Dries Huisseune

Wie zijn je Peters?
Ivan Verhaeghe
Kim Verhasselt

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Dat ik kok zou worden, wist ik al heel vroeg en nee, bij ons thuis waren het geen grote kokers, bezig zijn met eten zat gewoon in mij. Toen ik na het tweede middelbaar naar Hotelschool Spermalie wilde, mocht het meteen.

Waar heb je het vak geleerd? 
Na mijn studie ging ik werken in 'biefstukrestaurants' tot ik de kans kreeg te starten in La Trinité in Sluis, die net een Michelinster had gekregen. Ik ben er 6 jaar souschef geweest en heb daar 'echt' leren koken. Koken is een passie, dat mag je me niet afpakken. In 2016 besloot ik mijn eigen weg te gaan en nam ik een bistro over. In het begin heel laagdrempelig met stoofvlees en aanverwanten, maar gaandeweg geëvolueerd naar gastronomie.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Op mijn kaart staan enkel gerechten met producten die ik zelf graag eet. Zo nooit witloof of oesters, maar wel duif, zwezerik, schaaldieren en andere schelpdieren.
Ik hou van klassieke gerechten die ik een twist geef tot een nieuw verrassend gerecht. Niet per se uit de Franse keuken, het kan ook uit de Oosterse keuken. Soms ook wel een combinatie van de twee. Eén van mijn favorieten is duif “Clamart”, waarbij ik ‘speel’ met de erwtjes die ik in verschillende stijlen op tafel zet. De kropsla wordt krokante sucrine en ‘fine spice’ zorgt voor een frisse, speelse smaak.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk je op in het vak?
Echte grote voorbeelden heb ik niet. Ik vind elke chef die met fierheid, goede producten en smaakvolle gerechten zijn ding doet, bewonderenswaardig. Is het nu een steakrestaurant met het beste vlees en super frietjes, of een culinair toprestaurant; dat maakt geen verschil. 
Ik denk dus dat het weinig zin heeft om andere chefs als je voorbeeld te zien. Jezelf trouw blijven en je eigen ding doen, is belangrijker dan anderen te willen kopiëren. Wat ik wel leuk vind aan sommige chefs, is dat wanneer je een foto ziet van een van hun gerechten, je altijd kan zien of het van hen is. Ze hebben een dusdanige eigen stijl dat je die direct herkent.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Lid van de “The Mastercooks of Belgium” worden, is een droom die is uitgekomen. Reeds op school keek ik op naar de Mastercooks, en hoopte ik stiekem om er ook bij te horen. Ik twijfelde geen seconde toen mijn Peters me uitnodigden als Young Master, en nu ook als Mastercook.