Damien Audusseau

Wie zijn je peters?

Yves Mattagne 
Christophe Hardiquest

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 

Ik ben altijd al gepassioneerd geweest door het koken. Als kleine jongen zei ik steeds dat ik een ‘kok’ wilde worden. Natuurlijk hield ik, zoals alle kinderen, van het eten dat mijn moeder bereidde, maar daarbuiten was er niemand in mijn familie die professioneel kok of een restaurantuitbater was. Ook het beroep van banketbakker trok me aan.

Waar heb je het vak geleerd? 

Ik ben geboren in Anger, in de Loirestreek en heb er hotelschool gevolgd in Saint-Nazaire. Na vier jaar opleiding heb ik veel gereisd. 

Nadien ben ik eerst in Duitsland gaan werken bij een meesterkok. Dan in een Ierse Relais et Châteaux, in het Caribische Saint Lucia en weer in Ierland voordat ik me in Londen vestigde, waar ik voor het oudste Franse restaurant in de stad werkte: sterrenrestaurant Mon Plaisir.

In België ben ik voor Yves Mattagne in de Sea Grill aan de slag gegaan. Daar ben ik zeventien jaar lang gebleven, waar ik Yves Mattagne bij zijn consultancy-werk hielp en zowat overal ter wereld nieuwe zaken opende. 

Mijn beste herinneringen heb ik in Azië opgedaan, vooral in Singapore! 

Reizen is voor mij op menselijk niveau belangrijk. Je doet levenservaringen op en kruist mensen die helemaal niet dezelfde weg hebben afgelegd als jij. Het is niet altijd gemakkelijk, maar wel erg verrijkend.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 

Bij Choux de Bruxelles proberen we dagelijks de seizoenen te volgen. Het menu bestaat uit producten die zo dicht mogelijk bij elkaar staan. In de keuken waken we erover dat er minder eiwitten worden gebruikt en dat we op een lage temperatuur koken, wat praktischer is voor een cateraar. We zijn van 220 g naar 150 g op het bord gegaan. We hebben ook meer aandacht voor de ontwikkeling van de groenten en proberen we ze met het oog op ‘zero waste’ optimaal te gebruiken. Zo verwerken we een seizoensgroente als butternut op verschillende manieren: in chips, als mousseline of gesmoord. Op het bord lijkt het me belangrijk om te focussen op een zeer goede groente en deze in balans te brengen met een kleine portie eiwit en een goede saus die met een onberispelijke techniek is klaargemaakt. We koken lactosevrij, met meer sap, vinaigrettes en plantaardige dressings.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?

Ik heb zeventien jaar lang samen met Yves Mattagne gewerkt, wat mij automatisch heeft beïnvloed. Maar ik waardeer de persoon die hij is en we kunnen altijd goed met elkaar opschieten. Dus ik denk dat ik kan zeggen dat mijn basis nogal ‘gemattagniseerd’ is!

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?

Ik had de toenmalige voorzitter Frank Fol al ontmoet op een festival in Zuid-Afrika. Dat was in 2013. Toen hij me vroeg om lid te worden van de vereniging, heb ik de tijd genomen om te beslissen. Yves Mattagne en Christophe Hardiquest wilden mijn peters zijn en zo ben ik uiteindelijk ook Mastercook geworden.