Cyril Jolivet

Nouveau membre de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique depuis ce 8 mai 2017, Cyril Jolivet affiche un joli parcours en hauts lieux gastronomiques mais aussi dans le secteur des brasseries de luxe. C’est au Toucan Brasserie, qu’il orchestre depuis juin 2015, que nous l’avons rencontré et que nous l’avons gentiment mis sur le grill de notre curiosité. Rencontre et questions du tac au tac.

Comment êtes-vous devenu cuisinier ?

Ma grand-mère paternelle était une excellence cuisinière. Quand elle vivait à Paris elle cuisinait même pour une cantatrice. Mon père, qui lui aussi faisait très bien à manger, était maître d’hôtel. Et ma mère était elle aussi une bonne cuisinière. L’influence familiale est évidente. Originaire de Marseille je suis donc entré au Lycée Hôtelier.

Comment débute et de quoi est fait votre parcours professionnel ?

Dès l’école, je suis repéré par un professeur qui va m’envoyer à Paris. J’ai 19-20 ans quand je débute à l’Hôtel Sofitel Relais de Sèvres qui est à l’époque étoilé et qui était également le siège social du Groupe Accor. J’y aurai l’occasion de travailler avec deux MOF ce qui sera très enrichissant pour moi alors jeune débutant. J’irai ensuite travailler à La Palme d’Or à l’Hôtel Martinez à Cannes où, je rencontre ma future femme que je suivrai ensuite à Bruxelles où elle viendra faire un stage. J’envoie alors mon cv dans quelques belles maisons bruxelloises et c’est au Hilton (Maison du Bœuf) que je serai engagé. J’y travaillerai durant cinq ans sous la direction de Michel Theurel.

Vous quittez la Belgique pour y revenir ensuite ?

J’ai eu envie de bouger et d’aller voir ailleurs ce qui se faisait. Je suis donc parti dans les Caraïbes mais cela ne m’a pas trop réussi et j’ai voulu revenir en Europe. C’est en France, au Royal Evian, alors étoilé, que j’ai repris mes marques. Un peu plus tard de retour en Belgique, j’ai été travailler au Sea Grill avec Yves Mattagne puis j’ai voulu changer de style de cuisine et j’ai alors repris la cuisine d’une brasserie de qualité qui était « En face de Parachute ». J’y suis resté durant huit ans avant d’être appelé au Toucan par Jean-Michel Hamon qui avait entendu parler de moi par son maitre d’hôtel. 

Quels est votre meilleur souvenir dans le métier ou la personne qui vous a le plus marqué ?

J’ai été impressionné et j’ai fort apprécié le chef de la Palme d’Or à l’Hôtel Martinez. Quant à mon meilleur souvenir, c’est peut-être le moment où j’ai changé de cap en matière de cuisine, où je me suis réinventé en quelques sortes et que je suis passé à la cuisine bistronomique. C’était les débuts de cette tendance et c’était très réjouissant, pour moi, de faire quelque chose de nouveau, de créer un restaurant différents des lieux étoilés, des gastronomiques où j’avais travaillé jusque-là.

Outre cette tendance bistronomique avez-vous des produits ou des ingrédients préférés ?

Je suis attiré par les produits japonais. C’est au Sea Grill que j’ai commencé à les découvrir puis à les travailler. Et même si Yves Mattagne les utilisait avec parcimonie, j’en ai gardé le goût et le sens et les intègre à ma cuisine au Toucan. Ceci plutôt au tableau des suggestions, au lunch quotidien. Ceci avec, de temps à autres, des sushi et des maki en entrée ou encore un porc laqué au soja, des tempuras.

Pourquoi êtes-vous entré dans l’Association des Maîtres Cuisiniers ?

Jean-Michel Hamon, qui est le propriétaire du Toucan Brasserie et du Toucan sur Mer, trouvait que j’avais le profil pour être membre de l’Association. Je me suis que c’était une bonne occasion de revoir des personnes, des chefs travaillant dans le secteur de la gastronomie. J’ai hâte de redécouvrir cette association dont Yves Mattagne m’avait parlé quand je travaillais au Sea Grill.

Qu’est-ce qu’une telle adhésion vous apportera ?

Le fait de pouvoir échanger, dialoguer avec des confrères mais aussi se créer un réseau au niveau du personnel. Je ne sais pas si cela est encore possible, mais avant on se renseignait, entre chefs, sur les personnes disponibles sur le marché du travail. Aujourd’hui les choses sont plus difficiles tant au niveau des motivations qu’au niveau des charges trop lourdes, des taxes, de la boîte noire, de quantité de contraintes que l’on ne cesse de nous imposer.

Comment expliquez-vous l’engouement pour la restauration de type brasserie qualitative ?

En général on ne vit pas d’un restaurant étoilé mais plutôt de financements extérieurs, de partenariats, … Les coûts d’un étoilé sont bien trop élevés et si l’on n’est pas bien entouré mieux vaut changer d’orientation. Je pense que les grandes maisons réfléchissent aussi en ce sens et vont alors vers de secondes adresses plus simples et plus abordables pour tous. Je suis aussi convaincu que quel que soit le type de restaurant que l’on propose, il faut y mettre un maximum de qualité, bien faire les choses et ses choix.

Avez-vous un projet particulier, un regret ?

Je n’ai pas de regret sauf peut-être celui de ne pas avoir été suffisamment présent aux côtés de mes deux filles. Elles ont aujourd’hui 10 et 13 ans et me le font parfois sentir. Mais c’est ainsi dans ce métier et l’on ne pourra jamais faire autrement. Pour le reste et le côté professionnel en particulier, je souhaite continuer à essayer de faire toujours mieux. Notre cuisine est à 90 % réellement fabriquée ici et je n’aimerais pas que des soucis de personnel et d’autres contraintes ne nous permettent plus cette façon de travailler. Mais cela, c’est l’avenir qui nous le dira même si l‘on pressent déjà le risque de fermeture de très bons établissement ! Mais il faut garder le moral, tenter de se faire entendre/comprendre et aller toujours de l’avant !