Alexandre Ciriello
A seulement 25 ans, Alexandre Ciriello est un chef pourtant déjà bien rôdé, qui pratique une cuisine très personnelle dans son restaurant familial de Chaumont-Gistoux, à l’enseigne de l’Horizon. Ce Young Master fraîchement affilié et diplômé de l’Ecole hôtelière provinciale Pierre Romeyer de Wavre se définit comme un cuisinier créatif qui respecte la tradition mais ne se sent pas enfermé par elle. Rencontre avec un jeune professionnel plus que motivé.
Comment êtes-vous devenu cuisinier ?
« Mes parents exploitaient un petit restaurant de quartier à Wavre. Pourtant, la restauration n’était pas au départ un métier qui me faisait rêver. J’avais en en effet un peu souffert du manque de disponibilité de mes parents, lié bien évidemment à leur établissement. Je m’étais retrouvé seul plus souvent qu’à mon tour et, au départ, je me disais que je n’avais vraiment envie d’une vie pareille. Mais après un parcours scolaire un peu compliqué, j’ai réenvisagé la chose et c’est comme cela que je me suis inscrit à l’IPES Wavre, plus particulièrement à l’Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer »
Quand avez-vous précisément mis véritablement le pied dans le métier ?
« C’était dans le cadre des stages effectués dans le cadre de mes études. J’ai eu la chance de travailler dans ce contexte au Hof van Cleve de Kruishoutem, avec Peter Goossens mais aussi au Sea Grill, avec Yves Mattagne. »
Et après l’obtention de votre diplôme ?
« J ’ai encore travaillé avec Yves Mattagne, toujours au Sea Grill mais également dans son Atelier, qui se trouvait à Tour et Taxis. Et ensuite, je me suis retrouvé chez Maxime Colin, à Kraainem. »
Dans ce parcours, qui vous a le plus marqué ?
« Sans aucun doute Yves Mattagne… C’est un véritable exemple pour moi. Vous savez, j’ai entre autres participé à Objectif Top Chef et je peux vous assurer qu’Yves Mattagne n’a rien à envier à un Philippe Etchebest en termes de qualités professionnelles, ceci même si ce dernier est sans doute nettement plus médiatisé… »
Comment avez-vous atterri dans votre Horizon de Chaumont-Gistoux ?
« Il y avait là-bas un restaurant qui avait fermé ses portes. Lorsque nous l’avons su, nous sommes allés le visiter, mes parents et moi. Et c’est ainsi que nous avons décidé de nous lancer dans l’aventure tous ensemble, en famille… Nous avons ouvert en février 2017. »
Vous avez pu rentrer directement ou vous avez dû effectuer de gros travaux, entre autres en termes de décoration ?
« Le cadre était assez horrible… Mais nous nous en sommes contentés au début… Ce n’est qu’après deux ans que nous avons décidé de redécorer la maison. Au départ, nous avons voulu faire cela nous-mêmes mais nous nous sommes rapidement rendu compte qu’il valait mieux faire appel à un professionnel. L’idée était de combiner un côté familial avec tout de même une certaine forme de luxe afin de rester séduisant. Et je crois que nous y sommes arrivés… »
Et l’extérieur ?
« Là, je dois bien reconnaître que nous avons beaucoup de chance. Nous nous situons dans un environnement champêtre tout à fait agréable. En fait, le chemin qui mène jusqu’au restaurant ne laisse pas supposer qu’il y un établissement qui se trouve là… »
Vous pouvez accueillir beaucoup de clients en même temps ?
« Non pas du tout… Nous nous limitons aujourd’hui à seulement quatorze couverts. Vous savez, le covid est passé par là et il est devenu très difficile de trouver du personnel à la fois motivé et compétent, et tout particulièrement dans la Brabant Wallon. Cette option nous permet de travailler essentiellement en famille, avec mon père en cuisine et ma maman en salle, plus deux autres personnes, une en salle et une cuisine. »
Je suppose que, comme pour tout le monde, le Covid a été une période particulièrement difficile ?
« Il est clair que, d’un point de vue économique et au-delà des problèmes de personnel évoqués plus haut, les choses n’ont pas été faciles. Mais, paradoxalement, l’activité traiteur que nous avons développée pour faire face à la situation nous a amené une clientèle que n’aurions sans doute pas pu atteindre dans d’autres circonstances. Et celle-ci, dans une large mesure, est restée fidèle ! »
Cette clientèle est essentiellement locale ?
« En partie… Mais je suis très étonné de voir le nombre de clients néerlandophones qui viennent s’attabler chez nous… Certaines fois, c’est très multiculturel. Nous avons également pas mal de gens qui viennent de Liège… Comme en plus, nous avons mis au point une formule de logement en collaboration avec le Château du Lac à Genval et que nous organisons un système de navette, cela nous ouvre évidemment une clientèle moins locale».
Comment définiriez-vous votre style de cuisine ?
« Je crois pouvoir me définir comme un cuisinier relativement contemporain… Je respecte bien entendu la tradition, qui est importante mais je ne me reconnais pas dans des préparations trop classiques. Il faut bien dire que j’ai seulement 25 ans et que ma pratique est encore très évolutive. Ainsi je n’ai pas vraiment encore de plat « signature », à part peut-être mon clin d’œil à la tarte de Chaumont-Gistoux. Chaque restaurant a sa patte. Je me sens un peu comme un explorateur. Je prends des risques. »
Comment gérez-vous cette prise de risque ?
« En fait, j’ai mis au point un système de menu très particulier qui s’articule sur base d’un jeu de cartes distribué au clients. Ceux-ci compose ainsi leur menu, sur base d’une série de suggestions qui me permettent une grande souplesse dans mes propositions. »
Vous avez des influences géographiques particulières dans l’assiette ?
« Vous savez, ma maman, est biélorusse et mon papa est italien, alors que je suis moi-même belge. Tout ceci apporte une ouverture certaines aux influences extérieures. Ainsi, je reconnais avoir un certain penchant pour quelques ingrédients asiatiques, sans tomber dans la caricature du yuzu à toutes les sauces. »
Vous privilégiez néanmoins un ancrage local ?
« Dans la mesure du possible, j’essaye de choisir des fournisseurs assez proches… Ainsi, pour mon beurre et mes produits laitiers, qui viennent de la Ferme Bara, à Céroux-Mousty. Ou encore mes herbes, qui viennent de chez Capucine à Table, à Rixensart. Mais je ne veux pas m’enfermer dans une démarche locale extrémiste. Ainsi, si je veux faire découvrir du bœuf wagyu à mes clients, je veux pouvoir le faire. »
Dans l’absolu, vous vous définissez plutôt comme un cuisinier de la terre ou un cuisinier de la mer ?
« En fait, comme j’ai trouvé d’excellents fournisseurs dans ce domaine, je privilégie largement les produits de la mer, même si je n’exclus pas toujours la viande de mes menus… Je trouve que le poisson permet une créativité infinie. »
Y a-t-il des techniques culinaires que vous privilégiez ?
« Je suis assez ouvert aux nouvelles technologies, comme les cuissons à basse température mais, récemment, je suis tombé amoureux d'un petit barbecue japonais, avec lequel ma créativité est pas mal stimulée. C’est très intéressant. Pour des Saint-Jacques ou encore du fromage… »
Quelle est la politique de vin de la maison ?
« Je laisse cette partie à mon sommelier Lenny Michel, car le vin n’est vraiment pas ma spécialité. En fait, je dois avouer que je n’en bois pas. Mais je dois signaler que chez nous, nous tentons pas mal d’associations de mets avec des bières. Nous essayons pour cela de trouver des bières assez travaillées dans leur élaboration.»
Comment êtes-vous devenu Young Master au sein des Mastercooks ?
« Nous avions eu l’occasion d’évoquer la chose avec le président, Cédric Poncelet, alors que nous nous étions rencontrés lors d’un voyage. L’attirance était réciproque et c’est ainsi qu’il sont venus me chercher alors que je n’ai que 25 ans… »
Quel est pour vous l’intérêt de faire partie d’une telle association ?
« Le principal atout est de pouvoir se rapprocher d’autres chefs. Car quand on travaille avec une petite équipe, on manque un peu d’opportunités de rencontres. C’est toujours agréable de pouvoir échanger avec d’autres professionnels de sa branche… L’autre intérêt est également de travailler au niveau belge, dans la défense de notre patrimoine gastronomique. »
