Willem Hiele

Wie zijn je Peters bij de Mastercooks?
Frank Fol 
Robert Van Duüren

Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Niet meteen, na een woelige jeugd op de schoolbanken ging ik in de leer bij een bakker in Bredene. In vijf jaar tijd werkte ik er me op tot een ervaren patissier. Met het geld dat ik verdiende reisde ik als windsurffreak naar Afrika, op zoek naar de mooiste golven. Ik leefde in een bestelwagen en zocht er voedsel in de natuur.

Waar heb je het vak geleerd? 
Terug in België vond ik een baan in de jachtclub van de Oostendse jachthaven, mijn eerste job in een restaurant en de start van mijn carrière als kok. Toch voor even, want het avontuur lokte. Anderhalf jaar reisde ik door Australië en Nieuw-Zeeland en werkte er op boerderijen voor kost en inwoon. Onderweg kookte ik voor mezelf met de ingrediënten die ik op mijn weg vond. Ik werd een ervaren buitenkok. Op mijn 28e keerde ik terug naar België, leer mijn vrouw kennen en we werken 2 jaar samen in een restaurant in Oostende. Dit verlaten we dan om een eigen restaurant te beginnen in mijn ouderlijke huis, een oude visserswoning in Oostduinkerke.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Mijn gerechten zijn zeer verfijnd in smaak. Er zitten vele laagjes in. Maar nooit ligt er te veel op het bord, ik ga naar de essentie. Mijn keuken is vanille-ijs, chocoladesaus (en slagroom): A + B= Boem! Onze gerechten zijn afgestemd op onze tuin. Dat betekent dat we ook veel met gefermenteerde groenten werken. Op sommige momenten levert de tuin te veel en dan moeten we gaan conserveren. Ik ben van het principe dat je de dingen maar moet doen als het nodig is. Dat is me ook zo met de paplepel meegegeven. Mijn moeder kocht nooit groenten in de winkel, alleen wat uit de tuin kwam. Soms aten we drie maanden lang kool, tot vervelens toe. Als we klaagden, zei mijn vader altijd: “Vroeger had ik de keuze uit één soort kaas en één soort hesp. Nu heb je minstens tien soorten van elk. Het is overconsumptie.” Mijn ouders waren hardwerkende mensen om hun gezin te onderhouden. Ik heb nooit iets tekort gehad in mijn jeugd. Maar ik ben heel minimalistisch opgevoed en die mentaliteit leeft nog altijd bij mij.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Ik kijk op naar elke chef die zijn vak ernstig neemt en dat met de juiste passie doet.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
We zijn collega’s en dat betekent al heel wat. Het kan zijn dat ik morgen in de problemen zit, dat ik mijn been breek of dat een personeelslid me in de steek laat. Dan weet ik dat ik mijn collega’s kan bellen en dat ze me uit de nood zullen helpen. Dat is collegialiteit en daar draait het allemaal om. En ook dat we kunnen leren van elkaar. Ik heb goede contacten met diverse Mastercooks, warme mensen met heel veel kennis en zonder ego’s, en daar hou ik van. Al die ego’s in ons vak. Het is maar eten maken dat we doen. Ook wat kruisbestuiving naar elkaar toe zou fijn zijn. Elkaar gewoon blijven motiveren. België op de kaart zetten en als een collectief naar buiten komen. Wat ik ook graag doe, is samen koken met collega’s.