Didier Galet

Pourquoi avoir fait ce choix du métier de cuisinier ?
Je viens d’une famille de boulangers-pâtissiers. Mon grand-père, mon oncle, mes cousins, mon parrain l’étaient mais ma mère ne voulait absolument pas que je le devienne. Elle ne me trouvait pas assez costaud pour faire ce métier très dur et m’a interdit de l’envisager ! Mais voilà, j’étais dans l’enseignement rénové et le cours de cuisine était mon cours préféré. Ma mère voyant alors ma détermination à devenir cuisinier et souhaitant que j’ai un écolage impeccable, m’a trouvé mon premier contrat d’apprentissage dans l’une des plus belles maisons de bouche de l’époque : l’Hostellerie Lafarque à Pepinster. J’ai fait un an à l’Ecole Hôtelière de Spa puis suis donc allé tout apprendre auprès de Monsieur Lafarque. Ce grand chef chez qui ne rentrait jamais la moindre boîte de conserve et où la fraîcheur était primordiale aura été pour moi un fameux exemple, un vrai maître à penser. C’est aussi chez lui que j’ai rencontré Christiane qui allait devenir mon épouse et avec laquelle nous avons ouvert notre propre restaurant, la Maison des Saveurs à Sprimont. Avant cela et après avoir passé dix ans à l’Hostellerie Lafarque, j’ai aussi été traiteur et producteur de fromage de Herve.

Quand avez-vous rejoint l’Association des Maîtres Cuisiniers ?
Je suis entré en 2012 dans l’Association avec l’arrivée de Frank Fol comme beaucoup de nouveaux Maîtres Cuisiniers qu’il souhaitait voir dans l’Association.  

Que vous apporte cette nouvelle adhésion ?
Il est encore un peu tôt pour le dire. Vu mon âge, je viens de quitter le bureau des Jeunes Restaurateurs d’Europe et suis donc disponible pour aider l’association des Maîtres Cuisiniers, notamment dans ma région. La place étant déjà occupée, le jour où elle sera vacante, je répondrai certainement présent.

Défendez-vous des valeurs communes avec l’Association des Maîtres Cuisiniers ?
Je travaille dans le même esprit que Frank Fol : j’aime aller de l’avant. La qualité du groupe de cuisiniers composant désormais l’association est très haute et c’est, je pense, une génération à mettre en avant.

Les temps sont durs pour la gastronomie avec les crises alimentaires, les difficultés économiques, les contrôles en tous genres et en tous sens, les taxes. Qu’en pensez-vous ?
Tout cela est très mauvais pour notre type de restaurants. La gastronomie a son juste prix et il ne faut pas la confondre avec des brasseries qui sont parfois grès coûteuses pour ce qu’elles proposent. Il y a nécessité d’avoir plus de vigilance sur les produits que l’on se procure. Par exemple et pour ma part, je ne cuisine que du gibier belge, de ma région de préférence car il y en a pas mal et de très bonne qualité ici. Avant aidé par mon beau-père, je plumais même mon gibier à plumes. Mais aujourd’hui cela nous est interdit par l’AFSCA, sans quoi on nous retire des points. Mais tant pis pour les points, le principal reste pour moi d’offrir le meilleur à ma clientèle. Et comme le meilleur est à notre porte … !  

Vous semblez ne pas trouver beaucoup de soutien auprès des pouvoirs publics …
Les pouvoirs publics ne se rendent pas compte du lourd travail que nous assumons. Leurs responsables aiment manger mais ils pourraient davantage nous aider. En Belgique, on aide plus les sociétés de plus de 50 personnes alors que l’on a autant de charges que celles-ci si l’on a une petite entreprise ou que, comme nous, on travaille en couple dans sa propre maison. Les indépendants n’ont pas de subvention.

Comment diversifiez-vous votre métier de restaurateur afin de tenir la tête hors de l’eau ?
Je donne, avec succès et depuis de nombreuses années, des cours de cuisine. C’est  satisfaisant pour nous sur le plan économique mais aussi humain car nous rencontrons beaucoup de personnes appréciant ces moments de grande convivialité. Ces participants reviennent la plupart du temps et certains sont même devenus des amis. Il faut juste faire attention à la variété des recettes et ne pas proposer toujours les mêmes. Je suis aussi fort attentif aux saisons et je trouve que cela m’aide à me remettre en question, à réfléchir. Nous avons 10 groupes de cours les mardi, mercredi et jeudi et comptons près de 120 participants. J’aime cette convivialité qui me permet de rencontrer les gens différemment, dans d’autres circonstances et de façon plus détendue.

D’autres projets pour continuer à attirer du monde malgré la crise ?
Au printemps nous ferons des travaux sur la devanture de la maison. Ceux-ci permettront d’entrer par l’avant du restaurant plutôt que, comme actuellement, par l’arrière. Nous installerons un panneau signalétique sur la grand route proche afin de donner plus de visibilité au restaurant. Par ailleurs, l’été dernier nous avons imaginé un menu à tarif forfaitaire pour les périodes de congés ; menu qui a été très apprécié. Nous continuerons donc à proposer cette formule avec, pour lemoment un menu de chasse tarifé 60 € comprenant une entrée, un entremet, un plat, un dessert, l’apéritif et le vin. Le prochain sera dédié aux fêtes de fin d’année. 

Qu’en est-il de votre cuisine, de vos préférences ? 
Ce que je préfère travailler, c’est le gibier local. Comme tous les produits, je cherche toujours le produit de la région. Par exemple, la volaille qui a d’ailleurs été primée, est le Coq des Prés de la Ferme de Chevronsart dans le village voisin de Trooz. Bien sûr, le produit purement et uniquement local n’est pas toujours possible. Ainsi pour les poissons, qui me viennent de Bretagne, j’adapte ma carte en fonction de la pêche. Je ne prends jamais de poisson d’élevage qui a systématiquement un autre goût peu intéressant, voire mauvais, et s’il n’y a pas de poisson qui m’intéresse, je n’en mets pas à la carte.

Que pensez-vous des modes dans le domaine culinaire ?
Le moléculaire, par exemple, n’est pas pour moi une mode, c’est une tendance. Une tendance qui nous a laissé de bonnes choses, des préparations plus aériennes, du peps, des cuissons plus longues, plus justes. Mais ici, il est important d’être un restaurant de continuité et non de tendances même si j’en ai parfois quelques éléments qui entrent dans ma cuisine. Une maison où le client vient pour le produit et surtout : qu’il revienne !

Si vous aviez la possibilité de cuisiner pour un personnage illustre, une personne qui vous est chère ou un anonyme. Qui choisiriez-vous ? 
Ce serait pour Monsieur Lafarque qui est malheureusement décédé. Je pourrais lui montrer mon évolution en espérant qu’il soit fier de moi.

Quel est votre plus beau souvenir de table ?
C’était pour mes 40 ans quand je suis allé avec des amis en Angleterre au Restaurant « Fat Duck ». J’ai gardé un très bon souvenir de cette excellente table. Plus récemment, nous sommes allés avec mon épouse chez Franky Vanderhaeghe, un confrère doublement étoilé en Flandres (Elverdinge) à l’Hostellerie Saint-Nicolas. C’était en mai dernier et je pense que ce sera mon plus beau souvenir de restaurant de l’année.

Quel est le plat « mémoire » de votre enfance ? 
J’en ai plusieurs : le hachis Parmentier que ma grand-mère préparait avec de la compote ! Le steak brûlé que me faisait mon autre grand-mère ou encore ses crêpes avec grumeaux ! Avec le recul, c’est amusant car le mélange hachis-compote est particulier comme le steak trop cuit, brûlé même ou encore ces morceaux de farine non dilués, les grumeaux des crêpes mais ce sont mes meilleurs souvenirs d’enfance !

Dans votre cuisine avez-vous un plat préféré ?
La langoustine cuite sur un galet. Pour son côté visuel, son esprit asiatique, sa qualité. Et puis, avec le nom que je porte, c’est un plat tout à fait indiqué pour notre maison.

interview: Joëlle Rochette