Broes Tavernier

Lokale producenten spelen een toenemende rol

Marc Paesbrugghe, Danny Horseele, Peter Goossens, Geert Van Hecke. Dit illustere rijtje chefs waren de leermeesters van Young Master Broes Tavernier. Met hun kennis in hoofd en vingers kwam hij niet onbeslagen op het pad toen hij in november 2011, samen met zijn vrouw Lien, ‘t Vijfde Seizoen opende.

Bij de opening vroeg ik Broes welke keuken hij wilde brengen. “Klassiek, zonder franjes, niet complex, modern gepresenteerd en met herkenbare producten”, zei hij toen. “Geen boontjes uit Kenia, geen scampi’s, geen surimi, maar goede streekproducten van bij ons. Aardse producten zoals aardpeer, spruitjes, schorseneren, asperges en witloof. Maar ook minder bekende rundrassen zoals het West-Vlaams roodbont rund en de minder bekende vleesdelen zoals kalfswangen en ossenstaart.”

Zeven jaar later blijft hij onverdroten lokale seizoenproducten en hun leveranciers in de verf zetten. Zijn keuken evolueerde van een synthese van zijn leermeesters naar een heel persoonlijke stijl waarin het pure product de hoofdrol speelt.

Als we je carrière overlopen dan zat je meteen gebeiteld met je leermeesters?

Absoluut. Dat begon al met mijn stages tijdens mijn opleiding in Spermalie in Brugge, met het Steigenberger Hotel in Lam (Duitsland), D’Hulhaege (Deinze) en Creades (Beernem). Daarna heb ik 2 jaar gewerkt bij Marc Paesbrugghe in de Sir Anthony Van Dijck (Antwerpen), 3 jaar met Danny Horseele in ’t Molentje in Zeebrugge, vervolgens 2 jaar bij Peter Goosens in ’t Hof van Cleve. Daarna werd ik chef van  Bistro Refter, de bistro van De Karmeliet in Brugge en tot slot souschef van Geert Van Hecke.

Wat heb je van je leermeesters meegenomen?

Broes Tavernier: “De mooie producten van Danny Horseele, de finesse van Peter Goossens, de klassieke keuken van Marc Paesbrugghe en de genereuze en volle smaken van Geert Van Hecke. Ik heb deze week nog een witte wijnsaus gemaakt met een beurre manié op de manier van Paesbrugghe. Hij was bijzonder streng op de bereiding, daar mocht geen enkel belletje in zitten. Van hem heb ik sauzen leren maken”.

Bij welke van je leermeesters leunt je keuken het dichtste aan?

Broes Tavernier: “Ongetwijfeld bij die van Geert Van Hecke. Weinig fikfak, het pure product, eenvoudig en genereus. Ik heb mijn restaurant ook naar zijn boek ‘Vijf seizoenen koken met Geert Van Hecke’ genoemd waarbij de nadruk op de seizoengebonden keuken ligt. Dat zegt al genoeg.”

Hoe is je keuken ondertussen geëvolueerd?

Broes Tavernier: “Van een klassieke keuken met vis en vlees in de hoofdrol, naar een keuken waarin ze een bijrol spelen en groenten op de voorgrond komen. We zetten de kwekers en telers waarmee we werken nog meer in de belangstelling. We zoeken onze producenten nog meer lokaal en vooral vlakbij, en verwerken hun producten volop in onze keuken. Met onze veldmenu’s hebben we nu ook volwaardige groentemenu’s. Dat wil niet zeggen dat we volledig vegetarisch willen worden, maar dat we bewuster met onze vleesconsumptie moeten omgaan. 200 gram vlees per persoon hoeft niet meer.  Vroeger was het 70 % vlees en proteïnen en 30 %  groenten. We kunnen dat perfect ombuigen naar 70 %  groenten en 30% vlees of vis. We merken dat onze klanten daar ook in meegaan. Zowat 20% kiest nu al voor het groentemenu. Ondertussen hebben we een positieve recensie gekregen van een veganistisch koppel dat hier kwam eten en dat heeft zich snel verspreid. Veganistisch koken is een uitdaging omdat je met vervangproducten moet werken die niet altijd lekker zijn. Maar als de vraag er is, dan doe ik het. Maar mijn voorkeur gaat meer naar vegetarisch koken, omdat je met groenten meer mogelijkheden en bereidingen hebt dan met vlees of vis.”

Heb je die ‘groene’ gedachte al van bij de start van je restaurant meegenomen?

Broes Tavernier: “Ik heb er altijd een eigen visie op gehad zonder te vervallen in zogenaamd geitenwollen sokken gedoe. In de zeven jaar dat we hier werken hebben we ook een hele evolutie gezien. Vroeger waren het enkel ‘groene duiven’ die vegetarisch aten, nu eet iedereen wel eens vegetarisch. In ons menu steken we altijd één gerecht dat plantaardig is, zonder dat we dat ook zo benoemen. Het is een volwaardig gerecht zoals een ander, alleen zit er geen vlees of vis in. Het is een langzame bewustmaking en omschakeling. We zitten nog altijd in het landelijke Aalter, maar ik merk toch dat de mensen ook hier meer en meer willen weten wat ze eten en waar het vandaan komt.”

Waarom speelt het lokale zo’n grote rol in je keuken?

Broes Tavenier: “De basis ligt bij de producenten. Zij leveren de goede producten en dat willen we nog meer uitspelen. Zoals we bij de NorthSea chefs werken met vis uit de Noordzee van bepaalde vissers, werken we ook met de boeren. Als een boer me belt dat hij drie rijen wortelen heeft die moeten geoogst worden, dan werken we daar mee en niet met wat wij willen. Want zijn wortelen zijn supervers. Als ik ze bij de groothandel bestel dan zijn ze al twee dagen onderweg. Het vraagt wel een andere benadering. Het is gemakkelijk om ’s nachts, na de service, je bestelling online door te geven en deze om 8 uur ’s ochtends voor je deur te krijgen. Werken met verschillende producenten betekent dat je als kok actiever op zoek moet naar je producten en dat vergt ook logistiek een andere aanpak. Een kilo paling halen in Watervliet, kerstomaten bij een boer in Ruddervoorde, geitenmelk en kaas in Kaprijke, asperges bij een teler in Eede, is niet meteen goed voor de ecologische voetafdruk. Het is afwegen en zoeken hoe we dat logistiek op de best mogelijke manier kunnen organiseren. Er zijn al verschillende mensen die geprobeerd hebben om de boeren samen te brengen en 1 logistiek punt te organiseren, maar dat mislukt meestal. Het is dikwijls een stap te ver. Maar het is al goed dat de veiling ervan tussen gelaten wordt. Vele boeren zijn die veiling beu. Zo werk ik samen met een groenteteler die niet meer uit de kosten kwam met de prei die hij op de veiling aanbood. Enkel voor mij telen lukt niet, hij moet een grotere afzet hebben. Dat betekent dat we meer mensen moeten warm maken om met zijn groenten te werken. Daarvoor hebben we het Smaakteam Meetjesland opgericht. We hebben al tweemaal een busrit georganiseerd waarbij we mensen meenemen naar de verschillende boeren die bij het Smaakteam zijn betrokken. Bij elke boer is een kok aanwezig die kookt met zijn ingrediënten. Zo leren niet alleen de mensen maar ook de koks interessante leveranciers kennen en kunnen we ze met elkaar verbinden en hun afzet groter maken.”

Wat zie je als uitdaging voor de sector?

Broes Tavernier: “Mensen veranderen sneller in behoeftes en gewoontes. Ik ook. Dit soort keuken kunnen we niet volhouden tot ons pensioen. Het is een uitdaging om met de huidige personeelskost naar formules te kijken waar je deze kosten onder controle kunt houden en mensen iets leuks kan aanbieden in een losse sfeer. Ook het vinden van bekwaam personeel dat een topervaring kan bieden, is een uitdaging. Hotelscholen spelen daarin een belangrijke rol. En daar moet het niet enkel puur over koken gaan, maar ook over bewustwording naar wat mensen op eetgebied willen en hoe het lokale een steeds grotere rol speelt. Ook de financiële verwachtingen van de leerlingen moeten meer op de realiteit worden afgestemd. Een beginnende kok van 19 die meteen 2000 euro wil verdienen, dat kan niet meer. We willen wel wat extra betalen in de vorm van maaltijdcheques en andere legale mogelijkheden, maar niets in het zwart.