Didier Galet

Qui sont vos parrains ?
Frank Fol 
Robert Van Duüren 

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Je viens d’une famille de boulangers-pâtissiers. Mon grand-père, mon oncle, mes cousins, mon parrain l’étaient mais ma mère ne voulait absolument pas que je le devienne. Elle ne me trouvait pas assez costaud pour faire ce métier très dur et m’a interdit de l’envisager ! Mais voilà, j’étais dans l’enseignement rénové et le cours de cuisine était mon cours préféré. 

Où avez-vous appris votre métier ?
Ma mère voyant alors ma détermination à devenir cuisinier et souhaitant que j’ai un écolage impeccable, m’a trouvé mon premier contrat d’apprentissage dans l’une des plus belles maisons de bouche de l’époque : l’Hostellerie Lafarque à Pepinster. J’ai fait un an à l'Ecole Hôtelière de Spa puis suis allé tout apprendre auprès de Monsieur Lafarque. Ce grand chef chez qui ne rentrait jamais la moindre boîte de conserve et où la fraîcheur était primordiale aura été pour moi un fameux exemple, un vrai maître à penser. C’est aussi chez lui que j’ai rencontré Christiane qui allait devenir mon épouse.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Je cherche toujours à rester sur le goût et le produit, c’est ce qui guide la confection de mon menu. Je suis peut-être d’une vieille génération, mais j’estime que quand on dépense beaucoup d’argent pour un repas, il faut avoir un produit qui suit. On peut servir du homard, des langoustines, mais je peux aussi servir une truite d’Ondenval, qui est superbe. Nous avons aussi beaucoup de produits locaux.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?

J’ai eu la chance de connaître monsieur Lafarques qui était mon mentor, c’était déjà pas mal. Il m’a fait connaître des restaurants et des chefs comme Jean-Pierre Bruneau, Claude Dupont,...

Par ma propre expérience, j’ai découvert Troisgros, c’était magnifique. Pour mes 40 ans, j’ai eu la chance d’aller avec des amis restaurateurs au Fat Duck en Angleterre, ce fut une expérience exceptionnelle. Sur le thème de la mer, ils ont éveillé nos sens en nous faisant écouter une bande-son avec des écouteurs, cela transformait le goût de nos aliments, une vraie expérience. Sang Hoon Degeimbre, c’est bien aussi. Aujourd’hui, je pourrais rêver d’aller chez Pierre Gagnaire.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
La qualité du groupe de cuisiniers composant désormais l’association est très haute et c’est, je pense, une génération à mettre en avant. Je suis donc disponible pour aider l'association, notamment dans ma propre région.