David Grosdent

The Young Masters
chef

David Grosdent

L’Envie
Gault&Millau
15.5/20
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Helkijnstraat 38
8554 Zwevegem
T: +32 056 22 19 83
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À propos de

Type de cuisine

Contemporaine et créative

Objectifs personnels

Faire plaisir à mes clients avec une cuisine de produits, le plus possible, provenant de Belgique. Des produits de la Mer du Nord également puisque depuis début mars 2020, je suis devenu membre de North Sea Chef.

Maître à penser

En Belgique : Eddy Van Maele, Jean-Baptiste Thomaes, Peter Goossens, entre autres.

Pourquoi adhérer aux TYM ?

Je trouve que c’est une association qui représente ce qui, aujourd’hui, se fait de mieux pour nous, les cuisiniers. D’ailleurs, tous ceux qui sont membres représentent l’élite des jeunes chefs belges. Cela nous permet de partager, d’échanger de belles idées, des expériences, des découvertes, c’est important pour nous tous.

Interview

David Grosdent est d’origine liégeoise. Son parcours l’a mené des environs de la Cité Ardente vers la Capitale pour finir par ouvrir son propre restaurant en Flandre, à Zwevegem, en 2015. Epouse originaire de Flandre oblige ! 

Vous n’êtes pas vraiment un pigeon voyageur mais vous êtes tout de même parvenu à avoir un lien professionnel et même personnel avec chaque région du pays. Quel est votre parcours ?

Je suis effectivement d’origine wallonne vu que je viens de la région liégeoise où j’ai suivi ma formation de cuisinier à l’Institut Notre-Dame à Heuzy. Mon premier job, c’est déjà chez un Maître Cuisinier que je l’ai eu puisque je suis allé travailler avec Alain Deluc au Barbizon à Overijze. J’ai travaillé à L’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles avec Richard Haan qui avait succédé à cet autre chef prestigieux qu’était Attilio Basso.

Après Bruxelles, je suis revenu dans ma région et c’est au Manoir de Lébioles sur les dessus de Spa, que j’ai travaillé avec Olivier Tucky.

L’une des autres très belles expériences qui m’a marqué, c’est celle que j’ai vécu durant six mois chez Jean-Baptiste Thomaes au Château du Mylord. Jean-Baptiste Thomaes, qui est un vrai papa pour nous tous, est aussi l’un des chefs qui m’a le plus impressionné et qui m’a beaucoup appris. Avec Eddy Van Maele, qui a vraiment cassé les codes, ce sont de grands chefs que je respecte et qui ont toujours quantité de choses à nous apprendre. Eddy Van Maele, que j’ai rencontré au Prosper Montagné, est venu manger à L’Envie récemment et je dois dire que j’en étais très heureux et même très fier ! Heureusement qu’on a des chefs comme ça, ils nous ont montré la voie !

En France, c’est à Olivier Nasti que je pense quand il s’agit de citer des chefs que j’apprécie particulièrement. Il est à Kaiysersberg ** en Alsace et gère son restaurant, La Table d’Olivier Nasti. Il est également MOF (Meilleur Ouvrier de France).

C’est au Château du Mylord que vous avez rencontré Inès, celle qui devient votre épouse en 2013 et la maman de votre fiston né en août 2019 ?

Oui, tout à fait, Inès elle-même travaillait au Château du Mylord. Originaire de Flandre, elle est passée par une excellente école hôtelière, celle de Bruges, Ter Duinen.

Plus tard, elle est devenue Chef pâtissière au Sea Grill et six ans après notre fils est né.

Chez nous, elle se consacre à la salle, à l’organisation mais non plus en cuisine, à la partie desserts et pâtisserie. Elle se sent bien dans sa salle. C’est un rôle très important que l’accueil et la coordination d’un restaurant et elle est très heureuse de le tenir. Nous continuons toujours à faire les menus ensemble. Elle me donne les recettes mais ne fait plus que regarder si c’est bien exécuté. Aujourd’hui, je peux dire que l’un ne va pas sans l’autre. Nous sommes très fusionnels et on aime tous les deux les mêmes choses. En fait, nous allons dans la même direction ! 

Et le célèbre Sea Grill d’Yves Mattagne, qui aujourd’hui a fermé ses portes, qu’en a-t-il été pour vous ?

Le Sea Grill, j’y suis entré après avoir passé deux ans aux côtés de Wout Bru à Eygalières qui était alors doublement étoilé. Au Sea Grill, qui avait aussi deux étoiles, j’ai été sous-chef d’Yves Mattagne jusqu’au moment où, avec Inès (qui occupait le poste des desserts et pâtisserie), nous avons eu … envie … d’ouvrir notre restaurant à Zwevegem. L’Envie a démarré le 17 octobre 2015.

Vous avez un très beau parcours dans de belles maisons dotées d’excellents chefs de cuisine. Quel enseignement avez-vous tiré de cet apprentissage à l’ombre de ces quelques grands ?

Partout où j’ai travaillé, j’ai appris quelque chose et chaque chose m’a apporté une spécialisation. Au Barbizon, j’ai appris à travailler la viande, à l’Ecailler le poisson, au Manoir de Lébioles les garnitures, au Sea Grill grâce à ma fonction de sous-chef, j’ai appris les sauces mais aussi à gérer une équipe, du personnel.

Cela a été, pour moi, une très belle école et le Chef Mattagne m’a vraiment transmis son savoir-faire, surtout pour les sauces. Il est un très grand saucier.

Quand on parle de faire une vraie sauce, un vrai filet de poisson, une vraie gigue, il n’y a rien de tel que les anciens chefs. Notre métier est comme celui d’un maçon, il faut une bonne base pour pouvoir aller plus loin et continuer à élever correctement sa construction.

Des produits de qualité, de belles cuissons, de bonnes sauces, c’est ainsi que j’imagine la cuisine d’aujourd’hui et donc celle qui est désormais la mienne à L’Envie.

Comment voyez-vous votre avenir ?

Dans sept ans on se dira comme le temps a passé vite !

Mais pour aujourd’hui, pour demain ou pour le futur, j’aimerais continuer à faire venir et revenir les clients, leur donner satisfaction et faire en sorte qu’ils apprécient toujours notre travail.

Chaque service, chaque jour est un recommencement à chaque fois et, pour ma part, je n’ai pas du tout envie qu’on me dise que c’est moins bien que la fois passée.

Il faut garder le cap sur la qualité, tout doit être nickel de la carte, au service en passant, bien sûr, par des techniques de cuisine irréprochables.

Une chose importante pour vous est aussi Les producteurs locaux. Qu’en est-il ?

Je veille à travailler localement et sur le territoire belge de plus en plus et en priorité.

Chaque année, j’essaye de trouver de vrais producteurs avec une vraie histoire. Et cela fait longtemps que je ne cuisine plus que des poissons de la Mer du Nord. D’où le fait que j’ai pu rejoindre Northsea Chef, ce dont je suis très content !

Quant aux producteurs, je peux vous dire que le pigeon vient de Saint-Sauveur, j’utilise le « pigeon des Collines » de Jérôme Denayer. Nous avons notre potager et une nouvelle serre. Il y a des plans de tomates, des agrumes (citron caviar, kumbasa, …), et nous avons aussi un verger.

Le potager est pour moi une passion mais aussi un moment de relaxation et cela me procure une certaine fierté lorsque je vois que cela pousse bien.

En fait, l’artisanat est quelque chose qui me tient à cœur. Je suis fier de dire que l’on fait du 100 % maison – et même du 100 % belge qui se met peu à peu en place. Et n’allez pas penser que c’est par effet de mode. Il n’en est rien car c’est une démarche que l’on connaît depuis 15 ans, depuis que je travaille. J’ai connu cela dès le début de ma carrière au Barbizon avec Alain Deluc qui travaillait déjà un raisin local, celui d’Overijse).

C’est pareil pour les poissons. Il faut faire découvrir des poissons savoureux qui ne sont pas nécessairement de grands poissons très connus.

Pourquoi aller si loin chercher ses poissons si l’on a tout cela à une heure de route d’ici ?

Je vais souvent à la mer et je trouve toujours qu’il est dommage de payer une sole 40 € alors qu’il y a les cousins de la sole qui sont aussi savoureux et moins coûteux !

Il faut donc travailler ce que la mer nous donne et ne pas courir trop loin pour aller chercher ce que l’on a sous la main ou presque !

Pour finir, vous qui êtes à l’aube de votre carrière, quel est votre point de vue sur le métier de cuisinier aujourd’hui ?

Notre métier est l’un des plus beaux métiers. Il faut donner à la jeune génération l’envie d’avoir envie de faire ce métier et de partager.

Si on n’a pas des jeunes valables, on ne fait pas tourner nos maisons. Il faut donc faire passer le savoir-faire, transmettre c’est le plus important et donner cette envie de faire du bon.

Ce qui est fait maison doit nous apporter la fierté de ce que l’on fait, c’est très important.

Texte : Joëlle Rochette – Traduction : Marc Declercq