Didier Bolle-France

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chef

Didier Bolle-France

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À propos de

Didier Bolle-France est membre de l’Association The Mastercooks depuis 1999. Auparavant et durant une vingtaine d’années, il orchestra le « Castel du Val d’Or », une très belle hostellerie familiale située à Ocquier, en Province de Liège. Bien avant cela, il s’est forgé une belle expérience en hauts lieux. Dans de très belles maisons, aussi gastronomiques qu’emblématiques, en Espagne (Javea), en France à Lille au « Restaurant » de Ghislaine Arabian et bien sûr en Belgique où après être passé par la maison étoilée de Jean-Pierre Bruneau il officia, notamment à la Maison du Cygne, enseigne également étoilée à l’époque et superbement située sur la Grand’Place de Bruxelles.

Interview

Votre passion pour la cuisine est-elle née au sein de votre historique restaurant de famille ?
Tout à fait car l’histoire de notre maison est déjà passionnante en soi et m’a toujours imprégné de ce sens du « bien faire » et d’offrir le meilleur aux autres.

C’est en 1947 que mon grand-père qui était fermier, a racheté cet ancien relais de malle-poste datant de 1654 (mais dont la construction de base remontait à 1090 !) et qui lui a donné son nom de Val d’Or-France.

Le bâtiment très vaste avait toujours offert aux voyageurs le gîte et la bonne soupe du jour, comme on le faisait au Moyen-âge.

Par malheur, mon grand-père est décédé deux ans après et c’est mon père, aîné d’une famille de trois enfants alors inscrit à l’Ecole Hôtelière de Liège (une très bonne école dans les années 50-60), qui a pris la relève en 1952. Il a eu deux enfants d’un premier mariage, puis a épousé ma mère et m’a ensuite adopté.

Je suis arrivé ici en 1984 et c’est quasiment en une seule semaine que j’ai adoré ce métier. Mon père a tenu et géré parfaitement les lieux jusqu’en 1995 où je les ai repris et où j’ai voulu perpétrer la tradition de qualité de l’accueil, de la table et de l’hospitalité.

Quelles sont vos autres expériences passées ?

J’ai terminé mes humanités, puis je suis allé à l’Ecole Hôtelière de Namur et j’y ai fait un graduat en gestion hôtelière. Et, pendant les congés scolaires, j’allais systématiquement travailler au Castel du Val d’Or.

Après cela, en 1989, je suis parti en Espagne travailler durant six mois chez le beau-fils de la famille Wittamer. Ensuite, je suis allé chez Ghislaine Arabian à Lille, puis à Bruxelles chez Bruneau, à la Maison du Cygne, à l’Hôtel du Luxembourg, au Bijgaarden, au Golf d’Hulencourt (Vieux Genappe) pour retourner au Castel du Val d’Or, que j’ai repris et orchestré de 1995 à 2014.

En 2014 nous avons vendu le Castel du Val d’Or qui est devenu une maison de repos et de soins pour personnes autistes. Nous avons créé notre société DBF Events qui s’est spécialisée en organisation de mariages et d’évènements gastronomiques.

Au même moment, je suis devenu enseignant à l’Ecole Hôtelière de Namur. J’y ai donné des cours de pratique & technologie cuisine dans la section humaniste.

Mais dans ce choix d’enseignement j’ai préféré, depuis 2019, m’orienter vers l’apprentissage et surtout j’ai eu l’opportunité de recevoir le poste d’accompagnateur en CEFA.

Et cette découverte d’un poste très proche des élèves et de leurs contrats m’occupe beaucoup et m’apporte d’énormes satisfactions. Je suis au quotidien en contact avec de futurs cuisiniers qui souhaitent encore – ce qui est rare aujourd’hui – entrer dans le secteur de l’Horeca.

Comment voyez-vous l’avenir du métier ? En tant que cuisinier mais aussi de tout l’Horeca et surtout à l’heure où nous sortons d’une crise sanitaire sans pareille et qui a fameusement déséquilibrer le secteur ?

La crise COVID à été le moment le plus traumatisant de ma carrière, je me demandais comment est-ce possible de tuer ce si beau métier et de nous mettre tous à l’arrêt net ? J’ai compris que nous n’étions pas indispensables et qu’il y avait bien plus important que nous … ce que je refuse d’entendre ! Mais nous n’avions aucun pouvoir… nous étions forcés d’être les bannis de la société. Quelle honte pour notre magnifique profession !

Quelle est votre spécialité ?
Depuis toujours, le gibier a été la spécialité de mon restaurant. De par la région dans laquelle il était situé. Région riche en lièvre, chevreuil, faisan, sanglier mais aussi par le fait que, pour moi, le gibier est la chose la plus naturelle qui soit.

Pas de batterie pour le gibier et il est toujours de saison. Mais je le travaillais davantage avant où la demande était nettement plus importante.

Je suis bien conscient que le gibier n’est plus trop dans la mouvance du moment, c’est pourquoi avant, au Castel du Val d’Or, par exemple, et aujourd’hui au cours de cuisine, je travaille d’autres préparations plus légères.

Cependant, il faut rappeler que le premier rôle d’un cuisinier est de donner à manger aux gens. Il ne faut pas, comme dans certaines maisons étoilées où le chef se prend pour un chimiste ou un transformateur, laisser les gens partir en ayant faim après avoir payé très cher le peu qu’ils ont eu dans leur assiette. Je ne supporte pas cela. Je fais donc très attention au choix de mes marchandises, à leur qualité et à leur coût pour que chacun soit heureux de venir ici et y trouve un très bon rapport qualité-prix.

Quand êtes-vous entré chez les Maîtres Cuisiniers et qu’en pensez-vous ?
Je suis entré dans l’association en 1999 et cela s’est fait par l’intermédiaire de Francis Dernouchamps à l’époque où Pierre Fontaine en était président. J’en ai été ravi car cela représentait pour moi une vraie reconnaissance, une fierté même. Les clients aussi sont fiers de venir chez un Maître Cuisinier et leur nombre a d’ailleurs augmenté depuis que je suis dans l’association. Cette reconnaissance est importante car elle représente le choix de vrais professionnels, de gens qui connaissent le métier et ne font pas cela à la légère.

Parallèlement j’ai été durant quinze ans administrateur de notre association et j’estime que si ce n’est pas pour donner son aide, il ne faut pas en être.

Que pensez-vous de ces grands chefs qui « rendent » leurs étoiles ?
Je les adore ! Ce sont mes plus grands amis car ils ont pris conscience de cette folie qu’est le Michelin et la course aux étoiles que ce guide suscite. Cette escalade, cette surenchère qui mène parfois même au suicide ; souvenez-vous de Bernard Loiseau. Je ne peux que leur dire : Félicitation ! 

Où est l’avenir de notre assiette ?
Il y a danger d’uniformisation, surtout dans les grandes villes. Il faut donc laisser place à nos artisans, nos produits locaux et aller toujours plus vers la vraie qualité des produits, simples sains et équilibrés. Nos régions en sont pleines, soyons-en fières et surtout défendons les producteurs de chez nous !

Comment voyez-vous le rôle des pouvoirs publics ?
Les pouvoirs publics se fichent de nous. Ils se servent de nous et on a le sentiment de n’être pour eux qu’une image porteuse, qu’un faire-valoir. Par contre la liste des contraintes, des interdictions, des charges et des obligations qui nous sont imposées est bien trop longue. Le secteur n’est pas valorisé au sein des écoles et les charges en personnel sont bien trop lourdes. Ainsi, le personnel n’est pas bien payé en rapport de son travail difficile et laborieux. Dans les années 50, par exemple, on était trois fois mieux payés. Il faudrait que tout cela change et qu’il y ait un retour indispensable à de vrais valeurs communes, à l’équité.

Quel est votre meilleur souvenir de table ?
J’en ai deux. Le premier, pour fêter mon diplôme était à la Tour d’Argent à Paris. C’est là que j’ai mangé mon premier canard au sang avec des pommes soufflées et c’était vraiment féérique. Le second remonte à quelques années, chez Anne-Sophie Pic où j’étais allé avec l’Association « Euro-Toques ». J’ai un souvenir fabuleux de ce repas extraordinaire fait par cette faramineuse petite femme qu’est Anne-Sophie Pic. Elle parvient réellement à sublimer sa table.

Un maître à penser ?
Le libre penseur !

Interview : Joëlle Rochette