstukrestaurants' tot ik de kans kreeg te starten in La Trinité in Sluis die net een Michelinster had gekregen. Ik ben er 6 jaar souschef geweest en heb daar 'echt' leren koken. (beslist) Koken is een passie, dat mag je me niet afpakken.

"In 2016 besloot ik mijn eigen weg te gaan en nam ik een bistro over in de Dorspstraat van Westkapelle. In het begin heel laagdrempelig met stoofvlees en aanverwanten, maar gaandeweg geëvolueerd naar gastronomie. Wel kleinschalig, er zijn slechts 22 plaatsen en ook beperkt qua personeeel: 2 bij mij in de keuken en 1 bij mijn vrouw in de zaal. De naam zegt eigenlijk alles: JETT just enjoiing time together. Het moet leuk zijn voor wie aanschuift én voor wie bedient en kookt. Bistro is misschien niet meer echt van toepassing, maar (lacht) Bistro JETT bekt wel heel goed."

Klassiek met een twist

Dries: "Op mijn kaart staan enkel dingen die ik zelf graag eet. (lacht) Zo zal je nooit witloof of oesters vinden, wel duif, zwezerik, schaal en schelpdieren.

"Ik hou van klassieke gerechten die ik een twist geef tot een nieuw verrassend gerecht. Het hoeven geen Franse klassiekers te zijn, uit de Oosterse keuken kan ook, net als een combinatie van de twee. Een van mijn favorieten is duif clamart waarbij ik speel met de erwtjes die ik in verschillende stijlen op tafel zet. De kropsla wordt krokante sucrine en fine spice zorgt voor een frisse, speelse smaak."

Young Master

Dries: "Lid van de Mastercooks worden, is een droom die is uitgekomen. Reeds op school keek ik op naar de Mastercooks, hoopte stiekem er ook zelf te kunnen bijhoren. Ik twijfelde geen seconde toen mijn peters Kim Verhasselt van Escabèche en Ivan Verhaeghe van La Reserve me vroegen als Young Master."

Toekomst

Dries: In de zes jaar dat ik bezig ben, is de gastronomie geëvolueerd.  Lokaal werd steeds belangrijker en voedselverspilling tegengaan is de norm. Voor wat men vroeger weggooide, bedenkt men nu creatieve toepassingen. Dat is boeiend én uitdagend. Zo maak ik van groen van lenteui een heerlijke olie waarbij ik het groen eerst grill op de BBQ. Op school had men geen aandacht voor verspilling en overschot, dat was toen niet aan de orde. Dit zelf ontdekken is een uitdaging en een must. Als chef moet je daarin meegaan zowel voor het milieu als voor je portemonnee want alles van een product gebruiken, is beter naar foodkost toe.

"Personeel is een heikel punt geworden. Niet iedereen die afstudeert, blijft in de horeca. Van mijn klas van 25, nog slechts 5. Het leerlingenaantal in de hotelscholen is ook flink gedaald. Tijdens corona hebben veel een andere opleiding gevolgd en die komen niet meer terug. Ok, horeca is geen 9 to 5 job, is lastig, maar als je het graag doet is het een fantastische job. Mijn mensen staan al 4 en 3 jaar naast me in de keuken en mijn vrouw is me gevolgd in ons restaurant, ze is mijn ogen in de zaal en doet ook alle administratieve werk. Samen iets opbouwen is belangrijk en nog het meest in horeca. Wij werken op de meest ongewone uren en dat samen doen, maakt het lichter. Een restaurant runnen is immers meer dan koken alleen!"