David Grosdent

The Young Masters
chef

David Grosdent

L’Envie
Gault&Millau
15.5/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
Helkijnstraat 38
8554 Zwevegem
T: +32 056 22 19 83
E: info@lenvie-restaurant.be
Facebook link Facebook link
Over

Soort keuken
Hedendaags en creatief

Persoonlijke doelstellingen
Ik wil mijn klanten plezieren met een keuken waarvan de producten zoveel als mogelijk uit België komen. Eveneens met producten uit de Noordzee, zeker nu ik sinds begin maart 2020 lid werd van de North Sea Chefs.

Leermeesters waar je naar opkijkt
In België: onder meer Eddy Van Maele, Jean-Baptiste Thomaes, Peter Goossens.

Waarom lid worden van TYM?
Het is een vereniging die op dit moment voor ons koks de beste vertegenwoordiger is. Iedereen die lid is vertegenwoordigt de elite van de jonge Belgische chefs. Dankzij de vereniging kunnen we geweldige ideeën, ervaringen en ontdekkingen delen en uitwisselen. En dat is heel belangrijk voor ons allen.

Interview

David Grosdent is van Luikse afkomst. Zijn parcours bracht hem van Brussel via Spa naar Ellezelles en van het Franse Eygalières terug naar Brussel, om dan uiteindelijk, in 2015, zijn eigen restaurant te openen in het West-Vlaamse Zwevegem. Dat was hij zijn Vlaamse vrouw verplicht!

Je bent niet echt een globetrotter in je carrière, maar toch ben je erin geslaagd om een ​​professionele en zelfs persoonlijke band te hebben met elke regio van het land. Wat is je achtergrond?

David Grosdent: “Ik ben inderdaad van Waalse afkomst. Ik kom uit de Luikse regio waar ik mijn koksopleiding kreeg aan het Notre-Dame-instituut in Heuzy. Mijn eerste baan was al meteen bij een Mastercook, bij Alain Deluc in de Barbizon in Overijse. Ik werkte vervolgens in  L'Ecailler du Palais Royal in Brussel met Richard Haan, die de vermaarde Attilio Basso had opgevolgd. Na Brussel keerde ik terug naar mijn regio en werkte ik samen met Olivier Tucky in Manoir de Lébioles nabij Spa.

Een van de andere zeer mooie ervaringen die me is bijgebleven zijn de zes maanden dat ik bij Jean-Baptiste Thomaes in Château du Mylord woonde. Jean-Baptiste Thomaes, was niet alleen een echte vader voor ons allemaal, maar is ook een van de chef-koks die het meest indruk op me heeft gemaakt en me veel heeft geleerd. Samen met Eddy Van Maele, die echt met alle conventies gebroken heeft,  zijn het geweldige chefs die ik respecteer en waarvan we nog altijd veel kunnen leren. Eddy Van Maele heb ik ontmoet bij de Prosper Montagné. Hij kwam onlangs in L'Envie eten. Je kan je voorstellen dat ik heel trots en gezegend was! Gelukkig hebben we zulke koks, die ons de weg hebben gewezen! In Frankrijk denk ik aan Olivier Nasti, van het restaurant La Table d’Olivier Nasti ** als een van de chef-koks die ik bijzonder waardeer. Je vindt hem in Kaisersberg in de Elzas. Hij is ook een MOF (Meilleur Ouvrier de France).”

In Château du Mylord heb je Inès ontmoet. Ze werd in 2013 je vrouw en in augustus 2019 de moeder van je zoon?

David Grosdent: “Ja, absoluut. Inès werkte in Château du Mylord. Ze komt uit Vlaanderen en had een uitstekende opleiding in Ter Duinen in Koksijde. Daarna werd ze chef-patissier in de Sea-Grill. En zes jaar later werd ze moeder van onze zoon! Bij ons is ze verantwoordelijk voor de zaal en de organisatie, behalve die van de keuken, en voor het dessert en patisseriegedeelte. Ze voelt zich erg goed in de zaal. De ontvangst en coördinatie van een restaurant zijn belangrijke taken en daarmee is ze duidelijk in haar sas. We blijven wel samen de menu’s maken. Zij geeft me de recepten, ik voer ze uit en zij kijkt toe of ze goed zijn. Nu kan ik zeggen dat het een niet zonder het ander kan. We zijn zeer complementair en we houden allebei van dezelfde dingen. Samen gaan we dezelfde richting uit.”

En hoe was het werk voor jou in de onlangs gesloten Sea Grill van Yves Mattagne?

David Grosdent: “Ik ben in de Sea Grill begonnen, nadat ik twee jaar samen met Wout Bru in Eygalières, die toen ook 2 sterren had, had gewerkt. In de Sea Grill, eveneens twee sterren, was ik de souschef van Yves Mattagne, op het moment dat Ines er chef patisserie was. En van het een kwam het ander en kwam ook de zin, ‘l’envy’, om ons eigen restaurant te openen. Ons avontuur begon op 17 oktober 2015.”

Je hebt heel wat ervaring opgedaan in mooie restaurants met uitstekende koks. Wat heb je vooral geleerd van deze grote chefs.

David Grosdent: “Overal waar ik werkte heb ik iets geleerd en kreeg ik een specialisatie onder de vingers. In de Barbizon leerde ik met vlees werken, in l’Ecailler met vis, in Manoir de Lébioles met garnituren, in de Sea Grill, leerde ik sauzen maken en dankzij mijn functie als souschef ook een team leiden. Dat was een uitstekende leerschool. Yves Mattagne gaf al zijn kennis aan mij door, vooral zijn sausbereidingen. Die man is een kei in het maken van sauzen. Als we praten over de bereiding van een echte saus, een echte visfilet, een echte reebout, dan gaat er niets boven de oude chefs. Onze taak is zoals die van een metselaar, je hebt een goede basis nodig om verder te kunnen gaan en je constructie correct op te bouwen. Werken met kwaliteitsproducten, perfecte gaartijden, mooie sauzen, zo stel ik me de keuken van vandaag voor en dat is ook de keuken van l’Envie.”

Hoe zie jij je toekomst?

David Grosdent: “Binnen zeven jaar zullen we zeker zeggen hoe snel de tijd is verstreken! Maar voor vandaag, morgen of voor de toekomst wil ik dat de klanten komen en terugkomen, het hen naar hun zin maken zodat ze ons werk blijven waarderen.  Elke service, elke dag opnieuw is een nieuwe start. En ik wil niet dat men me zegt dat het minder goed was dan de vorige keer. Je moet gefocust blijven op kwaliteit, alles van de kaart moet pico bello in orde zijn, net zoals de bediening en uiteraard met onberispelijke kooktechnieken.”

Lokale producten zijn erg belangrijk voor u? Hoe gaat dat?

David Grosdent: “Ik zorg ervoor dat ik steeds vaker en bij voorkeur met lokale en met Belgische producten werk. Elk jaar probeer ik authentieke producenten te vinden met een echt verhaal. En ik kook al heel lang met vis uit de Noordzee. Daarom heb ik met ook bij de North Sea Chefs heb aangesloten. En wat mijn producenten betreft, kan ik je toevertrouwen dat mijn duiven ‘pigeon des Collines’ zijn uit Saint-Sauveur van kweker Jérôme Denayer. We hebben onze eigen moestuin en een nieuwe serre. Er zijn plannen om tomaten te telen, citrusvruchten zoals kaviaarcitroen, en we hebben ook een boomgaard. De moestuin is een passie voor mij, maar ook een moment van ontspanning en het geeft me een zekere fierheid wanneer ik zie dat alles goed groeit.

Vakmanschap is iets dat me nauw aan het hart ligt. Ik ben er fier op dat ik mag zeggen dat we alles 100% in huis maken - en dat wordt zelfs beetje bij beetje 100% Belgisch. Denk niet dat ik in de mode wil zijn.  Ik doe dit al 15 jaar, van sinds ik bij Alain Deluc in de Barbizon begon. Hij werkte toen al met de lokale druiven van Overijse. Hetzelfde geldt voor vis. Het moeten niet altijd die bekende vissen zijn, je moet ook de minder bekende maar oh zo smakelijke vissen leren kennen. En waarom moet je vis van ver komen als je het allemaal op een uur rijden hier vandaan kan vinden? Ik ga vaak naar de zee en vind het altijd zonde om 40 euro voor een ​​tong  te betalen, wanneer de neven van de tong ook lekker en goedkoper zijn! We moeten daarom werken met wat de Noordzee ons geeft en niet te ver rijden om te krijgen wat je ook hier bij de hand hebt of toch bijna.”

U staat aan het begin van uw carrière.  Wat is uw mening over het beroep van kok vandaag?

David Grosdent: “We hebben een van de mooiste jobs ter wereld. We moeten de jonge generatie zin geven om dit werk te willen doen en te delen. Als we geen goede jonge mensen hebben, dan kunnen we onze restaurants niet doen draaien. Daarom is het noodzakelijk om onze kennis door te geven. Dat is het allerbelangrijkste en ze ook zin geven om dat goed te doen. We moeten ook fier zijn op alles wat we zelf maken en doen. Dat vind ik zeer belangrijk.”