Damien Audusseau

Qui sont vos Parrains?

Yves Mattagne 
Christophe Hardiquest

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?

J’ai toujours eu la passion de la cuisine. Depuis que je suis tout petit, j’ai toujours dit que je voulais être cuisinier.  Bien entendu, comme tous les enfants j’aimais la nourriture que préparait ma maman, mais je n’ai pas eu l’exemple d’une telle profession dans ma famille. C’est plus exactement devenir pâtissier qui m’attirait. 

Où avez-vous appris votre métier ?

Quant à mon parcours, comme je suis français d’origine (Pays de Loire, Anger), je suis allé à l'École Hôtelière de Saint-Nazaire. J’y ai suivi un cursus de quatre ans. 

Après j’ai beaucoup voyagé. D’abord en Allemagne, chez un maître cuisinier. Puis, en Irlande dans un Relais et Châteaux, dans les Caraïbes à Sainte-Lucie et à nouveau en Irlande avant de m’installer à Londres où j’ai travaillé pour le plus ancien restaurant français de Londres, le restaurant étoilé Mon Plaisir. 

Enfin, arrivé en Belgique, j’ai rejoint Yves Mattagne au Sea Grill. J’y suis resté dix-sept ans. Mon travail consistait à l’accompagner dans ses consultances et à faire des ouvertures un peu aux quatre coins du monde. 

C’est de l’Asie que je garde les meilleurs souvenirs, surtout de Singapour !  

Les voyages, c’est pour moi, quelque chose d’important au niveau humain. Cela représente les expériences de la vie et on croise des gens qui n’ont pas du tout le même parcours que soi. Ce n’est pas toujours facile mais c’est très enrichissant.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 

Au sein de Choux de Bruxelles, on essaye de suivre les saisons, au jour le jour. La carte est composée de produits étant de la plus grande proximité possible. En cuisine, nous veillons à la réduction des protéines, que nous cuisons à basse température ce qui est plus pratique pour un traiteur. Et nous sommes passés de 220 g à 150 g sur l’assiette. Nous sommes aussi plus attentifs à la mise en valeur des légumes et à leur utilisation au maximum en vue du « zéro déchet ». Par exemple, un légume de saison comme le butternut est décliné de différentes façons : en chips, en mousseline ou encore braisé. Dans l’assiette, il me semble important de se recentrer sur un très bon légume et de l’équilibrer avec une petite part de protéines et une bonne sauce à la technique irréprochable. Nous cuisinons sans lactose avec plus de jus, de vinaigrettes ; des vinaigrettes à base de légumes.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?

J’ai travaillé aux côtés d’Yves Mattagne pendant dix-sept ans, ce qui m’a automatiquement influencé. Mais j’apprécie beaucoup la personne qu’il est et nous nous entendons toujours très bien. Dès lors, je pense pouvoir dire que mes bases sont plutôt « mattagnisées » !

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?

J’avais déjà rencontré Frank Fol lors d’un festival en Afrique du Sud. C’était en 2013. Il y a deux ou trois ans, Frank m’a proposé de rejoindre l’association mais j’ai pris un peu de temps pour me décider. Yves Mattagne et Christophe Hardiquest voulaient bien être mes parrains et c’est ainsi que cela s’est finalement fait.