- 1 lamszadel van 1,2 kg in filet gesneden
- 20 miniwortelen (gele, paarse, oranje)
- limoen cress
Voor de wortelpuree
- 500 g wortelen
- 75 cl groentebouillon
- 1 koffielepel kurkuma
- 80 g mango
- 2 cl mangoazijn
- 75 g boter
- zout, suiker
- Xantaangom
Voor de crémeux van pesto en look
- 2 bussels basilicum
- 1 lookteentje
- gerookte amandelen
- 50 g Comté Grande Réserve
- 10 cl olijfolie
- 100 g Griekse yoghurt
- zout, peper
- 2 gelatineblaadjes
Voor de oosterse lamsjus
- 50 cl lamsjus
- 1 kruidenmengsel Baharat
- 50 g boter
- suiker, zout
Voor het gesouffleerde brood
- 250 g bloem
- 125 g water
- 8 g gist
- 4 g zout
- natuurlijke koolstof
Ontbeen het lamszadel. Voor dit recept verwijder ik geen vet. Het vet zal een krokant korstje vormen tijdens de bereiding. Bind samen met een touw.
Blancheer de wortelen. Grill ze vervolgens.
Meng alle ingrediënten voor het gesouffleerd brood. Maak een bol met het deeg en laat ongeveer een uur rusten.
Rol het deeg uit tot een dikte van 2 mm. Steek uit met steekvormen. Bak het vervolgens op 200°C in zonnebloemolie.
Voor de crémeux van pesto en look: maak een klassieke pesto en meng er de Griekse yoghurt en vervolgens de gelatine onder. Zet in de koelkast en laat opstijven. Vorm kleine quenelles op een silpad.
Voor de oosterse lamsjus: kook de lamsjus tot de helft in. Voeg er de kruiden naar smaak aan toe. Laat trekken. Breng verder op smaak. Filter de jus. Monteer met boter.
