Alexandre Ciriello
Op amper 25-jarige leeftijd is Alexandre Ciriello al een doorgewinterde chef die in het familierestaurant in Chaumont-Gistoux een zeer persoonlijke kookkunst beoefent onder het vaandel L'Horizon. Hij behaalde zijn diploma aan de Provinciale Hotelschool Pierre Romeyer in Waver, is sinds kort Young Master en omschrijft zichzelf als een creatieve kok die de traditie respecteert maar zich er niet door laat begrenzen. Een ontmoeting met een meer dan gemotiveerde jonge professional.
Hoe bent u kok geworden?
‘Mijn ouders hadden een klein buurtrestaurant in Waver. Nochtans was het restaurantwezen niet echt iets waar ik van droomde. Ik had immers een beetje geleden onder het gebrek aan beschikbaarheid van mijn ouders dat uiteraard te wijten was aan hun restaurant. Ik was vaak alleen en aanvankelijk dacht ik dat ik dat soort leven niet echt wilde. Maar na een nogal moeilijk schooltraject heroverwoog ik de zaak en schreef me in bij het IPES Wavre, meer bepaald bij de Provinciale Hotelschool Pierre Romeyer.’
Wanneer bent u echt in het beroep gestapt?
‘Dat was tijdens de stages in het kader van mijn studies. Ik had het geluk te werken in het Hof van Cleve in Kruishoutem met Peter Goossens maar ook in de Sea Grill met Yves Mattagne.’
En na het behalen van uw diploma?
‘Ik heb toen nog met Yves Mattagne gewerkt, nog steeds bij de Sea Grill maar ook in zijn Atelier, dat zich in Tour et Taxis bevond. Daarna ging ik aan de slag bij Maxime Colin in Kraainem.’
Wie heeft de grootste indruk op u gemaakt in dit traject?
‘Ongetwijfeld Yves Mattagne... Hij is een echt voorbeeld voor mij. Weet u, ik heb onder meer deelgenomen aan Objectif Top Chef en ik kan u verzekeren dat Yves Mattagne qua professionele kwaliteiten niet hoeft onder te doen voor Philippe Etchebest, ook al is deze laatste ongetwijfeld veel bekender...’
Hoe bent u in L’Horizon in Chaumont-Gistoux terechtgekomen?
‘Er was daar een restaurant dat zijn deuren had gesloten. Toen we erover hoorden, zijn mijn ouders en ik het gaan bezoeken. En zo hebben we samen, als familie, beslist om het avontuur aan te gaan... We zijn opengegaan in februari 2017.’
Konden jullie er meteen in of hebben jullie grote werken moeten uitvoeren, onder meer aan de inrichting?
‘De inrichting was afschuwelijk... Maar in het begin hebben we er genoegen mee genomen... Pas na twee jaar hebben we beslist om het huis opnieuw in te richten. Eerst wilden we dat zelf doen, maar we beseften al snel dat we beter een professional konden inschakelen. Het idee was om een familiale sfeer te combineren met een zekere vorm van luxe om aantrekkelijk te blijven. En ik denk dat we daarin geslaagd zijn.’
En de buitenkant?
‘Ik moet toegeven dat we op dat vlak veel geluk hebben. We bevinden ons in een zeer aangename landelijke omgeving. De weg die naar ons toe leidt doet niet denken dat er een restaurant ligt...’
Kunt u veel klanten tegelijk ontvangen?
‘Nee, helemaal niet. We beperken ons momenteel tot veertien couverts. Weet u, sinds de covidperiode is het erg moeilijk geworden om gemotiveerd en bekwaam personeel te vinden, vooral in Waals-Brabant. Op deze manier kunnen we hoofdzakelijk in familiekring werken, met mijn vader in de keuken en mijn moeder in de zaal, plus twee andere mensen, één in de zaal en één in de keuken.’
Ik neem aan dat de covidperiode, zoals voor iedereen, bijzonder moeilijk was?
‘Het is duidelijk dat het, vanuit economisch oogpunt en afgezien van de eerder genoemde personeelsproblemen, niet gemakkelijk is geweest. Maar paradoxaal genoeg bracht de cateringactiviteit die we ontwikkelden om de situatie het hoofd te bieden ons een klantenkring die we in andere omstandigheden waarschijnlijk niet hadden kunnen bereiken. En die is ons grotendeels trouw gebleven!’
Is deze klantenkring hoofdzakelijk lokaal?
‘Gedeeltelijk… Maar ik ben erg verbaasd over het aantal Nederlandstalige klanten dat bij ons komt eten... Soms is het hier heel multicultureel. We hebben ook heel wat mensen die uit Luik komen... Bovendien hebben we in samenwerking met het Château du Lac in Genval een verblijfsformule ontwikkeld met een pendelsysteem, wat ons uiteraard openstelt voor een minder lokale klantenkring.
Hoe zou u uw kookstijl omschrijven?
‘Ik denk dat ik mezelf kan definiëren als een relatief eigentijdse kok... Ik respecteer natuurlijk de traditie, dat is belangrijk, maar ik identificeer me niet met te klassieke bereidingen. Het moet gezegd worden dat ik pas 25 ben en dat mijn praktijk zich nog steeds ontwikkelt. Ik heb dus nog niet echt een ‘signatuurgerecht’, behalve misschien mijn knipoog naar de taart van Chaumont-Gistoux. Elk restaurant heeft zijn eigen stijl. Ik voel me een beetje als een ontdekkingsreiziger. Ik neem risico's.’
Hoe gaat u om met dat nemen van risico's?
‘In feite heb ik een heel speciaal menusysteem ontwikkeld op basis van een kaartspel dat aan de klanten wordt gegeven. Zij stellen zo hun eigen menu samen op basis van een reeks suggesties die mij een grote flexibiliteit in mijn aanbod bieden.’
Heeft u bepaalde geografische invloeden op uw bord?
‘Weet u, mijn moeder is een Wit-Russische en mijn vader een Italiaan, terwijl ik zelf Belg ben. Dat alles stelt me open voor invloeden van buitenaf. Ik geef toe dat ik een zekere voorliefde heb voor enkele Aziatische ingrediënten, zonder te vervallen in de karikatuur van de yuzu in al zijn vormen.’
Geeft u toch de voorkeur aan een lokale verankering?
‘Voor zover mogelijk probeer ik leveranciers te kiezen die vrij dicht bij mij in de buurt zijn... Mijn boter en zuivelproducten komen bijvoorbeeld van La Ferme Bara, in Céroux-Mousty. En mijn kruiden komen van bij Capucine à Table, in Rixensart. Maar ik wil me niet vastpinnen op een extremistische lokale aanpak. Dus als ik mijn klanten wagyu-rundvlees wil laten ontdekken, wil ik dat kunnen doen.’
Definieert u zichzelf meer als een kok van het land of een kok van de zee?
‘Aangezien ik uitstekende leveranciers heb gevonden daarvoor, geef ik eigenlijk ruimschoots de voorkeur aan producten uit de zee, ook al sluit ik vlees niet altijd uit van mijn menu's... Ik vind dat vis oneindig veel creativiteit toelaat.’
Zijn er culinaire technieken waar u de voorkeur aan geeft?
‘Ik sta nogal open voor nieuwe technologieën, zoals koken bij lage temperatuur, maar onlangs ben ik verliefd geworden op een kleine Japanse barbecue die mijn creativiteit stimuleert. Die is heel interessant. Voor jakobsschelpen of kaas...’
Wat is het wijnbeleid van het huis?
‘Dat deel laat ik over aan mijn sommelier Lenny Michel, want wijn is niet echt mijn specialiteit. In feite moet ik toegeven dat ik het niet drink. Maar ik moet zeggen dat we veel combinaties van gerechten en bieren proberen. We proberen geraffineerde bieren te vinden daarvoor.’
Hoe bent u Young Master geworden bij de Mastercooks?
‘Ik kreeg de gelegenheid om erover te praten met de voorzitter, Cédric Poncelet, toen we elkaar ontmoetten tijdens een reis. De aantrekkingskracht was wederzijds en zo kwamen ze mij opzoeken, terwijl ik pas 25 ben...’
Wat is het voordeel voor u om deel uit te maken van een dergelijke vereniging?
‘Het grootste voordeel is dat je contacten kunt leggen met andere chefs. Want als je met een klein team werkt, heb je minder gelegenheid tot ontmoeting. Het is altijd leuk om te kunnen praten met andere professionals in je vakgebied... Het andere voordeel is ook dat we op Belgisch niveau kunnen werken aan de verdediging van ons gastronomisch erfgoed.’
