Damien Audusseau

Hoe ben je kok geworden?

Ik ben altijd al gepassioneerd geweest door het koken. Al sinds ik een kleine jongen was, heb ik steeds gezegd dat ik een ‘kok’ wilde zijn. Natuurlijk hield ik, zoals alle kinderen, van het eten dat mijn moeder bereidde, maar daarbuiten zat er tussen mijn ouders of familie geen voorbeeld voor zo’n beroep. Banketbakker worden trok me meer aan.

Wat mijn achtergrond betreft – want ik ben Frans van geboorte en kom uit Anger, in de  Loirestreek – heb ik hotelschool gevolgd in Saint-Nazaire. Ik heb daar een vierjarige opleiding genoten.

Wat was je parkoers na de hotelschool?

Ik heb veel gereisd. Ik ben eerst in Duitsland gaan werken, bij een meesterkok. Dan in een Ierse Relais et Châteaux, in het Caribische Saint Lucia en weer in Ierland voordat ik me in Londen vestigde, waar ik voor het oudste Franse restaurant in de stad werkte: sterrenrestaurant Mon Plaisir.

Nadat ik terug in België aan was gekomen, ben ik voor Yves Mattagne in de Sea Grill aan de slag gegaan. Daar ben ik zeventien jaar lang gebleven. Mijn taak? Ik begeleidde Mattagne bij zijn consultancywerk en opende zowat overal ter wereld nieuwe zaken.  

Daarna heb ik opnieuw veel gereisd met en voor Yves Mattagne, te beginnen met een eerste adviesbureau in de Verenigde Staten, in The Peninsula van Chicago. Ik ben daar 9 maanden gebleven, tot de aanslagen van 11 september 2001. Vervolgens trokken we naar Singapore, Peking, Shanghai, Hong Kong... Mij beste herinneringen heb ik in Azië opgedaan, vooral in Singapore! Na die zeventien jaren reizen heb ik in het Atelier van Yves Mattagne voor zijn koksschool gewerkt. Nadat ik het Atelier d'Yves Mattagne moest sluiten, was ik een tijdje werkzaam bij de Traiteur Loriers (JML). In 2017 heb ik me aangesloten bij het team van Choux de Bruxelles en daar ben ik tegenwoordig nog steeds executive chef.

Wat hebben die reizen je bijgebracht?

Reizen is voor mij op menselijk niveau belangrijk. Je doet levenservaringen op en kruist mensen die helemaal niet dezelfde weg hebben afgelegd als jij. Het is niet altijd gemakkelijk, maar wel erg verrijkend.

Om terug te komen op The Mastercooks of Belgium: waarom ben je toegetreden tot de vereniging? Wie zijn je peters?

Ik had Frank Fol al ontmoet op een festival in Zuid-Afrika. Dat was in 2013. Twee of drie jaar geleden bood Frank me aan om lid te worden van de vereniging, maar ik nam de tijd om te beslissen. Yves Mattagne en Christophe Hardiquest wilden mijn peters zijn en zo is het uiteindelijk ook gelopen.

Wat hoop je dat zo'n lidmaatschap je zal brengen? Welke waarden denk je eraan te kunnen toevoegen?

Net als mijn collega’s, weet ik dat we altijd om het product geven en de seizoenen willen respecteren. We zijn een groot team, dus automatisch is het gevoel van overdracht ook aanwezig binnen zo'n groep. Ten tweede vind ik de ontmoeting met collega's nogal verrijkend en stel ik het op prijs om over andere ervaringen te horen. Het is erg motiverend om deel uit te maken van een groep die in hetzelfde vakgebied actief is. Alle ervaringen zijn nuttig, en wanneer je advies nodig hebt, kan je een collega bellen die altijd bereid is om je te helpen. Wat mijn bijdrage betreft: ik ben 49 jaar oud, dus denk ik dat ik ook dingen kan doorgeven aan jongere mensen.

Hoe kijk je niet alleen naar het voedsel van vandaag, maar ook naar wat we morgen zullen of zouden moeten eten?

Bij Choux de Bruxelles proberen we dagelijks de seizoenen te volgen. Het menu bestaat uit producten die zo dicht mogelijk bij elkaar staan. In de keuken waken we erover dat er minder eiwitten worden gebruikt en dat we op een lage temperatuur koken, wat praktischer is voor een cateraar. We zijn van 220 g naar 150 g op het bord gegaan. We hebben ook meer aandacht voor de ontwikkeling van de groenten en proberen we ze met het oog op ‘zero waste’ optimaal te gebruiken. Zo verwerken we een seizoensgroente als butternut op verschillende manieren: in chips, als mousseline of gesmoord. Op het bord lijkt het me belangrijk om te focussen op een zeer goede groente en deze in balans te brengen met een kleine portie eiwit en een goede saus die met een onberispelijke techniek is klaargemaakt. We koken lactosevrij, met meer sap, vinaigrettes en plantaardige dressings.

In feite denk ik dat we vroeger te veel tijd hebben besteed aan het snijden en te weinig aan de sauzen. Kunnen (fijn)hakken is goed, maar de robots van vandaag doen het net zo goed als wij. Dus maken we er een erezaak van om mooie sauzen te maken. Wat groenten betreft, volgen we momenteel een monoproductentrend en nemen we de tijd om ze goed te koken, om erover na te denken. We moeten ons gevoel op het bord leggen en onze persoonlijke toets als kok toevoegen, ook al is het moeilijk om dat te doen als je voor een groot aantal mensen moet koken.

Overigens mogen we niet vergeten dat gastronomische restaurants meer invloed hebben op mensen dan cateraars. Het cliënteel van een groots banket is minder ontvankelijk dan dat van een gastronomisch restaurant. Alles evolueert echter en we zien nu dat makreel evenveel wordt gewaardeerd als een nobele en dure vis. Het moet gezegd dat we dat nieuwe evenwicht de laatste jaren vaak in restaurants hebben gezien. We zijn er goed in geslaagd om dat principe ook toe te passen op onze cateringdienst.

Bij Choux de Bruxelles testen we dingen uit en letten we dan op de feedback van klanten. We zijn twee jaar geleden begonnen en aangezien de commentaren zeer positief zijn, gaan we op deze weg verder!

Wat is jouw mening over de detailhandel, over de politiek...

Op mijn niveau ben ik daar niet meer mee bezig. Als traiteurs hebben we een zekere macht tegenover onze leveranciers omdat we hoge volumes draaien. We pushen hen om de beste producten te kunnen krijgen en om hen eerst op zoek te laten gaan naar lokale producten. Het is al heel wat om die mogelijkheid te hebben, om naar te worden geluisterd en om gevolgd te worden. Wat de politiek betreft: daar zorgen de sterrenkoks voor, want ook daar hebben ze meer macht dan wij.

Hoe zit het met jouw traiteursactiviteiten tijdens deze bijzondere gezondheidscrisis?

Omwille van de coronaviruscrisis zitten we op 5% van wat we vroeger deden. Net als de hele sector wachten we op een kans om de machine opnieuw op te starten. Slechts 10% van het team is aanwezig. Maar we blijven positief, het stelt ons in staat om nieuwe concepten te ontwikkelen die ons andere mogelijkheden geven om in deze sector te blijven bestaan, om na te denken over hoe we werken. We vermoeden dat er meer van huis uit zal gewerkt worden en dat er meer kleine vergaderingen zullen zijn. Eigenlijk geeft het ons de tijd om na te denken over hoe de horeca van morgen eruit zal zien.

Je lijkt optimistisch te zijn, je hebt dus goeie hoop?

Ja, we schatten dat we een jaar lang ons hoofd moeten buigen. We verwachten dat de coronacrisis niet vroeger dan in april 2021 zal worden opgelost, maar aangezien we een vrij gevarieerd klantenbestand hebben, met 65% in B2B en de rest in B2C, zouden we het moeten kunnen volhouden. Dat houdt ons niet tegen om over de toekomst na te denken, terwijl we ook open blijven om onze zichtbaarheid binnen de sector te kunnen behouden.

We hebben dat tijdens de zomer gedaan met het Greenhouses-evenement. Dit was een goede zaak voor Choux de Bruxelles en het team heeft zo een mooie boost gekregen. Greenhouses is de vrucht van wat we hebben geleerd uit Urban Aperitifs en uiteindelijk heeft dit project de overdracht en de evolutie van het beroep in deze unieke crisisperiode mogelijk gemaakt. Er waren ook mooie ontmoetingen met andere toonaangevende chef-koks, zoals Christophe Hardiquest van Bon Bon of Mallory Gabsi.

In de praktijk hadden we enkel cateraars voorzien om het evenement een week lang te verzorgen. Omwille van het succes, hebben we een beroep gedaan op Mallory omdat we hem al voor zijn deelname aan – en zijn succes met – Top Chef goed kenden. Hij is 4 weken lang op het event gebleven en dan hebben we nog een week voorzien met een andere topchef. Dat was niemand minder dan Christophe Hardiquest.

Het is volgens mij altijd intéressant geweest om samen te werken met heel bekende chefs als Christophe Hardiquest aan het Stade Saint-Guidon in Anderlecht of deze zomer met Greenhouses. Hij sluit het evenement af met ontwerper Charles Kaisin, wat boeiend is voor iedereen.  

Een nog iets persoonlijkere vraag: heb je zelf een meester-‘denker/kok’ en/of een chef-kok die je bewondert?

Ik heb zeventien jaar lang samen met Yves Mattagne gewerkt, wat mij automatisch heeft beïnvloed. Maar ik waardeer de persoon die hij is en we kunnen altijd goed met elkaar opschieten. Dus ik denk dat ik kan zeggen dat mijn basis nogal ‘gemattagniseerd’ is!

Wat zijn jouw inspiratiebronnen ?

Ik heb aandacht voor wat er om me heen gebeurt, zoals wanneer ik een wandeling in het bos maak, of wanneer ik naar tentoonstellingen ga kijken. Ik geraak ook geïnspireerd door cultuur. In feite heb ik zeer goede herinneringen aan de reis naar China die Yves Mattagne en ik voor de familie Ullens hebben ondernomen. Die wilde een Museum voor Hedendaagse Kunst in Peking openden. Het was mijn eerste echte contact met de hedendaagse kunst. Ik begreep niet alles, maar het was een echte uitdaging. Die reis was voor mij een trigger en sindsdien ben ik meer geïnteresseerd in kunst en cultuur.

Wat kook je het liefst?

Vis en de eerste sint-jakobsnoten van het seizoen. Ik hou er echter van om me erg snel daarna met iets anders bezig te houden. Daarbij vormen groenten en seizoensfruit altijd een prioriteit.

Wat zou je nooit eten? En waarvoor zou je daarentegen mijlenver reizen?

Kokosmelk! Ik hou daar echt niet van! Aan de andere kant zou ik graag naar L'Oustau de Baumanière in Les Baux-de-Provence gaan! Ik hou van de sfeer van de markten in Frankrijk, de zeevruchten, Bretagne...

Wat is jouw favoriete keuken? De klassieke Franse gastronomie, bistrot, brasserie, buitenlands?

Dat hangt van het moment af. Ik hou nog altijd enorm van een goede spaghetti bolognaise. Ik zou eerder ‘bistronomisch’ dan ‘gastronomisch’ gaan. Ik hou er ook van om bij de familie of vrienden te zijn en om traditionele gerechten met elkaar te kunnen delen.

Heb je momenteel of in de toekomst een project, een idee of toekomstperspectieven die je zou willen ontwikkelen?

Gezien de huidige situatie, zou ik zeggen dat ik eerder aan het wachten ben tot die voorbij is, maar bij Choux de Bruxelles proberen we ons altijd te ontwikkelen en dan is er – aangezien we verschillende restaurants hebben – altijd werk aan de winkel en is iets waarover we kunnen nadenken om de dingen te verbeteren.

Interview : Joëlle Rochette