Cyril Jolivet

Cyril Jolivet is sinds 8 mei 2017 een van de nieuwe leden van de Vereniging van Meesterkoks. Jolivet heeft al een mooie loopbaan achter zich, zowel in hoge gastronomische kringen als in de sector van luxe-brasseries. Sinds juni 2015 leidt hij de Toucan Brasserie waar hij ons ontvangt voor dit gesprek.

Hoe ben je kok geworden?

Grootmoeder aan vaders kant was een uitstekende kok. Toen ze in Parijs woonde kookte ze zelfs voor een zangeres. Mijn vader, die ook zeer goed kookte, was een maître d’hôtel. En ook mijn moeder was een uitstekende kok. De familiale invloed is dus overduidelijk. Ik ben in Marseille, waar ik geboren ben, naar de hotelschool gegaan.

Hoe ziet je professionele carrière er uit?

Toen ik de school verliet ben ik op advies van een leraar naar Parijs gegaan. Ik was 19-20 jaar toen ik startte in het Hotel Sofitel Relais de Sèvres . Het restaurant van het hotel had toen een Michelinster. In het hotel was ook de maatschappelijke zetel van de Groep Accor gevestigd. Ik werkte er samen met twee Maîtres Ouvriers de France, voor een jonge snaak als ik was dat al een heel verrijkende ervaring. Daarna ben ik gaan werken in La Pomme d’Or in het Hotel Martinez in Cannes waar ik mijn toekomstige vrouw ontmoette. Toen ze stage ging lopen in Brussel ben ik haar gevolgd. Om aan werk te geraken heb ik mijn cv aan een aantal Brusselse restaurants gezonden. Ik kon beginnen in Maison du Boeuf in het Hilton hotel. Ik heb er vijf jaar gewerkt onder de directie van Michel Theurel.

Vervolgens hebt u België verlaten om er terug te keren?

Ik wilde verder en kijken wat er elders gebeurde. Ik ben naar de Caraïben vertrokken, maar dat is geen groot succes geworden. Ik wilde terugkeren naar Europa. In Frankrijk, in het Royal Evian, dat toen een ster had, heb ik mijn werk kunnen hervatten. Wat later ben ik terug naar Brussel gegaan en ben ik gaan werken in de Sea Grill met Yves Mattagne. Daarna wilde ik voor een totaal nieuwe keukenstijl staan en nam ik de keuken over van de kwaliteitsbrasserie ‘En face de Parachute”. Ik heb er acht jaar gewerkt tot Jean-Michel Hamon me vroeg om naar de Toucan te komen. Zijn maître d’hôtel had hem over mij verteld.

Wat is uw beste herinnering of van welke persoon was u het meest onder de indruk?

Ik was zeer onder de indruk van de chef van de Palme d’Or in het Hotel Martinez. Hij was ook iemand die ik zeer waardeerde. Mijn beste herinnering is wellicht toen ik van richting veranderde, het was het moment dat ik me opnieuw uitvond en naar de bistronomie overstapte. Het was het begin van deze trend. Ik vond het zeer bevredigend om iets nieuws te beginnen, om een restaurant te creëren dat anders was dan de gastronomische, met sterren bekroonde, zaken waar ik tot daarvoor had gewerkt.

Hebt u lievelingsproducten of ingrediënten?

Ik hou van Japanse producten. Ik heb deze voor het eerst ontdekt en mee gewerkt in de Sea Grill. Hoewel Yves Mattagne ze zeer spaarzaam gebruikte had ik de smaak te pakken en ben ik ze blijven gebruiken in de keuken van Toucan. Vooral in de suggesties en de dagelijkse lunch. Af en toe in sushi en maki als voorgerecht of ook in met soja gelakt varkensvlees of tempura.

Waarom bent u lid geworden van de Vereniging van Meesterkoks?

Jean-Michel Hamon, de eigenaar van Toucan Brasserie en Toucan Sur Mer, vond dat ik het profiel had om lid te worden van de Vereniging. Ik wist dat het een goede gelegenheid was om mensen terug te zien, en dan vooral chefs die in de gastronomische sector werken. Toen ik nog in de Sea Grill werkte heeft Yves Mattagne me veel verteld over de vereniging. Het was dus een goed moment om ze te herontdekken.

Wat wil u met uw lidmaatschap bijdragen?

Ideeën uitwisselen en praten met collega’s, maar ook een netwerk creëren op het niveau van personeel. Ik weet niet of dit nog mogelijk is, maar vooraleer je op zoek gaat naar personeel steek je je licht op bij collega chefs naar de mensen die beschikbaar zijn op de arbeidsmarkt. Nu liggen de zaken veel moeilijker op het gebied van motivatie, en op het niveau van de steeds zwaardere lasten, belastingen, zwarte kas, de hoeveelheid beperkingen die ons worden opgelegd.

Hoe verklaart u de voorliefde voor de kwalitatieve brasserie?

Van een sterrestaurant kan je niet meer leven. Je hebt externe financiers en partners nodig. De kosten voor een sterrestaurant liggen veel te hoog -. Als je niet goed wordt omringd dan verander je best van richting. Ik denk dat grote huizen ook in die richting denken en bijhuizen openen met een meer eenvoudige keuken aan een lagere prijs. Maar welk restaurant je ook wil openen, de kwaliteit moet maximaal zijn en je moet de zaken vooral goed regelen en de juiste keuzes maken.

Hebt u een bijzonder project, of hebt u ergens spijt van?

Ik heb nergens spijt van, enkel misschien dat ik niet altijd voldoende tijd besteed aan mijn twee dochters. Ze zijn nu 10 en 13 jaar oud en ze laten het me soms voelen. Maar zo gaat het nu eenmaal in dit vak en het is moeilijk om het anders te doen. Voor het overige en dan vooral voor de professionele kant in het bijzonder wil ik verder proberen om steeds maar beter te doen. Onze gerechten worden voor 90% in onze eigen keuken gemaakt en ik wil niet dat zorgen omwille van het personeel of andere beperkingen onze manier van werken zouden veranderen. Maar we weten niet wat de toekomst brengt als zelfs zeer goede zaken de deuren sluiten. Je moet de moraal hoog houden, elkaar proberen te begrijpen en altijd verder gaan.

Toucan Brasserie. Louis Lepoutrelaan 1, 1050 Elsene. 02/345.30.17. www.toucanbrasserie.com