Didier Galet

Waarom bent u kok geworden?
Ik kom uit een familie van bakkers-patissiers. Mijn grootvader, mijn nonkel, mijn kozijnen, mijn peter waren allemaal bakkers, maar mijn moeder wilde absoluut niet dat ik er een werd. Ze vond me niet sterk genoeg voor dit zware vak. Ik mocht van haar zelf niet overwegen om in dit vak te stappen. Ik zat toen in het vernieuwd secundair onderwijs en keek altijd uit naar de kooklessen. Zo zag mijn moeder dat ik kok wilde worden. Omdat ze vond dat ik een perfecte scholing moest hebben zocht ze voor mij een eerste leercontract. Ze vond die in een van de mooiste eethuizen van die tijd: l’Hostellerie Lafarque in Pepinster. Ik heb eerst een jaar hotelschool gedaan in Spa en ben vervolgens in de leer gegaan bij mijnheer Lafarque. Deze grote chef bij wie nooit een blik conserven in de keuken kwam en waar versheid primordiaal was, werd voor mij een schitterend voorbeeld, een echte mentor. Het is ook bij hem dat ik Christiane ontmoette die later mijn vrouw werd en met wie ik ons eigen restaurant opende, la Maison des Saveurs in Sprimont. Ik had toen tien jaar in Hostellerie Lafarque gewerkt en was daarna nog een tijd lang traiteur en producent van Hervekaas geweest.

Wanneer bent u lid geworden van de Meesterkoks?
Ik ben toegetreden toen Frank Fol voorzitter werd, zoals vele nieuwe Meesterkoks die hij in de vereniging wilde zien.

Wat heeft dat nieuwe lidmaatschap u al opgeleverd?
Het is nog een beetje vroeg om dat te zeggen. Zeker gezien mijn leeftijd. Ik heb net het bureau van de Jeunes Restaurateurs d’Europe verlaten. Ik ben dus beschikbaar om de Vereniging van Meesterkoks te helpen, nota bene in mijn eigen regio. De plaats is echter bezet, maar de dag dat ze vacant is zal men zeker beroep op mij mogen doen.

Verdedigt u de gemeenschappelijke waarden van de Vereniging van Meesterkoks?
Ik werk in dezelfde geest als Frank Fol: ik wil vooruit gaan. De kwaliteit van de groep chefs die de vereniging uitmaakt is zeer hoog. Het is volgens mij een generatie die er vaart in wil zetten.

Het zijn moeilijke tijden voor de gastronomie met de voedselcrisissen, de economische problemen, alle mogelijke soorten controles en ook de belastingen. Wat denkt u hierover?
Dat is allemaal heel slecht voor onze soort restaurants: de gastronomie met een goede prijs/kwaliteitverhouding die je niet mag verwarren met brasseries die soms veel duurder zijn voor wat ze op het bord brengen. Het is absoluut noodzakelijk om waakzamer te zijn over de producten die we aanschaffen. Zo wil ik bijvoorbeeld enkel met Belgisch wild werken, bij voorkeur uit mijn eigen regio, omdat er voldoende wild van zeer goede kwaliteit aanwezig is. Voordat ik werd geholpen door mijn schoonvader pluimde ik zelfs nog mijn eigen vederwild. Nu is dat verboden door de FAVV (Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) die er ons anders punten voor aftrekt. Jammer voor de punten, maar voor mij is het belangrijkste nog steeds om mijn klanten het beste aan te bieden. En omdat het beste binnen ons bereik ligt…!

U schijnt niet hoog op te lopen met de regering?
De regering heeft er totaal geen idee van hoe zwaar het werk is dat wij uitvoeren. Hun leiders gaan graag uit eten, maar dan zouden ze ons ook beter wat meer helpen. In België wordt meer hulp geboden aan ondernemingen van meer dan 50 medewerkers terwijl kleine ondernemingen of mensen zoals wij, die met man en vrouw in eigen huis werken, evenveel lasten hebben. De zelfstandigen krijgen geen subsidies.

Wat doet u allemaal in uw vak als restauranthouder om het hoofd boven water te houden?
Ik geef met succes, en dat al sinds verschillende jaren, kooklessen. Op economisch en ook op menselijk vlak is dat heel bevredigend. We ontmoeten immers aardig wat mensen die deze uiterst gezellige momenten appreciëren. De deelnemers komen meestal terug en sommigen zijn zelfs vrienden geworden. Je moet enkel aandacht besteden aan de variatie van recepten en niet altijd hetzelfde voorstellen. Ik besteed ook veel aandacht aan de seizoenen en dat helpt me om mezelf in vraag te stellen en om na te denken. We hebben 10 groepen met cursisten op maandag, woensdag en donderdag. We hebben nu ongeveer zo’n 120 deelnemers. Waar ik vooral van houd is de gezelligheid van die kooklessen. Ze laten me toe om mensen op een andere manier te ontmoeten, in andere omstandigheden en in een meer ontspannen sfeer.

Hebt u, ondanks de crisis, nog andere projecten in petto om meer klanten aan te trekken?
In de lente starten we werken aan de voorgevel van het huis. Daardoor zullen onze klanten het restaurant aan de voorzijde kunnen betreden, in plaats van nu aan de achterzijde. Aan de grote weg vlakbij zullen we een signalisatiebord plaatsen om de zichtbaarheid van het restaurant te vergroten. Anderzijds, hebben we de voorbije zomer voor de vakantieperiode, een menu met een forfaitaire prijs op punt gezet. Omdat dit zeer gewaardeerd werd zetten we de formule verder. Op dit moment stellen we een jachtmenu voor aan 60 euro met daarin een voorgerecht, een tussengerecht, een hoofdschotel, een dessert, aperitief en wijn. Het volgende menu zal gewijd zijn aan de eindejaarsfeesten.

Wat zijn de favoriete producten in uw keuken?
Het lokale wild waar ik bij voorkeur mee werk. En zoals voor al mijn producten zoek ik naar streekgebonden producten. Het gevogelte bijvoorbeeld, dat trouwens bekroond werd, is de Coq des Prés van de Ferme de Chevronsart in het buurdorp Trooz. Uiteraard is een puur en uitsluitend lokaal product niet altijd mogelijk. Vis bijvoorbeeld komt uit Bretagne. Ik pas mijn kaart wel aan in functie van de aanvoer. Kweekvis komt er bij mij niet in, de smaak is minder interessant en dikwijls ook slecht. Als er geen vis wordt aangevoerd die me interesseert, dan zal ik die ook niet op mijn kaart zetten.

Wat denkt u van de modes in de culinaire sector?
De moleculaire keuken bijvoorbeeld is voor mij geen mode maar een trend, een trend waaraan we mooie dingen te danken hebben zoals meer luchtige bereidingen, meer pit en langere en meer nauwkeurige bereidingen. In mijn zaak is het echter belangrijk om continuïteit te brengen, en niet enkel in te spelen op trends, zelfs al zijn er enkele elementen die soms in mijn keuken terecht komen. De klant komt naar ons voor het product en we willen vooral dat hij ook terugkomt!

Als u de mogelijkheid zou hebben om voor een bekend iemand te koken, iemand die u dierbaar is een onbekende. Voor wie zou u dan kiezen?
Dat zou dan Mijnheer Lafarque zijn die jammer genoeg overleden is. Dan zou ik hem kunnen tonen hoe mijn keuken geëvolueerd is en hopen dat hij trots is op mij.

Aan welke maaltijd hebt u de mooiste herinneringen?
Aan de maaltijd in het restaurant ‘The Fat Duck’. Ik was er voor mijn 40ste verjaardag met een aantal vrienden naartoe gegaan. Ik heb bijzonder mooie herinneringen aan dit uitstekende restaurant. Meer recent ben ik met mijn vrouw gaan eten bij Franky Vanderhaeghe van Hostellerie Saint-Nicolas in Elverdinge, in Vlaanderen. Dat was in mei laatstleden en dat was mijn beste maaltijd van het jaar.

Welk gerecht uit uw kindertijd roept nog herinneringen op?
Ik heb er verschillende: de hachis parmentier met een compote die mijn grootmoeder bereidde. De steak brulé die mijn andere grootmoeder maakte en ook haar pannenkoeken met klonters. Als ik er nu op terugkijk is dat wel erg amusant, want het mengsel gehakt en compote is wel erg bijzonder net zoals de te hard gebakken steak, gebrand zelf, of ook nog de niet opgeloste bloem, de klonters in de pannenkoeken. Maar ik heb er wel de mooiste jeugdherinneringen aan.

Wat is uw favoriete bereiding?
Langoustine gebakken op een rivierkei (galet). Zowel voor het visuele, de Aziatische spirit en de kwaliteit. Bovendien is het een bereiding die mijn naam (Galet) draagt en die helemaal de sfeer van ons restaurant benadrukt.