Didier Bolle-France

Honorary Mastercooks
Top Traiteur Catering Home-cooking
chef

Didier Bolle-France

Chemin des Ecureuils 255
5377 Hogne
T: +32 (0)472990139
F: + 32 (0)86344956
E: didier.bollefrance@dbfevents.be
Facebook link
Over

Didier Bolle-France is lid van de Vereniging The Mastercooks sinds 1999. Daarvoor runde hij gedurende een twintigtal jaren het “Castel du Val d’Or”, een zeer mooi familiehotel-restaurant, gelegen te Ocquier in de provincie Luik. Lang daarvoor heeft hij een schitterende ervaring opgedaan op voorname locaties. In enkele zeer mooie restaurants, zowel gastronomische als emblematische, in Spanje (Javea), in het Franse Rijsel bij het “Restaurant” van Ghislaine Arabian en natuurlijk in België, waar hij na het sterrenrestaurant van Jean-Pierre Bruneau bij La Maison du Cygne werkte, een restaurant dat destijds eveneens met Michelin-sterren was bekroond en dat schitterend gelegen is op de Grote Markt in Brussel.

Interview

Is uw passie voor de keuken voortgekomen uit uw familiale restaurantgeschiedenis?
Zeker en vast, want de geschiedenis van ons restaurant is al boeiend op zich en heeft mij altijd doordrenkt van het gevoel "goed te doen" en anderen het beste aan te bieden.

In 1947 kocht mijn grootvader, boer van beroep, dit oude postkoetshuis uit 1654 (hoewel de basisconstructie ervan terugging tot 1090!) en doopte het Val d’Or-France.

Het erg grote gebouw bood reizigers steeds onderdak en een heerlijke soep van de dag, zoals dat in de Middeleeuwen gebruikelijk was.

Helaas overleed mijn grootvader twee jaar later en heeft mijn vader als oudste zoon van een gezin met drie kinderen, toen ingeschreven bij de Hotelschool van Luik (een zeer goede school in de jaren 50-60), het overgenomen in 1952. Hij had twee kinderen uit een eerste huwelijk, trouwde toen met mijn moeder en adopteerde mij.

Ik ben hier toegekomen in 1984 en men zou kunnen zeggen dat ik in slechts één week tijd met heel mijn hart van dit beroep ben gaan houden. Mijn vader runde de zaak perfect tot 1995, toen ik het overnam en de traditie van kwaliteit van ontvangst, eten en gastvrijheid wilde voortzetten.

Welke ervaringen heeft u nog opgedaan?
Ik heb mijn humaniora afgewerkt en daarna ben ik naar de Hotelschool van Namen gegaan waar ik een graduaatsopleiding in hotelmanagement heb gevolgd. Tijdens de schoolvakanties ging ik systematisch werken in het Castel du Val d’Or.

Daarna, in 1989, ben ik naar Spanje vertrokken om er zes maanden te werken bij de schoonzoon van de familie Wittamer. Vervolgens ben ik naar Ghislaine Arabian in Rijsel gegaan, dan naar Brussel bij Bruneau, in La Maison du Cygne, naar het Hôtel du Luxembourg, Bijgaarden, Golf d’Hulencourt (Oud-Genepiën) om dan terug te keren naar het Castel du Val d’Or dat ik heb overgenomen en gerund van 1995 tot 2014.

In 2014 hebben we het Castel du Val d’Or verkocht. Het is nu een rust- en verzorgingstehuis voor mensen met autisme. We hebben ons bedrijf DBF Events opgericht, gespecialiseerd in het organiseren van huwelijken en gastronomische evenementen.

Tegelijkertijd werd ik leraar aan de Hotelschool van Namen. Ik gaf er praktische en technologische kooklessen in de afdeling Humane Wetenschappen.

Maar voor het onderwijs richtte ik me sinds 2019 liever op stages en heb ik vooral de kans gekregen om CEFA-begeleider te worden.

En deze ontdekking van een functie die zeer dicht bij de studenten en hun contracten staat, houdt me enorm bezig en geeft me ongelooflijk veel voldoening. Ik kom dagelijks in contact met toekomstige chefs die, vreemd genoeg de dag van vandaag, nog steeds in de horecasector aan de slag willen.

Hoe ziet u de toekomst van dit beroep? Als kok, maar ook voor de horeca in het algemeen en vooral in een tijd waarin we een ongeëvenaarde gezondheidscrisis achter de rug hebben die de sector zwaar uit balans trok?
De coronacrisis was het meest traumatische moment uit mijn carrière. Ik vroeg me af hoe het kon dat zo’n mooi beroep kapot werd gemaakt en alles werd stopgezet? Ik begreep dat we niet onmisbaar waren en dat er belangrijkere dingen waren dan wij... wat ik weiger te horen! Maar we hadden totaal geen macht... We werden gedwongen om de verschoppelingen van de maatschappij te zijn. Wat een schande voor ons prachtige beroep!

Wat is uw specialiteit?
Wild is altijd al de specialiteit van mijn restaurant geweest. Dat kwam door de ligging, een streek met veel hazen, reeën, fazanten, wilde zwijnen, ... maar ook omdat wild voor mij het meest natuurlijke is dat er bestaat.

Wild wordt niet gekweekt en het is er altijd het juiste seizoen voor. Maar vroeger verwerkte ik het vaker, toen er duidelijk veel meer vraag naar was.

Ik ben me er maar al te goed van bewust dat wild tegenwoordig niet meer zo “in” is. Daarom verwerkte ik, eerder in Castel du Val d’Or, bijvoorbeeld, en tegenwoordig in mijn kooklessen, andere lichtere bereidingen.

We mogen echter niet vergeten dat de eerste taak van de kok erin bestaat mensen eten te geven. Het is niet de bedoeling dat, zoals in sommige sterrenrestaurants waar de chef zichzelf ziet als een chemicus of transformator, de mensen met honger vertrekken na veel geld neergelegd te hebben voor het kleine beetje dat ze op hun bord kregen. Voor mij kan dat niet. Ik hecht dus erg veel belang aan de keuze van mijn producten, de kwaliteit en de kostprijs ervan, zodat iedereen met plezier naar hier komt en een zeer goede kwaliteit-prijsverhouding vindt.

Wanneer bent u toegetreden tot de Mastercooks en wat vindt u ervan?
Ik ben sinds 1999 lid van de vereniging via Francis Dernouchamps, toen Pierre Fontaine nog voorzitter was. Ik was er heel blij om, want dat betekende voor mij een ware erkenning, iets om trots op te zijn. De klanten zijn er ook trots op dat ze bij een Mastercook kunnen komen eten, en het aantal klanten is dan ook gestegen sinds ik lid ben van de vereniging. Deze erkenning is belangrijk, want ze staat voor de keuze van echte professionals, mensen die het beroep kennen en die er niet lichtjes overheen gaan.

Tegelijkertijd ben ik vijftien jaar lang administrateur van onze vereniging geweest en ik ben van mening dat als het niet is om hulp te geven, men er ook niet bij moet zijn.

Wat vindt u van de grote chefs die hun sterren “teruggeven”?
Ik vind ze geweldig! Ze zijn mijn beste vrienden want ze zijn zich bewust geworden van de waanzin die Michelin is en de race naar de sterren die deze gids uitlokt. De escalatie, dit één-tegen-één-spel dat soms zelfs leidt tot zelfmoord, denk maar aan Bernard Loiseau. Ik heb hen maar één ding te zeggen: Proficiat! 

Wat brengt de toekomst op ons bord?
Er is risico op standaardisatie, voornamelijk in de grote steden. We moeten dus ruimte laten voor onze ambachtslieden, onze lokale producten en steeds meer streven naar de ware kwaliteit van de producten, eenvoudig gezond en evenwichtig. We hebben er in overvloed. We moeten er trots op zijn en vooral opkomen voor onze lokale producenten!

Hoe ziet u de rol van de overheid?
De overheid houdt ons voor de gek. Ze gebruiken ons en we hebben het gevoel dat we slechts een ondersteunend beeld voor hen zijn, een paradepaardje. Anderzijds is de lijst van regels, verboden, lasten en verplichtingen die ons worden opgelegd veel te lang. De sector wordt in de scholen niet naar waarde geschat en de personeelskosten zijn veel te hoog. Het personeel wordt dus niet correct betaald voor het zware werk dat ze verrichten. In de jaren 50, bijvoorbeeld, werden we drie keer beter betaald. Dat moet allemaal veranderen. Een terugkeer is noodzakelijk voor echte gemeenschappelijke waarden, voor rechtvaardigheid.

Wat is uw beste tafelherinnering?
Ik heb er twee. De eerste was om het behalen van mijn diploma te vieren, bij de Tour d’Argent in Parijs. Daar heb ik voor het eerst ‘canard au sang’ gegeten met gesouffleerde appels en dat was echt sprookjesachtig. De tweede keer is enkele jaren geleden, bij Anne-Sophie Pic waar ik met de Vereniging “Euro-Toques” ben geweest. Anne-Sophie Pic is een fantastisch dametje en ik heb een fantastische herinnering overgehouden aan deze buitengewone maaltijd. Ze slaagt er echt in om haar gerechten tot in de puntjes af te werken.

Een meester in het bedenken?
De vrije denker!

Interview door: Joëlle Rochette