Alexandre Lambert

Wat is je familieachtergrond en hoe ben je kok geworden?

In de jaren 70 runden mijn ouders een hotel-restaurant in de Ardennen. Mijn vader kwam uit Limburg, mijn moeder uit Reims (Frankrijk) en ik ben geboren in Anderlecht. Ik ben dus het pure product van een Frans-Belgische familie! Ik bracht echter een groot deel van mijn leven door in Brussel en in Knokke. En in de winter, als het restaurant van mijn ouders gesloten was, brachten we een seizoen door in Spanje. In Malaga ging ik naar het Lycée Français, maar ik hiel niet echt van studeren. Ik was veel te explosief. Toen ik 13 was, vroegen mijn ouders me wat ik wilde doen. Ze gaven me 4 mogelijke opties. Maar tussen kok, loodgieter, monteur of elektrieker was er maar één optie die me aansprak en dat was die van kok. Zo ben ik terug naar België gekomen om naar de hotelschool van Libramont te gaan. Daar liep ik in de voetsporen van mijn moeder.

Wat was de volgende stap van je carrière in België en Spanje?

Tijdens mijn stages en na de hotelschool van Libramont, heb ik in verschillende restaurants gewerkt, waaronder Comme chez Soi in Brussel, Le Moulin Hideux (in de zaal), Mucha (met Yves Ducobu), de Orangerie (Roland Debuyst ), in Caracin-du-Lac (Genval) en ook in Brussel, in de restaurants Stromboli, Les Uns et les Autres en Brasserie de la Gare (Sint-Agatha-Berchem), La Clé de Champs en andere restaurants- brasseries in het hoge gamma. Ik werkte ook in Knokke (La Bohème met Fabrice Vuillemin), daarna ging ik naar Spanje waar ik in verschillende restaurants werkte voordat ik in 2014 mijn eerste restaurant (Alexandre) opende. Ik heb het gesloten om op 1 mei 2019 met La Bagatelle te beginnen.

Waarom ben je lid geworden van de Mastercooks en wie zijn je peetvaders?

Ik had het geluk twee zeer goede vrienden te hebben onder de Mastercooks: Eddy Münster (Wine in the City, Brusssel) en Fabrice Vuilemin (Bel Etage in Knokke). Zijnwaren mijn peetvaders en dankzij hen ben ik lid geworden. Op een avond, toen ik bij Eddy’s Wine in the City aan het dineren was, was er een vergadering van verantwoordelijken van de Mastercooks. Ze vroegen me om wat meer te vertellen over mijn restaurant en mijn loopbaan. Ik had meteen een heel goed contact met hen. Achteraf stuurden ze me een brief waarin ze aankondigden dat ik als ambassadeur in het buitenland kon toetreden.

Wat betekent zo'n lidmaatschap voor jou?

Ik vind het een heel grote eer om Mastercook te zijn. We vertegenwoordigen ons land in het buitenland, maar ook onze keuken, onze producten en onze cultuur. Veel Belgische Mastercooks komen tijdens hun vakantie naar ons toe. De voorbije twee jaar heb ik ook bezoek gehad van verschillende klanten met de gids van de Mastercooks onder de arm. Tot slot biedt deelname aan de vereniging de mogelijkheid om nieuwe kennissen te maken en om nieuwe vriendschappen te sluiten of te verstevigen. Dat creëert linken, al was het maar via Facebook, gezien de afstand die ons scheidt. Zo blijven we op de hoogte van onze respectieve activiteiten, wat altijd erg aardig en vriendelijk is. 

Verdedig je gemeenschappelijke waarden van de vereniging? Zo ja, welke?

Respect hebben voor het product, voor de seizoenen, zorgen voor kwaliteit, wat we doen moet altijd gebeuren met de klanten op de eerste plaats. Dat zijn voor mij, net als voor alle leden van de vereniging, voor de hand liggende waarden die we respecteren. 

Met welke ingrediënten maak je je gerechten in Marbella?

In Spanje vind ik het jammer dat alle koks in dezelfde stijl en met dezelfde producten werken. Mijn manier van koken, met verschillende producten die zoveel mogelijk uit België komen, is daarom veel moeilijker. Omdat ik een Belgische keuken aanbied, is het moeilijk om alle producten te krijgen die deel uitmaken van onze traditionele gerechten. Ik moet me dus vaak aanpassen. Als het te moeilijk is om kabeljauw te hebben, vervang ik deze door een net even goede lokale vis. We moeten altijd een alternatief vinden zoals bijvoorbeeld voor mosselen; hier serveer ik Bouchot-mosselen uit Frankrijk. Ik maak ook een tartaar van rundvlees, sint-jakobsschelpen, witlof en grijze garnalen op mijn manier. De Belgen die op vakantie naar Marbella gaan, komen altijd naar mij toe, want in de restaurants hier krijgen ze altijd hetzelfde voorgeschoteld: paella, tapas, vis. Tijdens hun vakantie verlangen ze op een of ander moment altijd naar een goed stuk vlees; ze willen iets van hun land!

Wat is je bijdrage aan de Mastercooks?

Ik probeer hier mijn rol als ambassadeur van de Belgische keuken op de best mogelijke manier te vervullen. Twee keer per jaar is er in Marbella een bijeenkomst van alle koks en restauranthouders. Dan zien we elkaar allemaal en dan draag ik altijd mijn vest van de Mastercooks. En voor het overige laat ik mijn klanten in La Bagatelle het beste van de Belgische keuken ontdekken, maar dan wel op mijn manier bereidt.

Je hebt je restaurant Alexandre gesloten en op 1 mei 2019 La Bagatelle geopend in een andere wijk. Waarom?

Ik wilde de twee restaurants houden, maar omdat ik niet genoeg personeel had om beide te doen, moest ik Alexander sluiten. Daar was het concept een keuken in een woonkamer. Zowel in de eetkamer als in de keuken had ik permanent contact met de klanten. Maar het was niet mogelijk om er een andere kok voor te vinden, net zoals geschikt personeel. Daarom moest ik een keuze maken.

Wat is er veranderd met de verhuis?

Momenteel hebben we 7 werknemers: 1 souschef, 1 voor de koude keuken, 1 afwasser, ik aan de passe, en 3 mensen in de zaal. Dit voor 30 tot 40 zitplaatsen binnen en 40 op het terras. Voordien stelde ik enkel een menu voor, maar nu kan je van de kaart kiezen. De terugkeer van een drie tot viergangen menu is gepland voor de winter.  En vanaf oktober komt er een vaste dag in de week waar ik de keuken van Alexandre zal brengen, onder de naam "La Bagatelle by Alexandre". 

Wat heb je als extra’s naar La Bagatelle gebracht? Ik begrijp dat er op sommige avonden ook tentoonstellingen zijn en een muzikaal programma met muzikanten en DJ's?

Ja, en dat is een extra attractie. We verwelkomen muzikanten, dj's, een jazz-soulzanger. De programmering wordt altijd aangekondigd op Facebook. Zo hebben de Belgen (en alle anderen) op vakantie in de regio nog een reden om ons te bezoeken en een goede tijd te beleven. Tijdens deze avonden eten we op een relaxte manier en starten we om 23 uur met de muziek. Ik wil graag een plek creëren waar mensen kwalitatief kunnen eten en na de maaltijd kunnen blijven, zodat ze ook een kwaliteitsconcert kunnen bijwonen. We hebben de plek om het te doen, dus maken we daar gebruik van! Tegelijkertijd exposeren we ook schilderijen. Op dit moment zijn het pop-art-werken van de bekende Belgische kunstenaar Fabrice Ginero, die ook te koop zijn.

Wat vind je van de toekomst van gastronomie en van de keuken?

Dat is ingewikkeld; we zijn met teveel mensen op de aarde en er is teveel vraag. Er zullen altijd geweldige producten zijn, maar we zullen er steeds meer voor moeten betalen. Wanneer we luxe producten aanbieden zeggen mensen dat ze dat geweldig vinden, maar anderen zeggen dan weer dat ze te duur zijn. Wat het voor ons beroep steeds moeilijker maakt is dat er veel parallel en goedkoop wordt aangeboden, maar zonder kwaliteit. Kwaliteit tegen een redelijke prijs is niet mogelijk. En als het mogelijk is voor de klant, hoe verdienen we dan onze boterham? Bovendien zijn er momenteel veel restaurant in reconversie. Sterrenzaken die hun restaurant omvormen en hamburgers serveren of meer eenvoudige gerechten maar die toch kwalitatief zijn. Dat is trouwens het geval voor een bekende sterrenchef in Spanje: het is een manier om de ster niet te verliezen, om op een meer evenwichtige manier te leven, om meer eenvoudig te bieden en zijn klanten te behouden. Ik begrijp het allemaal wel, want ik heb ook geen zin om 16 uur in mijn keuken door te brengen: je moet ziek zijn om zo lang  te werken. En als je alleen werkt, zoals ik lang heb gedaan, dan leer je snelkoppelingen te vinden, verschillende manier om toch te bereiken wat je wil, door tijd te sparen.

Hoe organiseer je je werk vandaag?

Ik ken al mijn basisprincipes; ik heb ze geleerd in de verschillende restaurants waar ik werkte, maar ik heb me aangepast aan een actueler, gezonder tempo. Het is belangrijk om tijd te besparen, maar niet om de smaak en kwaliteit van de dingen te veranderen. Ik werk niet voor sterren, voor erkenning, maar als mensen me vertellen dat ze als in een sterrestaurant hebben gegeten, ben ik heel blij! We mogen nooit vergeten waar we vandaan komen en wat we eerder deden! We hebben allemaal in een klein buurtrestaurant gewerkt, we zijn allemaal ergens begonnen, dat mag je nooit uit het oog verliezen.

Wat zijn jouw inspiratiebronnen?

De grote historische koks en andere geweldige koks, van over de hele wereld. In België heb ik ook veel respect voor Pierre Fonteyne. Hij is een grote mijnheer van onze Belgische keuken. Op een dag toen we een glas dronken in Knokke, tijdens de opening van de Bel Etage van Fabrice Vuillemin, zei hij me: naast alles wat nog komen moet,,  gaat er niets boven de oude keuken ! Maar we moeten nog steeds up-to-date zijn en de technieken van zijn tijd kennen, vooral als ze dezelfde resultaten leveren met meer werkgemak. Je moet leven met je tijd en altijd alert zijn voor nieuwigheden.

Met welke producten kook je het liefst?

Ik werk graag met alle producten - als het maar mooie producten zijn zoals: kreeft, zeewolf, kuiken, vis, kabeljauw, wild. Ik hou van zoveel goede dingen. Spontaan zou ik zeggen dat ik het liefst gegrilde tarbot bereid.

Aan welk gerecht uit je jeugd denk je nog terug?

Spaghetti Bolognese! Of de gegratineerde witloof van mijn moeder. In het restaurant van mijn ouders in de Ardennen at ik, toen ik 5 à 6 jaar was, al slakken, everzwijn, hert, marcasin, forel met amandelen. Mijn ouders hadden ook een forellenvijver in de kelder waardoor we altijd verse vis hadden.

En wat is je signatuurgerecht?

Het gepocheerde ei op de manier van Alexandre ! Eddy Münster ( Wine in the City) zal lachen als hij dit ziet! Omdat het een gerecht is dat door hem is geïnspireerd! Het ei wordt vergezeld met witte of groene asperges (in Spanje heb je het hele jaar door groene asperges) en verder cantharellen, truffelsap en truffelkaviaar. Dat is mijn signatuurgerecht... grotendeels geïnspireerd door Eddy !! Hij is degene die het mij voor het eerst heeft laten zien! Er is ook de kabeljauw met mosterd. Een gerecht dat ik altijd heb gemaakt. Ik deed het al al in Knokke met Fabrice Vuillemin toen we samenwerkten. Er is ook kuiken met dragon in de oven. Mensen komen speciaal naar mijn restaurant voor dit gerecht, omdat het goed geroosterd is en de saus top is.

Wat eet u absoluut nooit?

Pensen, als ze niet goed bereid zijn. Ik ben geen fan van andouilettes of niertjes. Maar als ze goed gekookt zijn ;met een uitstekende dragonsaus erbij, kan ik dat wel lekker vinden.

En voor welk gerecht zou je kilometers omrijden?

Zwezeriken. Ik zou kilometers rijden om ze te eten, maar enkel als ze beter zijn dan degene die ik zelf bereid. Ik kan ook een flinke rit maken voor een goede paella. Met mijn vrouw gaan we soms naar Malaga, dat 50 kilometer verderop ligt, voor een of twee echt geweldige gerechten. 

En privé, nodig u graag mensen thuis uit, wordt u graag uitgenodigd door vrienden of gaat u naar een restaurant?

Ik ga graag naar een restaurant met vrienden. Thuis nodigen we ook graag uit, maar ik kook niet, het is mijn vrouw die thuis kookt! Het is misschien raar voor een chef-kok, maar ik haat het om thuis te koken. Er is wel één uitzondering, witloof met ham in de oven is het enige dat ik thuis klaarmaak voor onze gasten.

Wat is je favoriete stijl van koken: Frans, mediterraan, bistro, brasserie, buitenlands (Aziatisch, Latijns-Amerikaans, Mediterraan)?

Ik hou van de bistronomie, maar dan enkel diegene die dicht bij de goede gastronomie staat en vooral eenvoudig van smaak is! Het is trouwens nog moeilijker om eenvoudig te koken en de bereiding in de mond te laten exploderen, zonder 36.000 verschillende smaken te hebben.

Interview: Joëlle Rochette.