Didier Bolle-France

Qui sont vos parrains ? 
Francis Dernouchamps 
Pierrot Fonteyne

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Non, cela m’est venu quand j’étais adolescent. Lors d'un travail de vacances à 17 ans, j'ai rencontré monsieur José France qui était propriétaire du Castel du Val d'Or à Ocquier et ces 2 mois d'été m’ont appris à découvrir un métier magnifique et une demeure extraordinaire.

Où avez-vous appris votre métier ?
J’ai terminé mes humanités, puis je suis allé à l'École Hôtelière de Namur et j’y ai fait un graduat en gestion hôtelière. Et, pendant les congés scolaires, j’allais systématiquement travailler au Castel du Val d’Or, le restaurant de mes parents.

Après cela, en 1989, je suis parti en Espagne travailler durant six mois chez le beau-fils de la famille Wittamer. Ensuite, je suis allé chez Ghislaine Arabian à Lille, puis à Bruxelles chez Bruneau, à la Maison du Cygne, à l’Hôtel du Luxembourg, au Bijgaarden, au Golf d’Hulencourt (Vieux Genappe) pour retourner au Castel du Val d’Or, que j’ai repris et orchestré de 1995 à 2014.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Depuis toujours, le gibier a été la spécialité de mon restaurant. De par la région dans laquelle il était situé. Région riche en lièvre, chevreuil, faisan, sanglier mais aussi par le fait que, pour moi, le gibier est la chose la plus naturelle qui soit.

Je suis bien conscient que le gibier n’est plus trop dans la mouvance du moment, c’est pourquoi avant, au Castel du Val d’Or, par exemple, et aujourd’hui au cours de cuisine, je travaille d’autres préparations plus légères.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Mon premier modèle a été Pierre Wynants, car il représentait le Graal à atteindre en Belgique. Mais j'admirais aussi beaucoup Georges Blanc, Bernard Loiseau et, la star, Pierre Bocuse.

Je trouve qu' Anne-Sophie Pic est une cheffe exceptionnelle, pour sa recherche du goût, de la beauté des dressages, des associations de produits, du respect de la tradition et surtout d'une humilité sans nom. C'est admirable d'arriver à une telle perfection. Cette très grande dame est plus qu'admirable.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Je suis entré dans l’association en 1999 et cela s’est fait par l’intermédiaire de Francis Dernouchamps à l’époque où Pierre Fontaine en était président. J’en ai été ravi car cela représentait pour moi une vraie reconnaissance, une fierté même. Les clients aussi étaient fiers de venir chez un Mastercook et leur nombre avait d’ailleurs augmenté grâce à mon adhésion. Cette reconnaissance est importante car elle représente le choix de vrais professionnels, de gens qui connaissent le métier et ne font pas cela à la légère.

Parallèlement j’ai été durant quinze ans administrateur de l’association et j’estime que si ce n’est pas pour aider les collègues, il ne faut pas en faire partie.