Dries Huisseune

Cuisiner, une passion!

Dries Huisseune : « J'ai su très tôt que je deviendrais chef, et non, à la maison nous n'étions pas de grands cuisiniers, être occupé avec la nourriture était simplement en moi. Lorsque j'ai voulu aller à l'école hôtelière Spermalie après ma deuxième année de secondaire, mes parents n’y ont vu aucun inconvénient. Après mes études, j'ai commencé à travailler dans des ‘restaurants à steaks’ jusqu'à ce que l’opportunité s’est présentée d'entrer à La Trinité à Sluis, qui venait d'obtenir une étoile au Michelin. J'y ai été sous-chef pendant 6 ans et j'y ai ‘vraiment’ appris à cuisiner. (Absolument) La cuisine est une passion, vous ne pouvez pas me l'enlever. »

« En 2016, j'ai décidé de suivre ma propre voie et j'ai repris un bistrot dans la Dorspstraat à Westkapelle. Au début très accessible avec des carbonades et autres plats de bistrot, l’établissement a progressivement évolué vers la gastronomie. Il est de petite taille, avec seulement 22 places et un personnel limité : 2 dans la cuisine avec moi et 1 dans la salle avec ma femme. Le nom dit tout : JETT just enjoiing time together. Cela doit être un plaisir pour quiconque prend place à table ainsi que pour ceux qui servent et cuisinent. Le terme bistrot ne s'applique peut-être plus vraiment, mais (rires) Bistro JETT, ça a de l’allure.

Classique avec un twist

Dries : « Sur ma carte ne figure que ce que j'aime manger moi-même (rires). Vous ne trouverez jamais de chicons ou d'huîtres, mais bien du pigeon, des ris de veau, des crustacés.

« J'aime les mets classiques auxquels je donne un twist pour créer un nouveau plat surprenant. Il ne s'agit pas forcément de classiques français ; la cuisine orientale est également possible, tout comme une combinaison des deux. L'un de mes plats préférés est le pigeon clamart dans lequel je joue avec les petits pois que je pose sur la table dans différents styles. La laitue  devient une sucrine croustillante et les épices fines apportent une saveur fraîche et ludique. »

Young Master

Dries : « Devenir membre des Mastercooks est un rêve devenu réalité. Même à l'école, j'admirais déjà les Mastercooks, espérant secrètement pouvoir les rejoindre un jour. Je n'ai pas hésité une seconde lorsque mes parrains Kim Verhasselt de l'Escabèche et Ivan Verhaeghe de La Réserve m'ont demandé de devenir Young Master. »

L’avenir

Dries : Depuis six ans que je travaille, la gastronomie a évolué.  Le local est devenu de plus en plus important, et la réduction du gaspillage alimentaire est la norme. On réfléchit à présent à des applications créatives pour ce que l’on avait l'habitude de jeter. C'est à la fois fascinant et stimulant. C’est ainsi que je prépare par exemple une huile délicieuse à partir des fanes des oignons de printemps, que je grille d’abord sur le BBQ. À l'école, on ne prêtait aucune attention aux déchets et aux surplus, ce n'était pas à l’ordre du jour à l'époque. Découvrir cela par soi-même est un défi et une nécessité. En tant que chef, vous devez suivre ce mouvement, à la fois pour l'environnement et pour votre porte-monnaie, car utiliser la totalité d'un produit influence positivement le food cost.

« Le personnel est devenu une problématique épineuse. Tous les diplômés ne restent pas dans l’horeca. De ma classe de 25, il n'en reste que 5. Le nombre d'étudiants dans les écoles hôtelières a également fortement diminué. Pendant le corona, beaucoup ont suivi une autre voie et ne reviennent pas. Ok, l'horeca n'est pas un travail de 9 à 5, il est très exigeant, mais si vous aimez ça, c'est un métier fantastique. Mes collaborateurs sont à mes côtés dans la cuisine depuis respectivement 4 et 3 ans et ma femme m'a suivi dans notre restaurant, elle est mes yeux dans la salle et s'occupe également de tout le travail administratif. Construire quelque chose ensemble est important, surtout dans l’horeca. Nous travaillons aux heures les plus inhabituelles et le fait de le faire ensemble rend les inconvénients plus légers. Il est vrai que la gestion d'un restaurant ne se résume pas au simple fait de cuisiner ! »